Нет ничего лучше богатых, глубокий вкус шоколада в выпечке. Для многих новичков, мир выпечки с какао-порошком может показаться немного загадочным. В чем разница между естественным и голландским процессами? Почему в некоторых рецептах вместо сливочного масла требуется масло?? Не бойся! Это руководство раскроет тайну какао-порошка и поможет вам добиться успеха в выпечке, а также изучит увлекательный производственный процесс, благодаря которому этот важный ингредиент появляется на вашей кухне..
Первый, что такое какао-порошок?
Чтобы по-настоящему оценить какао-порошок в вашем шкафу, это помогает узнать его происхождение. Какао-порошок начинает свою жизнь как какао-бобы внутри плодов какао-дерева.. Эти бобы ферментированы, сушеный, а затем поджарены для развития своего комплекса, шоколадный вкус. Процесс обжарки – важный первый шаг, где время и температура точно контролируются, чтобы раскрыть желаемый вкусовой профиль. В промышленных масштабах, это делается с использованием специального оборудования, такого как машина для обжарки какао-бобов., что обеспечивает равномерное, стабильная обжарка тысяч зерен одновременно.
После обжарки, оболочки удалены, а внутренние перья измельчаются в пасту, называемую шоколадным ликером.. Несмотря на свое название, это не содержит алкоголя; это просто чистое какао в жидком виде. Затем этот раствор прессуют, чтобы отделить жир — ценное какао-масло — от твердых частиц какао.. Оставшееся сухое, спрессованный жмых какао затем измельчается в известный нам мелкий порошок.. Весь этот процесс, от бобов к порошку, полагается на прецизионное оборудование для обеспечения качества и постоянства, специализация промышленного оборудования для переработки какао.
Два основных типа какао-порошка
Знание того, какой у вас тип, является наиболее важным шагом в выпечке.!
1. Натуральный какао-порошок
- Что это такое: Это чистый, обжаренные твердые вещества какао-бобов без дополнительной обработки щелочью. Это кислый, светлый цвет, и имеет сильный, фруктовый, и острый шоколадный вкус.
- Лучшее для: Рецепты, в которых в качестве разрыхлителя используется пищевая сода. Кислотность какао реагирует со щелочью в пищевой соде., создавая пузырьки углекислого газа, которые помогают вашей выпечке подняться. Подумайте о классических шоколадных тортах и пирожных..
2. Какао-порошок голландского процесса
- Что это такое: Этот какао-порошок был промыт щелочным раствором для нейтрализации его кислотности.. Этот “Датчинг” результат процесса – более темный цвет, более гладкий, более мягкий вкус, и лучшая растворимость. Он также менее реактивен.
- Лучшее для: Рецепты, в которых используется разрыхлитель (который содержит собственную кислоту) в качестве разрыхлителя, или для рецептов, в которых не используются химические закваски, как горячий шоколад, глазурь, и мороженое. Это создает очень богатый, темная запеканка.
Золотое правило: Не заменяйте одно другим, если вы не готовы отрегулировать разрыхлители.! Использование какао голландского производства в рецепте, предназначенном для натурального какао. (с пищевой содой) может получиться квартира, плотный пирог.
Ключевые советы по выпечке с какао-порошком
- Просейте это! Какао-порошок невероятно мелкий и склонен к комкованию.. Всегда просеивайте его вместе с другими сухими ингредиентами. (мука, разрыхлитель/сода, соль) чтобы обеспечить плавное, тесто без комочков. Этот простой шаг имеет огромное значение для конечной текстуры..
- “Цвести” какао (Секретный трюк): Для еще более насыщенного шоколадного вкуса, смешайте какао-порошок с небольшим количеством кипятка или горячей жидкости по рецепту. (как кофе, который усиливает вкус шоколада) перед добавлением к остальным ингредиентам. Этот процесс регидратирует какао., помогая молекулам крахмала набухать и высвобождать больше сложных вкусовых соединений.
- Понимание содержания жира: Поскольку большая часть какао-масла удаляется, какао-порошок – ингредиент с низким содержанием жира.. Поэтому, рецепты, основанные на нем, часто требуют достаточного источника жира. (как масло, масло, или яйца) для достижения влажной текстуры. Вот почему шоколадные торты на масляной основе часто бывают невероятно нежными и влажными..
От вашей кухни до завода
Пока вы отмеряете несколько столовых ложек какао-порошка для пирожных., интересно рассматривать промышленный процесс, который делает все это возможным. Постоянное качество и крупность коммерческого какао-порошка достигаются с помощью современного оборудования.. После отжима какао-масла, полученный “какао-торт” разбивается на куски и должен быть измельчен в сверхтонкий порошок. Здесь промышленное шлифовальное оборудование, как Машина для измельчения какао-порошка, вступает в игру. Это оборудование спроектировано для измельчения твердых веществ какао до точной и постоянной крупности., обеспечение идеального растворения и диспергирования порошка как в массивном промышленном миксере, так и в миске на домашней кухне..
Для тех, кто хочет выйти за рамки выпечки и, возможно, попробовать приготовить шоколад из бобов., процесс предполагает дальнейшее прецизионное шлифование. Для создания шелковистой текстуры настоящего шоколада., какао-бобы необходимо измельчать часами, процесс, усовершенствованный такими машинами, как Гондор Шоколадная шаровая мельница, который использует трение и удар для уменьшения частиц до микромелкого уровня..
Простой рецепт для начала: Настоящие шоколадные брауни с какао
В этом рецепте используется натуральный какао-порошок и пищевая сода., нечеткий результат.
-
Ингредиенты
1 чашка (200г) сахарный песок
½ стакана (115г) топленое масло
2 большие яйца
1 ложка ванильного экстракта
⅔ чашки (65г) натуральный какао-порошок (просеянный)
½ стакана (63г) универсальная мука
¼ чайной ложки соли
¼ чайной ложки пищевой соды -
Инструкции
Разогрейте духовку до 325°F. (165°С). Смажьте 8×8 дюймовая кастрюля.
В средней миске, смешать растопленное масло и сахар. Добавьте яйца и ваниль, пока смесь не станет легкой и кремовой..
В отдельной миске, взбейте просеянный какао-порошок, мука, соль, и пищевая сода.
Постепенно добавляйте сухие ингредиенты к влажным и перемешивайте до однородного состояния.. Не смешивайте слишком много.
Вылейте тесто в подготовленную форму и равномерно распределите его..
Выпекать для 25-30 минуты, пока зубочистка, вставленная в центр, не выйдет с несколькими влажными крошками..
Прежде чем нарезать брауни, дайте им полностью остыть в форме.. Это требует терпения, но является ключом к чистому разрезу.!
Заключение
Выпечка с какао-порошком — полезный навык, открывающий дверь в мир декадентских лакомств.. Понимая различные типы, освоить несколько простых техник, и ценить путь от зерна до коробки, ты можешь печь с уверенностью. Помнить, все замечательные шоколадные изделия, от скромного пирожного до изысканной шоколадной плитки, начинается с качественных ингредиентов и точной обработки.
