От какао-бобов до шоколада, который тает во рту., основные шаги, которые действительно определяют “есть ли зернистая текстура, оставляет ли это ощущение липкости на языке, и является ли аромат чистым и стойким” оставаться “шлифование + переработка.” На традиционных фабриках, этот этап обычно выполняется с использованием пятивалкового стана и большой рафинирующей машины.; однако, во все более популярных барах и небольших бутиках-мастерских, одна каменная мельница каменная мельница для шоколада может обрабатывать как измельчение, так и рафинирование одновременно.
Для фабрик по производству шоколада, тонкость помола не только влияет на вкус, но и напрямую влияет на количество какао-масла, используемого в рецепте., эффективность производства, и структура затрат.
Что такое измельчение и рафинирование шоколада?
В промышленном производстве, “шлифование” и “конширование” обычно считаются двумя последовательными процессами:
Шлифование: Использование мельниц, таких как двухвалковые мельницы., пятивалковые станы, и шаровые мельницы, смешанная шоколадная паста измельчается от крупных частиц размером примерно от 100–150 мкм до примерно 15–35 мкм., достижение базовой тонкости, необходимой для желаемой текстуры.
Конширование: При достижении базовой тонкости, длительное перемешивание, кувыркаясь, трение, и сдвигом дальнейшее испарение влаги и летучих кислот., преобразование формы частицы из “резкий и нерегулярный” к “округлый и гладкий.” Одновременно, какао-масло покрывает поверхность каждой частицы, создание более нежной и гладкой текстуры.
Другими словами, шлифовка в первую очередь “делает частицы меньше,” во время конширования “делает частицы лучше.” Вместе, они завершают решающий переход от грубой пасты к шелковистой гладкой жидкости в производстве шоколада.
Рафинирование и измельчение: От “шпон” к “тоньше”
Соблюдение последовательности процессов, шоколадные материалы сначала подвергаются смешиванию и предварительному измельчению, затем тонкое измельчение и рафинирование. Рафинирование и измельчение по сути являются продолжением предыдущего процесса.: хотя крупность достигается после помола, текстура все еще может быть недостаточно гладкой, и вкусы могут быть не полностью интегрированы. Поэтому, требует длительного галтовывания, трение, и резка на специальном оборудовании для полной очистки материала, сделать это гладким, округлый, и однородный по аромату.
С точки зрения процесса, тонкое измельчение = получение частиц “меньше,” при переработке = создании частиц “лучше.” Сочетание обоих создает шелковистую гладкую текстуру шоколада..
Физические и химические изменения при измельчении шоколада
Измельчение и рафинирование могут показаться просто “перемешивание и измельчение,” но на самом деле, они включают в себя ряд сложных физических и химических изменений.:
Удаляется влага и летучие кислоты.: При температуре около 50–75℃., материал рушится, трение, и сдвиг выделяют тепло, диспергирование летучих веществ, таких как влага и уксусная кислота, снижение кислотности и терпкости, и в результате получается более гладкая текстура.
Реакция Майяра усиливает аромат.: Остаточные свободные аминокислоты и редуцирующие сахара в результате переработки продолжают подвергаться реакции Майяра., генерирование большего количества карамельных соединений, делая аромат шоколада более сложным и глубоким. Вот почему высококачественный темный шоколад часто требует более длительного времени рафинирования..
Улучшенная вязкость и текучесть: Поскольку частицы распадаются на более мелкие, более округлые микрочастицы, масло какао образует непрерывную фазу, равномерное покрытие частиц, снижение межфазного натяжения и вязкости. Добавление небольшого количества эмульгаторов, таких как лецитин, позже может еще больше улучшить сыпучесть без значительного увеличения содержания какао-масла., облегчение заливки, формирование, и покрытие.
Более гладкая форма частиц: Мелкоизмельченные частицы по своей природе имеют неправильную форму и острые края.. Благодаря длительной переработке, края частиц “округлый,” в результате получается более гладкая текстура, даже если средняя крупность не сильно меняется..
Вот почему шоколад одинаковой крупности может иметь совершенно разный вкус в зависимости от процесса рафинирования — ключ лежит в контроле физических и химических изменений на этапе рафинирования..
Три ключевых показателя, которые следует отслеживать во время измельчения
Независимо от того, используете ли вы большую пятивалковую мельницу или маленькую шоколадную мельницу., хорошо измельчить шоколад, одновременно необходимо контролировать не менее трех показателей: тонкость, содержание жира, и влага.
тонкость (Размер частиц):
Перед шлифовкой, крупность шоколадного материала примерно 100–150 мкм.; после пятивалкового фрезерования, обычно его контролируют до 15–35 мкм.. Высококачественные фабрики часто контролируют крупность на уровне 18–20 мкм, чтобы сбалансировать гладкость и текучесть..
Общее содержание жира:
Для обеспечения гладкого шлифования, Общее содержание жира в смешанном шоколадном соусе обычно необходимо контролировать на уровне примерно 25%. Материал не должен быть слишком сухим или слишком влажным, чтобы обеспечить нормальную работу и непрерывную подачу валков или каменной мельницы..
Влага и летучие кислоты:
После тонкого измельчения, влажность материала составляет примерно 1,6–2,0%. При последующей переработке необходимо снизить его до 0,6–0,8%., одновременно удаляя некоторые летучие кислоты, такие как уксусная кислота, для снижения кислотности и достижения более чистого аромата.. Используете ли вы традиционную пятивалковую мельницу или меланжерную машину для измельчения шоколадных камней., суть вращается вокруг этих трех ключевых показателей; отличаются только методы и темпы.
Преимущества и ограничения машин-меланжеров для измельчения шоколадных камней
Преимущества:
Комплексное измельчение и рафинирование:
Каменные мельницы для плавления шоколада обычно одновременно измельчают и рафинируют.. Одна партия материала непрерывно обрабатывается от крупных частиц до гладкой пасты на одной машине., в результате получается простой и понятный путь процесса, подходящий для небольших команд..
Высокая гибкость вкуса:
Потому что время шлифования можно гибко увеличивать, операторы могут брать пробы в разные моменты времени, чтобы наблюдать изменения в крупности, аромат, и вязкость, решить, продолжать ли конширование. Это упрощает создание вкусовых профилей, отражающих уникальные характеристики бренда..
Подходит для небольших партий, Несколько вкусов:
Многие каменные мельницы для шоколада имеют эффективную загрузку около 5–20 кг., что делает их идеальными для мелкосерийного, экспериментальные рецепты, или продукты с несколькими вкусами, возможность быстрого рыночного тестирования новых продуктов.
Многофункциональный:
Представленные на рынке мельницы для шоколадных камней часто также можно использовать для измельчения материалов с высоким содержанием жира, таких как ореховая паста и кунжутная паста., предлагает хорошее соотношение цены и качества для предпринимателей, которые хотят одновременно разрабатывать продукты как из шоколада, так и из ореховой пасты..
Ограничения:
Длительное время цикла обработки одной партии и ограниченная общая производительность.: Для достижения идеальной крупности и вкуса одной партии материалов часто требуются десятки часов или даже больше., что делает его непригодным для крупных заводов, перерабатывающих несколько тонн и более в день..
Более высокая зависимость от опыта оператора:
Потому что на многих шоколадных меланжерах отсутствуют сложные автоматизированные системы управления., небольшие перепады температур, время, и количество ингредиентов могут существенно изменить аромат и вкус готового продукта., что делает его более подходящим для опытных шоколатье ручной работы..
Затраты на очистку и смену продукта:
Частые изменения рецептур и вкусов. (например, темный шоколад, белый шоколад, ореховое масло) приводят к значительной нагрузке на очистку оборудования каменной мельницы, влияние на эффективное рабочее время.
Измельчение шоколада – это не просто достижение максимально возможной текстуры., а о поиске баланса между тонкостью, форма частицы, содержание влаги, вязкость, и аромат. Рационально проектируя процесс измельчения и научно выбирая шлифовальное оборудование., можно создать мягкий и нежный вкус, достигая при этом оптимального сочетания использования какао-масла, потребление энергии, и затраты на рабочую силу.
