من حبوب الكاكاو إلى الشوكولاتة التي تذوب في الفم, الخطوات الأساسية التي تحدد حقا “ما إذا كان هناك نسيج محبب, سواءً كان يترك شعوراً لزجاً على اللسان, وما إذا كانت الرائحة نظيفة وطويلة الأمد” يبقى “طحن + تكرير.” في المصانع التقليدية, يتم تنفيذ هذه الخطوة عادة باستخدام مطحنة خماسية وآلة تكرير كبيرة; لكن, في ورش العمل الصغيرة ذات الشعبية المتزايدة, مطحنة حجرية واحدة مطحنة حجر الشوكولاتة يمكن التعامل مع كل من الطحن والتكرير في وقت واحد.
لمصانع تصنيع الشوكولاتة, لا تؤثر دقة الطحن على النكهة فحسب، بل تؤثر أيضًا بشكل مباشر على كمية زبدة الكاكاو المستخدمة في الوصفة, كفاءة الإنتاج, وهيكل التكلفة.
ما هي طحن وتكرير الشوكولاتة?
في الإنتاج الصناعي, “طحن” و “محارة” تعتبر عادة عمليتين متتاليتين:
طحن: استخدام المطاحن مثل المطاحن ذات الدرفتين, مطاحن خمسة لفة, ومطاحن الكرة, يتم طحن عجينة الشوكولاتة المختلطة من جزيئات خشنة تتراوح ما بين 100-150 ميكرومتر تقريبًا إلى حوالي 15-35 ميكرومتر, تحقيق النقاء الأساسي المطلوب للنسيج المطلوب.
محارة: مع النقاء الأساسي الذي تم تحقيقه, التحريك لفترة طويلة, تراجع, احتكاك, والقص يزيد من تبخر الرطوبة والأحماض المتطايرة, تحويل شكل الجسيمات من “حادة وغير منتظمة” ل “مدورة وسلس.” معًا, تغطي زبدة الكاكاو سطح كل جسيم, خلق نسيج أكثر حساسية وسلاسة.
بعبارة أخرى, طحن في المقام الأول “يجعل الجزيئات أصغر,” بينما محارة “يجعل الجزيئات أفضل.” معاً, إنهم يكملون القفزة الحاسمة من العجينة الخشنة إلى السائل الناعم الحريري في إنتاج الشوكولاتة.
التكرير والطحن: من “القشرة” ل “أدق”
بعد تسلسل العملية, تخضع مواد الشوكولاتة أولاً للخلط والطحن المسبق, ثم طحن وتكرير جيد. يعد التكرير والطحن في الأساس امتدادًا للعملية السابقة: على الرغم من أن النعومة تتحقق بعد الطحن, ربما لا يزال الملمس غير سلس بدرجة كافية, وقد لا تكون النكهات متكاملة تمامًا. لذلك, يتطلب هبوطًا طويلًا, احتكاك, والقص في المعدات المتخصصة لتحسين المواد حقًا, مما يجعلها سلسة, مدور, وموحدة في الرائحة.
من منظور العملية, الطحن الدقيق = صنع الجزيئات “الأصغر,” أثناء التكرير = صنع الجزيئات “أحسن.” مزيج من الاثنين يخلق نسيج ناعم وحريري من الشوكولاتة.
التغيرات الفيزيائية والكيميائية أثناء طحن الشوكولاتة
قد يبدو الطحن والتكرير أمرًا عادلاً “التحريك والطحن,” ولكن في الواقع, أنها تنطوي على سلسلة من التغيرات الفيزيائية والكيميائية المعقدة:
تتم إزالة الرطوبة والأحماض المتطايرة: عند درجات حرارة حوالي 50-75 درجة مئوية, تراجع المواد, احتكاك, والقص يولد الحرارة, تشتيت المواد المتطايرة مثل الرطوبة وحمض الخليك, تقليل الحموضة والقابض, وينتج عنه ملمس أكثر نعومة.
رد فعل ميلارد يعزز الرائحة: تستمر الأحماض الأمينية الحرة المتبقية والسكريات المختزلة من التكرير في الخضوع لتفاعل ميلارد, توليد المزيد من مركبات الكراميل, مما يجعل رائحة الشوكولاتة أكثر تعقيدًا وعمقًا. ولهذا السبب تتطلب الشوكولاتة الداكنة عالية الجودة وقتًا أطول للتكرير.
تحسين اللزوجة وقابلية التدفق: كما يتم تفريق الجزيئات إلى أصغر, جسيمات دقيقة أكثر تقريبًا, تشكل زبدة الكاكاو مرحلة مستمرة, طلاء الجزيئات بالتساوي, تقليل التوتر واللزوجة بين الوجه. يمكن أن تؤدي إضافة كمية صغيرة من المستحلبات مثل الليسيثين لاحقًا إلى تحسين قابلية التدفق دون زيادة محتوى زبدة الكاكاو بشكل كبير., تسهيل صب, تشكيل, والطلاء.
شكل الجسيمات أكثر سلاسة: الجسيمات المطحونة الناعمة غير منتظمة الشكل بطبيعتها ولها حواف حادة. من خلال التكرير على المدى الطويل, حواف الجزيئات هي “مدور,” مما يؤدي إلى ملمس أكثر نعومة حتى لو لم يتغير متوسط النعومة كثيرًا.
وهذا هو السبب في أن الشوكولاتة التي لها نفس الجودة يمكن أن يختلف مذاقها تمامًا اعتمادًا على عملية التكرير - ويكمن المفتاح في التحكم في التغيرات الفيزيائية والكيميائية أثناء مرحلة التكرير..
ثلاثة مؤشرات رئيسية يجب مراقبتها أثناء الطحن
سواء باستخدام مطحنة خماسية كبيرة أو مطحنة شوكولاتة صغيرة, لطحن الشوكولاتة جيداً, ويجب رصد ثلاثة مؤشرات على الأقل في وقت واحد: صفاء, محتوى الدهون, والرطوبة.
صفاء (حجم الجسيمات):
قبل الطحن, تبلغ درجة نقاوة مادة الشوكولاتة حوالي 100-150 ميكرومتر; بعد الطحن الخماسي, يتم التحكم فيه بشكل عام إلى 15-35 ميكرومتر. غالبًا ما تتحكم المصانع المتطورة في النقاء عند حوالي 18-20 ميكرومتر لتحقيق التوازن بين النعومة والسيولة.
إجمالي محتوى الدهون:
لضمان طحن سلس, عادةً ما يلزم التحكم في إجمالي محتوى الدهون في صلصة الشوكولاتة المختلطة عند حوالي 100 جرام 25%. لا ينبغي أن تكون المادة جافة جدًا أو رطبة جدًا لضمان التشغيل العادي والتغذية المستمرة للأسطوانات أو مطحنة الحجر.
الرطوبة والأحماض المتطايرة:
بعد الطحن الدقيق, محتوى الرطوبة للمادة حوالي 1.6-2.0٪. يحتاج التكرير اللاحق إلى تقليله إلى 0.6-0.8٪, مع إزالة بعض الأحماض المتطايرة مثل حمض الأسيتيك لتقليل الحموضة والحصول على رائحة أنقى. سواء كنت تستخدم مطحنة تقليدية ذات خمس لفات أو مطحنة ميلانجر لحجر الشوكولاتة, يدور الجوهر حول هذه المقاييس الرئيسية الثلاثة; فقط الأساليب والوتيرة تختلف.
مزايا وقيود آلات ميلانجر مطحنة حجر الشوكولاتة
المزايا:
طحن وتكرير متكامل:
عادةً ما تكون مصاهر الشوكولاتة في مطحنة الحجر عبارة عن مطاحن ومصافي. تتم معالجة دفعة واحدة من المواد بشكل مستمر من الجسيمات الخشنة إلى عجينة ناعمة داخل نفس الجهاز, مما يؤدي إلى مسار عملية بسيط وواضح مناسب للفرق الصغيرة.
مرونة عالية في النكهة:
لأنه يمكن تمديد وقت الطحن بمرونة, يمكن للمشغلين أخذ عينات في نقاط زمنية مختلفة لمراقبة التغيرات في الدقة, رائحة, واللزوجة, تحديد ما إذا كنت تريد الاستمرار في القوقع. وهذا يجعل من السهل إنشاء ملفات تعريف النكهة التي تعكس الخصائص الفريدة للعلامة التجارية.
مناسبة لدفعة صغيرة, نكهات متعددة:
تتمتع العديد من مطاحن حجر الشوكولاتة بقدرة تحميل فعالة تبلغ حوالي 5-20 كجم, مما يجعلها مثالية للدفعة الصغيرة, وصفات تجريبية, أو منتجات متعددة النكهات, السماح باختبار السوق السريع للمنتجات الجديدة.
متعددة الوظائف:
يمكن أيضًا استخدام مطاحن حجر الشوكولاتة الموجودة في السوق لطحن المواد عالية الدهون مثل معجون الجوز ومعجون السمسم, تقدم قيمة جيدة لرواد الأعمال الذين يرغبون في تطوير منتجات معجون الشوكولاتة والجوز في وقت واحد.
القيود:
دورة زمنية طويلة للدفعة الواحدة وقدرة إجمالية محدودة: غالبًا ما تتطلب الدفعة الواحدة من المواد عشرات الساعات أو حتى أطول لتحقيق النعومة والنكهة المثالية, مما يجعلها غير مناسبة للمصانع الكبيرة التي تعالج عدة أطنان أو أكثر يوميًا.
الاعتماد بشكل أكبر على خبرة المشغل:
لأن العديد من صانعي الشوكولاتة يفتقرون إلى أنظمة تحكم آلية متطورة للغاية, اختلافات طفيفة في درجات الحرارة, وقت, وكمية المكونات يمكن أن تغير بشكل كبير رائحة وطعم المنتج النهائي, مما يجعلها مناسبة أكثر لصانعي الشوكولاتة ذوي الخبرة.
تكاليف التنظيف وتبديل المنتج:
التغييرات المتكررة في الوصفات والنكهات (على سبيل المثال, الشوكولاتة الداكنة, الشوكولاتة البيضاء, زبدة الجوز) يؤدي إلى عبء عمل كبير لتنظيف معدات مطحنة الحجر, التأثير على وقت العمل الفعال.
لا يقتصر طحن الشوكولاتة على تحقيق أفضل ملمس ممكن فحسب, ولكن حول إيجاد التوازن بين النعومة, شكل الجسيمات, محتوى الرطوبة, اللزوجة, والرائحة. من خلال التصميم العقلاني لعملية الطحن واختيار معدات الطحن بشكل علمي, من الممكن خلق تجربة نكهة سلسة وحساسة مع تحقيق مزيج مثالي بين استخدام زبدة الكاكاو, استهلاك الطاقة, وتكاليف العمالة.
