No hay nada como los ricos, profundo sabor a chocolate en un producto horneado. Para muchos principiantes, El mundo de la repostería con cacao en polvo puede parecer un poco misterioso.. ¿Cuál es la diferencia entre los procesos naturales y holandeses?? ¿Por qué algunas recetas requieren aceite en lugar de mantequilla?? No temas! Esta guía desmitificará el cacao en polvo y lo preparará para lograr el éxito en la repostería, al mismo tiempo que explorará el fascinante proceso industrial que lleva este ingrediente esencial a su cocina..
Primero, ¿Qué es exactamente el cacao en polvo??
Para apreciar verdaderamente el cacao en polvo en tu alacena, ayuda saber su origen. El cacao en polvo comienza su vida como un grano de cacao dentro del fruto del árbol del cacao.. Estos granos son fermentados, seco, y luego tostado para desarrollar su complejo, sabor a chocolate. El proceso de tostado es un primer paso crítico, donde el tiempo y la temperatura se controlan con precisión para desbloquear el perfil de sabor deseado. A escala industrial, Esto se hace utilizando equipos especializados como la máquina tostadora de granos de cacao., lo que asegura una uniformidad, tueste consistente para miles de granos a la vez.
Después de tostar, se quitan las conchas, y las puntas internas se muelen hasta obtener una pasta llamada licor de chocolate.. A pesar de su nombre, esto no contiene alcohol; es simplemente cacao puro en forma líquida. Luego, este licor se prensa para separar la grasa (la valiosa manteca de cacao) de los sólidos sólidos del cacao.. El resto seco, La torta comprimida de sólidos de cacao luego se pulveriza hasta obtener el polvo fino que conocemos.. todo este proceso, de frijol a polvo, Se basa en maquinaria de precisión para garantizar la calidad y la consistencia., una especialidad de equipos industriales de procesamiento de cacao.
Los dos tipos principales de cacao en polvo
Saber qué tipo tienes es el paso más crítico al hornear!
1. Cacao en polvo natural
- que es: este es el puro, sólidos de granos de cacao tostados sin ningún tratamiento alcalino adicional. es acido, color claro, y tiene una fuerte, sabroso, y sabor intenso a chocolate.
- Lo mejor para: Recetas que utilizan bicarbonato de sodio como agente leudante. La acidez del cacao reacciona con el álcali del bicarbonato de sodio., Creando burbujas de dióxido de carbono que ayudan a que tus productos horneados suban.. Piensa en los clásicos pasteles de chocolate y brownies..
2. Cacao en polvo de proceso holandés
- que es: Este cacao en polvo ha sido lavado con una solución alcalina para neutralizar su acidez.. Este “holandés” El proceso da como resultado un color más oscuro., un más suave, sabor más suave, y mejor solubilidad. También es menos reactivo..
- Lo mejor para: Recetas que usan levadura en polvo (que contiene su propio ácido) como agente leudante, o para recetas que no dependen de levadura química, como chocolate caliente, glaseados, y helado. Crea una muy rica, hornear oscuro.
La regla de oro: No sustituya uno por otro a menos que esté preparado para ajustar los agentes leudantes.! Utilizando cacao de proceso holandés en una receta diseñada para cacao natural (con bicarbonato de sodio) puede resultar en un piso, pastel denso.
Consejos clave para hornear con cacao en polvo
- Tamizarlo! El cacao en polvo es increíblemente fino y propenso a aglomerarse.. Tamízalo siempre con los demás ingredientes secos. (harina, polvo de hornear/bicarbonato de sodio, sal) para asegurar una suave, masa sin grumos. Este simple paso marca una gran diferencia en la textura final..
- “Floración” el cacao (El truco secreto): Para un sabor a chocolate aún más intenso, mezcle el cacao en polvo con una pequeña cantidad de agua hirviendo o el líquido caliente de la receta (como el cafe, que realza el sabor del chocolate) antes de agregarlo a los demás ingredientes. Este proceso rehidrata el cacao., ayudando a que sus moléculas de almidón se hinchen y liberen más compuestos de sabor complejos.
- Comprender el contenido de grasa: Dado que se elimina la mayor parte de la manteca de cacao, El cacao en polvo es un ingrediente bajo en grasa.. Por lo tanto, Las recetas que dependen de él a menudo necesitan una fuente suficiente de grasa. (como mantequilla, aceite, o huevos) para lograr una textura húmeda. Esta es la razón por la que los pasteles de chocolate a base de aceite suelen ser tan increíblemente esponjosos y húmedos..
Desde su cocina hasta la fábrica
Mientras mides unas cucharadas de cacao en polvo para tus brownies, Es fascinante considerar el proceso industrial que lo hace todo posible.. La calidad y finura constantes del cacao en polvo comercial se logran mediante maquinaria avanzada.. Después de exprimir la manteca de cacao, el resultado “pastel de cacao” se rompe en pedazos y debe pulverizarse hasta obtener un polvo superfino. Aquí es donde los equipos de molienda industrial, como el maquina para moler cacao en polvo, entra en juego. Esta maquinaria está diseñada para moler los sólidos del cacao hasta obtener una finura precisa y consistente., asegurando que el polvo se disuelva y disperse perfectamente, ya sea en una batidora industrial masiva o en el tazón de la cocina de su hogar..
Para aquellos inspirados en ir más allá de la repostería y tal vez intentar hacer chocolate con frijoles., El proceso implica un mayor rectificado de precisión.. Para crear la textura suave como la seda del chocolate real., los nibs de cacao deben molerse durante horas, un proceso refinado por máquinas como un Gondor Molino de bolas de chocolate, que utiliza la fricción y el impacto para reducir las partículas a un nivel microfino.
Receta sencilla para empezar: Los mejores brownies de cacao
Esta receta utiliza cacao en polvo natural y bicarbonato de sodio para un clásico., resultado dudoso.
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Ingredientes
1 taza (200gramo) azúcar granulada
½ taza (115gramo) mantequilla derretida
2 huevos grandes
1 cucharadita de extracto de vainilla
⅔ taza (65gramo) cacao en polvo natural (tamizado)
½ taza (63gramo) harina para todo uso
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de bicarbonato de sodio -
Instrucciones
Precalienta el horno a 325°F (165°C). engrasar un 8×8 bandeja de pulgadas.
En un tazón mediano, mezclar la mantequilla derretida y el azúcar. Batir los huevos y la vainilla hasta que la mezcla esté ligera y cremosa..
En un recipiente aparte, batir el cacao en polvo tamizado, harina, sal, y bicarbonato de sodio.
Agregue gradualmente los ingredientes secos a los ingredientes húmedos y revuelva hasta que estén combinados.. No mezclar demasiado.
Vierta la masa en el molde preparado y extiéndala uniformemente..
Hornear para 25-30 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro, salga con algunas migas húmedas adheridas.
Deje que los brownies se enfríen completamente en la sartén antes de cortarlos.. Esto requiere paciencia, pero es clave para realizar cortes limpios.!
Conclusión
Hornear con cacao en polvo es una habilidad gratificante que abre la puerta a un mundo de delicias deliciosas.. Al comprender los diferentes tipos, dominar algunas técnicas simples, y apreciando el viaje desde el frijol hasta la caja, puedes hornear con confianza. Recordar, cada gran producto de chocolate, desde un humilde brownie hasta una barra de chocolate gourmet, comienza con ingredientes de calidad y procesamiento de precisión.
