Empezando con un vaso de leche: ¿Qué hace exactamente una máquina para hacer yogur??
El yogur es esencialmente un producto de “leche + bacterias beneficiosas + Control de tiempo y temperatura.” En un ambiente de temperatura adecuada., Las bacterias del ácido láctico descomponen la lactosa de la leche en ácido láctico., hacer que las proteínas de la leche se coagulen, formando yogur con sabor amargo y textura espesa.
Las funciones de una máquina para hacer yogur son bastante “específico”:
1. Proporcionar una temperatura de fermentación estable y adecuada. (generalmente en el rango de aproximadamente 35 a 45 ℃);
2. Mantener una temperatura constante dentro de un tiempo establecido., Permitir que las bacterias del ácido láctico trabajen lentamente.;
Los equipos comerciales también incorporan calefacción y esterilización., enfriamiento, preservación del calor, y procesos de limpieza para lograr, producción estandarizada.
Desde la perspectiva de la maquinaria alimentaria, Una máquina calificada para hacer yogurt es esencialmente un sistema de control que crea el ambiente de trabajo óptimo para “microorganismos vivos.”
La base científica de la transformación de la leche en yogur: El secreto de la fermentación del ácido láctico.
Para comprender el principio de funcionamiento de un máquina para hacer yogur, primero debemos entender “¿Qué están haciendo los microorganismos?,” un proceso que involucra tres pasos. 1. Inoculación con bacterias del ácido láctico: Agregar una cultura inicial (polvo activo de bacterias del ácido láctico) o yogur prefabricado que contiene bacterias vivas a la leche pasteurizada se llama “inoculación.” Los cultivos iniciadores comúnmente utilizados incluyen “Lactobacillus bulgaricus” y “Estreptococo termófilo”.
2. Conversión de lactosa a ácido láctico: A temperaturas adecuadas, Las bacterias del ácido láctico se multiplican rápidamente., descomponer la lactosa en ácido láctico. El pH disminuye gradualmente desde aproximadamente 6.6 alrededor 4.5, dando como resultado un sabor amargo y una consistencia espesa.
3. Formación de la estructura de la red de proteínas.: La caseína de la leche se desdobla y se agrega en un ambiente ácido., formando una estructura de red tridimensional que “se bloquea” Agua: esta es la estructura de gel del yogur.. Precalentar la leche a 80-90°C desnaturaliza algunas proteínas del suero, permitiéndoles participar en esta estructura de red, resultando en una más suave, yogur más espeso.
La función de una máquina para hacer yogur es controlar con precisión la temperatura y el tiempo., Garantizar que estas reacciones bioquímicas se produzcan en condiciones seguras y estables..
¿Cómo funciona una yogurtera??
Ya sea una pequeña yogurtera casera o una yogurtera comercial utilizada en fábricas de alimentos, su principio de funcionamiento básico se puede resumir en una frase: Proporcionar y mantener un ambiente de temperatura constante y adecuado para la fermentación de bacterias del ácido láctico..
Una yogurtera típica suele incluir:
Sistema de control de temperatura y calefacción.: Utiliza elementos calefactores eléctricos o placas calefactoras para calentar la cámara de fermentación o el tanque de fermentación a la temperatura establecida., evitando una fermentación lenta o incluso un fallo debido a temperaturas excesivamente bajas.
Unidad de control y detección de temperatura: Los sensores de temperatura monitorean la temperatura de la cámara o del líquido de fermentación en tiempo real, Y el tablero de control ajusta la potencia de calefacción para estabilizar la temperatura dentro de un rango adecuado (p.ej., 40–42 ℃). Los modelos de alta gama pueden tener la sonda en contacto directo con el fondo de la copa de fermentación para mejorar la precisión del control de temperatura..
Diseño de aislamiento y distribución uniforme del calor.: La carcasa exterior de la máquina suele estar hecha de materiales aislantes de alta calidad., Actuando como una caja aislada para minimizar la pérdida de calor interna., garantizar el uso eficiente de la energía, y mantener una temperatura uniforme en todo el recipiente interior. Ya sea una yogurtera con vasos individuales o un recipiente interior integrado, su diseño tiene como objetivo garantizar que cada porción de la leche esté en las mismas condiciones de fermentación..
Control de tiempo y configuración del programa: Los usuarios pueden configurar el tiempo de fermentación. (p.ej., 6–12 horas), y algunos dispositivos admiten múltiples programas (precalentamiento, fermentación, enfriamiento).
Componentes en contacto con alimentos: Los componentes en contacto con la leche suelen estar hechos de acero inoxidable. (p.ej., 304) o plástico apto para uso alimentario para cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria y facilidad de limpieza.
Todo el sistema trabaja en colaboración para garantizar que la leche se mantenga constantemente dentro del rango de temperatura óptimo para las bacterias del ácido láctico dentro del tiempo predeterminado., garantizando una fermentación completa y segura.
¿Cómo una yogurtera convierte la leche en yogur paso a paso??
Habiendo entendido el principio de funcionamiento de una yogurtera., veamos cómo una yogurtera completa este proceso de conversión paso a paso. Una yogurtera normalmente completa los siguientes cuatro pasos:
1. Pretratamiento y calentamiento de leche cruda
La leche se filtra y estandariza. (ajustar el contenido de grasas y proteínas). Algunos procesos añaden leche en polvo para aumentar el contenido de proteínas., hacer el yogur más espeso.
Esterilización: Elimina cualquier bacteria no deseada en la leche., evitando que compitan con las bacterias del ácido láctico y afectando la fermentación.
Proteína de suero denimizada: El calentamiento moderado desnaturaliza la proteína de suero, mejorando así la capacidad de retención de agua de la leche, hacer que el yogur terminado sea más espeso, y prevenir la separación del suero.
Evaporación de algo de agua: Concentra ligeramente la leche..
2. Enfriamiento a la temperatura de inoculación
La leche se enfría a 40-45 ℃ usando agua fría o un intercambiador de calor de placas., que protege la actividad de las bacterias del ácido láctico y facilita la rápida fermentación. Si la temperatura es demasiado alta, matará las bacterias del ácido láctico; si la temperatura es demasiado baja, la fermentación no comenzará. Después de mezclar bien el cultivo iniciador, vierte la leche en el recipiente interior de la yogurtera o en vasos individuales.
3. Fermentación a temperatura constante
Inicie el programa de fermentación en la yogurtera.. El equipo controla automáticamente la temperatura para mantenerla dentro de un rango de aproximadamente 35–45°C, permitiendo que las bacterias del ácido láctico se multipliquen de forma estable.
Durante el próximo 6 a 10 horas, las bacterias del ácido láctico entrarán en una fase de crecimiento exponencial, descomponer la lactosa para producir ácido láctico. Observarás que la leche se espesa poco a poco y emite un aroma ligeramente ácido..
4. Enfriamiento rápido y maduración refrigerada
Después de la fermentación, la máquina indicará o dejará de calentar automáticamente. En este punto, tienes un yogur preparado, pero el sabor sigue siendo suave. Transfiera inmediatamente el yogur al refrigerador. (alrededor de 4°C) durante al menos 2 a 4 horas. Durante la refrigeración, la estructura del yogur se estabilizará aún más, y el sabor seguirá desarrollándose.
Las bajas temperaturas ralentizan significativamente la actividad de las bacterias del ácido láctico, evitar que el yogur se vuelva demasiado amargo, mientras permite que los compuestos de sabor sigan madurando, dando como resultado un sabor más rico y suave.
Consideraciones clave al elegir una máquina para hacer yogur
Precisión y uniformidad del control de temperatura
- ¿Puede mantener de manera estable un rango de temperatura de fermentación de 35 a 45 ℃??
- ¿Existe un diseño de sensor de temperatura confiable para evitar el sobrecalentamiento o enfriamiento insuficiente localizado??
Diseño de Materiales e Higiene
- ¿Las piezas en contacto con materiales están hechas de materiales aptos para uso alimentario? (p.ej., 304 acero inoxidable)?
- ¿El tanque y las tuberías son fáciles de limpiar?, sin rincones muertos, ¿Es compatible con la limpieza en línea CIP??
Compatibilidad de procesos
- ¿Admite procesos de varias etapas como el precalentamiento?, preservación del calor, y enfriamiento rápido?
- ¿Se puede ajustar el programa según las necesidades de diferentes cepas de bacterias y diferentes productos? (tipo de conjunto, tipo agitado, tipo saborizado)?
Consumo de energía y adaptación de capacidad
- ¿La capacidad del equipo coincide con la producción objetivo??
- ¿Tiene un diseño de ahorro de energía para reducir el consumo de energía manteniendo una temperatura constante??
Estabilidad y Trazabilidad
- ¿Puede el sistema de control registrar parámetros clave del proceso para proporcionar soporte de datos para el seguimiento de calidad posterior??
