هل سبق لك أن قمت بتقطيع كتلة طازجة من جبنة الشيدر أو دهن جبنة الريكوتا الكريمية وتساءلت عن السحر الكامن وراء ذلك؟? يعتقد معظم الناس أن صناعة الجبن هي فن مظلم مخصص لرهبان جبال الألب أو المصانع الصناعية. ولكن هذا سر من شخص يعيش ويتنفس تجارة الألبان: إذا كنت تستطيع غلي الماء ومتابعة نبضات القلب, يمكنك صنع الجبن.
ما هو الجبن?
في أبسط صوره, الجبن هو “الفساد الخاضع للرقابة.” من خلال التلاعب بحموضة الحليب ورطوبته, نقوم بتحويل السائل القابل للتلف إلى مادة صلبة قابلة للجرف. سواء كنت تبحث عن جبنة موزاريلا سريعة التحضير لمدة 30 دقيقة أو جبنة بارميزان طويلة الأمد, تتبع عملية صنع الجبن إيقاعًا عالميًا.
ال “الأربعة الكبار” مكونات
قبل أن نلمس الموقد, أنت بحاجة إلى مكونات عالية الجودة. كمحرر شهد آلاف الدفعات, سأخبرك: الجبن الخاص بك هو فقط جيد مثل الحليب الخاص بك.
- لبن: الطازجة هي الأفضل. يتجنب “مبستر للغاية” (أعلى) لبن; تقتل الحرارة المرتفعة البروتينات اللازمة لتكوين خثارة قوية.
- ركض: ال “تخثر” انزيم. (متوفر في أشكال حيوانية أو نباتية).
- حمض / الثقافة: هذا يبدأ التخمير.
- ملح: ليس فقط للنكهة, ولكن للحفظ.
عملية صنع الجبن العالمية
بينما تختلف كل وصفة, تتبع عملية صنع الجبن عمومًا هذه المعالم الستة. إن فهم السبب وراء هذه الخطوات هو ما يفصل بين المبتدئ والمحترف.
| خطوة | فعل | ال “صلصة سرية” بصيرة |
|
1. التلقيح |
تسخين الحليب وإضافة الثقافات. | لا تتعجل الحرارة! يمكن أن يؤدي التسخين السريع إلى حرق بروتينات الحليب. |
|
2. التخثر |
إضافة المنفحة لتشكيل “استراحة نظيفة.” | إذا كان يشبه الزبادي, انها ليست جاهزة. ينبغي أن تبدو مثل التوفو. |
|
3. قطع الخثارة |
تقطيع الجل إلى مكعبات صغيرة. | مكعبات أصغر = جبن أكثر جفافا (مثل البارميزان). أكبر = رطب (مثل بري). |
|
4. طبخ |
تسخين الخثارة وتحريكها بلطف. | هذا يطرد مصل اللبن (السائل) من المواد الصلبة. |
|
5. استنزاف |
فصل الخثارة عن مصل اللبن. | احفظ مصل اللبن الخاص بك! إنه الذهب السائل لخبز الخبز أو العصائر. |
|
6. التمليح / الشيخوخة |
إضافة نكهة والانتظار. | الصبر هو العنصر الأصعب في الحصول عليه. |
وصفات صنع الجبن الصديقة للمبتدئين
إذا كنت تتعلم كيفية صنع الجبن لأول مرة, لا تبدأ باللون الأزرق المغسول ذو القشرة المعقدة. ابدأ بالفوز. فيما يلي وصفتان تقدمان إشباعًا فوريًا.
استكشاف الأخطاء وإصلاحها: لماذا فشل الجبن الخاص بي?
إليك ما يحدث عادة عندما تكتشف كيفية صنع الجبن:
قليلا “الفانك” جيد للجبن القديم, لكن يجب أن تكون رائحة الجبن الطازج دائمًا مثل رائحة الحليب النظيف. إذا كانت رائحتها مثل خزانة الصالة الرياضية, إرمه.
عادة, كان الحليب مبسترًا بشكل مفرط. حاول إضافة كلوريد الكالسيوم لمساعدة البروتينات “سيطرة” بعضها البعض.
من المحتمل أنك أفرطت في طهي الخثارة أو استخدمت الكثير من المنفحة.
ماكينة صنع الجبن: طريقك إلى الإتقان
عند مناقشة كيفية صنع الجبن, المناخ متغير لا يمكن تجاهله. إذا كنت في هضبة استوائية رطبة أو جافة, الشيخوخة الطبيعية التقليدية سوف تصبح خارجة عن السيطرة إلى حد كبير. في هذا الوقت, عالية الأداء آلة صنع الجبن ليست مجرد أداة, ولكن أيضا الخاص بك “معمل”.
