Desde granos de cacao hasta chocolate que se derrite en la boca, los pasos centrales que realmente determinan “si hay una textura granulada, si deja una sensación pegajosa en la lengua, y si el aroma es limpio y duradero” permanecer “molienda + refinamiento.” En las fábricas tradicionales, Este paso generalmente se logra usando un molino de cinco rodillos y una máquina de refinación grande.; sin embargo, en los cada vez más populares talleres boutique y pequeños talleres, un solo molino de piedra molino de piedra para chocolate Puede manejar tanto la molienda como el refinado simultáneamente..
Para fábricas de chocolate, La finura del molido no solo afecta el sabor sino que también impacta directamente la cantidad de manteca de cacao utilizada en la receta., eficiencia de producción, y estructura de costos.
¿Qué es la molienda y refinación del chocolate??
En la producción industrial, “molienda” y “concha” Generalmente se consideran dos procesos consecutivos.:
Molienda: Uso de molinos como los de dos rodillos, molinos de cinco rodillos, y molinos de bolas, la pasta de chocolate mezclada se muele a partir de partículas gruesas de aproximadamente 100 a 150 μm a aproximadamente 15 a 35 μm., lograr la finura básica requerida para la textura deseada.
concha: Con la finura básica lograda, agitación prolongada, cayendo, fricción, y al cortar se evapora aún más la humedad y los ácidos volátiles., transformando la forma de las partículas de “agudo e irregular” a “redondeado y liso.” Simultáneamente, la manteca de cacao cubre la superficie de cada partícula, creando una textura más delicada y suave.
En otras palabras, moler principalmente “hace las partículas más pequeñas,” mientras concha “Mejora las partículas.” Juntos, Completan el salto crucial de una pasta gruesa a un líquido suave y sedoso en la producción de chocolate..
Refinación y molienda: De “Chapa” a “más fino”
Siguiendo la secuencia del proceso, Los materiales de chocolate se mezclan primero y se muelen previamente., luego molienda fina y refinación. El refinado y la molienda son esencialmente una extensión del proceso anterior.: aunque la finura se consigue después de moler, Es posible que la textura aún no sea lo suficientemente suave., y es posible que los sabores no estén completamente integrados. Por lo tanto, requiere caídas prolongadas, fricción, y corte en equipos especializados para refinar verdaderamente el material, haciéndolo suave, redondeado, y uniforme en aroma.
Desde una perspectiva de proceso, molienda fina = hacer las partículas “menor,” mientras se refina = hacer las partículas “mejor.” La combinación de ambos crea la textura suave y sedosa del chocolate..
Cambios físicos y químicos durante la molienda del chocolate
Moler y refinar puede parecer simplemente “revolviendo y moliendo,” pero en realidad, Implican una serie de cambios físicos y químicos complejos.:
Se eliminan la humedad y los ácidos volátiles.: A temperaturas de entre 50 y 75 ℃, el material esta cayendo, fricción, y el corte genera calor, dispersar sustancias volátiles como la humedad y el ácido acético, reducir la acidez y la astringencia, y dando como resultado una textura más suave.
La reacción de Maillard potencia el aroma.: Los aminoácidos libres residuales y los azúcares reductores del refinado continúan sufriendo la reacción de Maillard., generando más compuestos de caramelo, haciendo que el aroma del chocolate sea más complejo y profundo. Esta es la razón por la que el chocolate negro de alta calidad suele requerir un mayor tiempo de refinamiento..
Viscosidad y fluidez mejoradas.: A medida que las partículas se dispersan en partículas más pequeñas, micropartículas más redondeadas, la manteca de cacao forma una fase continua, cubriendo uniformemente las partículas, Reducir la tensión y la viscosidad interfacial.. Agregar una pequeña cantidad de emulsionantes como lecitina posteriormente puede mejorar aún más la fluidez sin aumentar significativamente el contenido de manteca de cacao., facilitando el vertido, organización, y revestimiento.
Forma de partícula más suave: Las partículas finamente molidas tienen una forma inherentemente irregular y tienen bordes afilados.. A través del refinado a largo plazo, los bordes de las partículas son “redondeado,” dando como resultado una textura más suave incluso si la finura promedio no cambia mucho.
Es por eso que los chocolates con la misma finura pueden tener un sabor completamente diferente según el proceso de refinación; la clave está en el control de los cambios físicos y químicos durante la etapa de refinación..
Tres indicadores clave para monitorear durante la molienda
Ya sea que utilice un molino de cinco rodillos grande o un molino de chocolate pequeño, moler bien el chocolate, al menos tres indicadores deben ser monitoreados simultáneamente: finura, contenido de grasa, y humedad.
Finura (Tamaño de partícula):
Antes de moler, la finura del material del chocolate es de aproximadamente 100 a 150 μm; después del fresado con cinco rodillos, generalmente se controla entre 15 y 35 μm. Las fábricas de alta gama suelen controlar la finura entre 18 y 20 μm para equilibrar la suavidad y la fluidez..
Contenido total de grasa:
Para garantizar un pulido suave, Por lo general, es necesario controlar el contenido total de grasa de la salsa de chocolate mixta en aproximadamente 25%. El material no debe estar demasiado seco ni demasiado húmedo para asegurar el funcionamiento normal y la alimentación continua de los rodillos o del molino de piedra..
Humedad y ácidos volátiles:
Después de una molienda fina, el contenido de humedad del material es aproximadamente 1,6-2,0%. El refinado posterior debe reducirlo al 0,6-0,8%., al mismo tiempo que elimina algunos ácidos volátiles como el ácido acético para reducir la acidez y lograr un aroma más puro.. Ya sea que utilice un molino tradicional de cinco rodillos o una máquina melanger con molinillo de piedra para chocolate, la esencia gira en torno a estas tres métricas clave; Sólo los métodos y el ritmo difieren..
Ventajas y limitaciones de las máquinas Melanger trituradoras de piedra para chocolate
Ventajas:
Molienda y refinación integradas:
Los fundidores de chocolate con molino de piedra suelen ser tanto molinillos como refinadores.. Un único lote de material se procesa continuamente desde partículas gruesas hasta una pasta suave dentro de la misma máquina., lo que da como resultado una ruta de proceso simple y clara adecuada para equipos pequeños.
Alta flexibilidad de sabor:
Porque el tiempo de molienda se puede ampliar de forma flexible, Los operadores pueden tomar muestras en diferentes momentos para observar cambios en la finura., aroma, y viscosidad, decidir si continuar conchando. Esto facilita la creación de perfiles de sabor que reflejen las características únicas de la marca..
Adecuado para lotes pequeños, Múltiples sabores:
Muchos molinos de piedra para chocolate tienen una capacidad de carga efectiva de entre 5 y 20 kg., haciéndolos ideales para lotes pequeños, recetas experimentales, o productos de múltiples sabores, permitiendo pruebas rápidas de mercado de nuevos productos.
Multifuncional:
Los molinillos de piedra para chocolate que se encuentran en el mercado a menudo también se pueden utilizar para moler materiales con alto contenido de grasa, como pasta de nueces y pasta de sésamo., Ofrecer un buen valor para los empresarios que desean desarrollar productos de chocolate y pasta de nueces simultáneamente..
Limitaciones:
Tiempo de ciclo prolongado de un solo lote y capacidad total limitada: Un solo lote de materiales a menudo requiere decenas de horas o incluso más para lograr la finura y el sabor ideales., lo que lo hace inadecuado para grandes fábricas que procesan varias toneladas o más por día.
Mayor dependencia de la experiencia del operador:
Porque muchas procesadoras de chocolate carecen de sistemas de control automatizados altamente sofisticados., ligeras diferencias de temperatura, tiempo, y la cantidad de ingredientes pueden alterar significativamente el aroma y el sabor del producto terminado., haciéndolo más adecuado para chocolateros artesanales experimentados.
Costos de limpieza y cambio de producto.:
Cambios frecuentes en recetas y sabores. (p.ej., chocolate oscuro, chocolate blanco, mantequilla de nuez) resulta en una carga de trabajo significativa para la limpieza del equipo del molino de piedra, impactando el tiempo de trabajo efectivo.
Moler chocolate no se trata simplemente de conseguir la textura más fina posible, sino de encontrar un equilibrio entre la finura, forma de partícula, contenido de humedad, viscosidad, y aroma. Diseñando racionalmente el proceso de molienda y seleccionando científicamente el equipo de molienda., es posible crear una experiencia de sabor suave y delicada mientras se logra una combinación óptima entre el uso de manteca de cacao, consumo de energía, y costos laborales.
