طريقة عمل البسكويت المقرمش وغير المتفتت
كمعجنات صينية كلاسيكية, البسكويت مقرمش ولذيذ. لكن, عندما يتم تصنيعها بواسطة الآلة, فهي عرضة لمشاكل مثل كونها هشة للغاية ومتفتتة. صناعة القول “وصفة ثلاثة أجزاء, سبعة أجزاء الخبز” أمر بالغ الأهمية – المنطقة الأمامية عند حوالي 250 درجة مئوية تعزز الإزهار, المنطقة الوسطى عند حوالي 220 درجة مئوية تحدد الشكل, وتجف المنطقة الخلفية عند حوالي 150 درجة مئوية. إتقان هذا المنطق, من السهل صنع كعك الخوخ الحلو والخالي من السكر وغير الهش. يجمع النص التالي بين برنامج تعليمي موجز وشرح تفصيلي للمشكلات الشائعة.
كعكة حلوة (نسخة الآلة, برنامج تعليمي سهل المتابعة للكعك غير الهش)
الوصفة الأساسية (20-25 قِطَع): 500غرام من الدقيق منخفض الغلوتين, 180غرام من السكر الأبيض المحبب, 250غرام زيت الذرة, 1 بيضة, 3غرام من صودا الخبز, 2غرام من مسحوق الخبز, 80غرام من المكسرات المحمصة المطحونة (خياري), 20-30ز الماء.
تشغيل الآلة: في خلاط, يقلب السكر الأبيض والبيض بسرعة متوسطة إلى منخفضة حتى يذوب, ثم يضاف زيت الذرة ويقلب جيداً. ننخل المكونات الجافة ونحركها على سرعة منخفضة حتى لا يتبقى مسحوق جاف. أضف المكسرات المطحونة وحركها بالتساوي (لا تفرط في الخلط لمنع تكوين الغلوتين). اضبطي العجينة حتى تصبح غير لزجة ويمكن أن تشكل كرة. تقسم إلى أجزاء 20-25 جرام وتشكل بالآلة.
نصائح الخبز: 250℃ في المنطقة الأمامية, 220℃ في المنطقة الوسطى, و150 درجة مئوية في المنطقة الخلفية. اخبز ل 12 ل 15 دقائق, المرور عبر مناطق درجات الحرارة الثلاث بالتسلسل لإكمال التفتح, تشكيل, والجفاف.
كوكي خالي من السكر (نسخة الآلة, برنامج تعليمي مبسط غير هش)
الوصفة الأساسية (20-25 قِطَع): 500غرام من الدقيق منخفض الغلوتين, 180ز إريثريتول (أو 160 جرام مالتيتول), 260غرام زيت الذرة, 1 بيضة, 3غرام من صودا الخبز, 2غرام من مسحوق الخبز, 80غرام من المكسرات المحمصة المطحونة (خياري), 30-40ز الماء.
تشغيل الآلة: قومي بإذابة بديل السكر في كمية قليلة من الماء الدافئ, دعها تبرد, ثم نخلطه مع البيض وزيت الذرة. الخطوات اللاحقة هي نفس نسخة السكر. المفتاح هو التأكد من أن العجينة ناعمة وليست فضفاضة (تميل الإصدارات الخالية من السكر إلى أن تكون أكثر جفافاً, حتى تتمكن من إضافة المزيد من الماء حسب الحاجة).
نصائح الخبز: نفس منطقة درجات الحرارة الثلاثة مثل النسخة المضاف إليها السكر. تمديد وقت الخبز عن طريق 1-2 دقائق. بعد التبريد, أغلقه لمنع استعادة الرطوبة.
ملفات تعريف الارتباط عرضة للكسر والتفتتيحترق سطح البسكويت بينما يكون الجزء الداخلي غير مطبوخ جيدًا
السبب الأساسي هو عدم كفاية الجفاف أو أن العجين يتكون من الغلوتين. حل: اتبع بدقة عملية الخبز في منطقة درجات الحرارة الثلاثة, مع المنطقة الأخيرة عند 150 درجة مئوية للجفاف الشامل; حافظ على سرعة الخلاط منخفضة طوال العملية وتجنب الإفراط في الخلط; توقف عند عدم وجود مسحوق جاف في الدقيق; يجب ألا تكون العجينة قاسية جدًا ولا ناعمة جدًا, وتجنب أن تكون جافة بشكل مفرط.
السبب إما هو ارتفاع درجة الحرارة أو أن سمك المعجنات سميك جدًا. حل: خفض درجة الحرارة في المنطقة الوسطى بمقدار 5-10 درجة مئوية بشكل مناسب; التحكم بسمك العجينة بواسطة الماكينة ليكون 0.8-1 سم, ضمان سمك موحد.
في ملخص, النقاط الأساسية لاستخدام الآلات لصنع ملفات تعريف الارتباط هي:
لآلات صنع ملفات تعريف الارتباط, المفتاح يكمن في وصفات دقيقة, عمليات موحدة, والخبز في منطقة بثلاث درجات حرارة. من خلال معالجة القضايا المشتركة المذكورة أعلاه على وجه التحديد, يمكن إنتاج كل من الأصناف المحلاة بالسكر والخالية من السكر بكميات كبيرة وبجودة متسقة, أن تكون مقرمشة وقشارية دون أن تنكسر.
