Начинаем со стакана молока: Что именно делает машина для приготовления йогурта?
Йогурт, по сути, является продуктом “молоко + полезные бактерии + контроль времени и температуры.” В подходящей температурной среде, Молочнокислые бактерии расщепляют лактозу в молоке до молочной кислоты., вызывая свертывание молочных белков, образуя йогурт с кислым вкусом и густой текстурой.
Функции йогуртницы на самом деле весьма “специфический”:
1. Обеспечить стабильную и подходящую температуру ферментации. (обычно в диапазоне примерно 35–45 ℃.);
2. Поддержание постоянной температуры в течение заданного времени, позволяя молочнокислым бактериям действовать медленно;
Коммерческое оборудование также включает в себя нагрев и стерилизацию., охлаждение, сохранение тепла, и процессы очистки для достижения крупномасштабных, стандартизированное производство.
С точки зрения пищевого оборудования, Квалифицированная машина для приготовления йогурта — это, по сути, система управления, которая создает оптимальную рабочую среду для “живые микроорганизмы.”
Научная основа превращения молока в йогурт: Секрет молочнокислого брожения
Чтобы понять принцип работы машина для приготовления йогурта, мы должны сначала понять “что делают микроорганизмы,” процесс, включающий три этапа. 1. Инокуляция молочнокислыми бактериями: Добавление стартовой культуры (порошок активных молочнокислых бактерий) или готовый йогурт, содержащий живые бактерии, в пастеризованное молоко называется “прививка.” Обычно используемые стартовые культуры включают “Лактобактерии болгарские” и “Стрептококк термофильный”.
2. Превращение лактозы в молочную кислоту: При подходящей температуре, молочнокислые бактерии быстро размножаются, расщепление лактозы на молочную кислоту. Уровень pH постепенно снижается примерно с 6.6 вокруг 4.5, в результате получается кислый вкус и густая консистенция.
3. Формирование структуры белковой сети: Казеин в молоке разворачивается и агрегирует в кислой среде., образуя трехмерную сетевую структуру, которая “запирается” вода — это гелевая структура йогурта. Предварительный нагрев молока до 80–90°C денатурирует некоторые сывороточные белки., позволяя им участвовать в этой сетевой структуре, что приводит к более гладкому, более густой йогурт.
Функция йогуртницы заключается в точном контроле температуры и времени., обеспечение того, чтобы эти биохимические реакции протекали в безопасных и стабильных условиях..
Как работает йогуртница?
Будь то небольшая домашняя йогуртница или коммерческая йогуртница, используемая на пищевых фабриках., его основной принцип работы можно изложить в одном предложении: обеспечение и поддержание постоянной и подходящей температуры для ферментации молочнокислых бактерий.
Типичная йогуртница обычно включает в себя:
Система отопления и контроля температуры: Использует электрические нагревательные элементы или нагревательные пластины для нагрева бродильной камеры или бродильного резервуара до заданной температуры., предотвращение медленного брожения или даже отказа из-за слишком низких температур.
Блок измерения и контроля температуры: Датчики температуры контролируют температуру камеры или ферментационной жидкости в режиме реального времени., И плата управления регулирует мощность нагрева для стабилизации температуры в подходящем диапазоне. (например, 40–42℃). В моделях высокого класса датчик может непосредственно контактировать со дном чаши для брожения для повышения точности контроля температуры..
Конструкция изоляции и равномерного распределения тепла: Внешняя оболочка машины обычно изготавливается из высококачественных изоляционных материалов., действует как изолированный ящик, минимизируя внутренние потери тепла., обеспечить эффективное использование энергии, и поддерживать равномерную температуру во всем внутреннем контейнере. Будь то йогуртница с отдельными чашками или встроенным внутренним контейнером., его конструкция направлена на то, чтобы каждая порция молока находилась в одинаковых условиях ферментации..
Контроль времени и настройки программы: Пользователи могут установить время ферментации (например, 6–12 часов), и некоторые устройства поддерживают несколько программ (предварительный нагрев, ферментация, охлаждение).
Компоненты, контактирующие с пищевыми продуктами: Компоненты, контактирующие с молоком, обычно изготавливаются из нержавеющей стали. (например, 304) или пищевой пластик, отвечающий требованиям безопасности пищевых продуктов и простоты очистки..
Вся система работает совместно, обеспечивая постоянное поддержание температуры молока в оптимальном для молочнокислых бактерий диапазоне в течение заданного времени., обеспечение тщательной и безопасной ферментации.
Как йогуртница шаг за шагом превращает молоко в йогурт?
Поняв принцип работы йогуртницы, давайте посмотрим, как производитель йогурта шаг за шагом выполняет этот процесс преобразования.. Йогуртница обычно выполняет следующие четыре этапа::
1. Предварительная обработка и нагрев сырого молока
Молоко фильтруется и стандартизируется. (корректировка содержания жиров и белков). Некоторые процессы добавляют сухое молоко для увеличения содержания белка., делаем йогурт гуще.
Стерилизация: Уничтожает любые нежелательные бактерии в молоке., предотвращение их конкуренции с молочнокислыми бактериями и влияния на брожение.
Денимизированный сывороточный протеин: Умеренное нагревание денатурирует сывороточный белок, тем самым повышая водоудерживающую способность молока., сделать готовый йогурт гуще, и предотвращения отделения сыворотки.
Испарение небольшого количества воды: Немного концентрирует молоко.
2. Охлаждение до температуры инокуляции
Молоко охлаждают до 40–45℃ с помощью охлаждающей воды или пластинчатого теплообменника., который защищает активность молочнокислых бактерий и способствует быстрому брожению. Если температура слишком высокая, он убьет молочнокислые бактерии; если температура слишком низкая, брожение не начнется. После тщательного перемешивания закваски, налейте молоко во внутреннюю емкость йогуртницы или в отдельные чашки.
3. Ферментация при постоянной температуре
Запустите программу ферментации на йогуртнице.. Оборудование автоматически контролирует температуру, поддерживая ее в диапазоне примерно 35–45°C., позволяя молочнокислым бактериям стабильно размножаться.
В течение следующего 6 к 10 часы, молочнокислые бактерии вступят в фазу экспоненциального роста, расщепление лактозы с образованием молочной кислоты. Вы увидите, как молоко постепенно густеет и приобретает слегка кисловатый аромат..
4. Быстрое охлаждение и созревание в холодильнике
После ферментации, машина укажет или автоматически прекратит нагрев. В этот момент, у тебя есть набор йогурта, но вкус все равно мягкий. Немедленно перенесите йогурт в холодильник. (около 4°С) минимум 2–4 часа. Во время охлаждения, структура йогурта еще больше стабилизируется, и вкус будет продолжать развиваться.
Низкие температуры существенно замедляют активность молочнокислых бактерий., чтобы йогурт не стал слишком кислым, позволяя ароматическим соединениям продолжать созревать, в результате вкус становится более насыщенным и нежным.
Ключевые факторы при выборе машины для приготовления йогурта
Точность и однородность контроля температуры
- Может ли он стабильно поддерживать диапазон температур ферментации 35–45 ℃??
- Имеется ли надежная схема расположения датчиков температуры для предотвращения локального перегрева или переохлаждения??
Материалы и гигиенический дизайн
- Являются ли части, контактирующие с материалами, изготовленными из пищевых материалов? (например, 304 нержавеющая сталь)?
- Легко ли чистить бак и трубопроводы?, без мертвых углов, и поддерживает ли он онлайн-очистку CIP??
Совместимость процессов
- Поддерживает ли он многоступенчатые процессы, такие как предварительный нагрев?, сохранение тепла, и быстрое охлаждение?
- Можно ли скорректировать программу в соответствии с потребностями различных штаммов бактерий и различных продуктов? (наборного типа, перемешиваемого типа, ароматизированный тип)?
Согласование энергопотребления и мощности
- Соответствует ли мощность оборудования целевому объему производства??
- Имеет ли он энергосберегающую конструкцию для снижения энергопотребления при сохранении постоянной температуры??
Стабильность и отслеживаемость
- Может ли система управления записывать ключевые параметры процесса, чтобы обеспечить поддержку данных для последующего отслеживания качества??
