Peralatan Roti Komersial untuk Roti, kue kering, Kue dan Pizza

Sebagian besar toko roti sudah tahu kapan hari mereka akan berakhir. Itu mungkin bangku pembentuk, dengan tiga orang menggulung croissant dengan tangan. Ini mungkin sebuah pembuktian, ketika setiap slot rak penuh dan batch berikutnya tidak dapat dituju. Atau mungkin ovennya, menahan semua yang ada di baliknya.
Mesin yang lebih cepat hanya akan membuahkan hasil jika memperbaiki langkah tersebut. Tempatkan kapasitas di suatu tempat dimana saluran sudah mempunyai waktu luang, dan Anda telah memindahkan angka pada spreadsheet, bukan throughput di pintu pemuatan.
Jadi mulailah dengan dua hal: produk yang ingin Anda jual, dan berapa banyak yang Anda butuhkan per shift. Pembentukan, proofing dan baking semua mengikuti dari dua angka itu.
Gondor memasok peralatan toko roti komersial di tiga tahap tersebut: pembuat roti, lembaran adonan kue, roller croissant, mesin pembentuk kue berputar, lemari pemeriksaan, dan oven yang dibuat untuk nampan, rak, pemuatan terowongan dan konveyor. Panduan ini menjelaskan apa yang dilakukan masing-masing orang, dan apa yang harus diselesaikan sebelum Anda meminta penawaran kepada siapa pun.

Temukan perlengkapan untuk produk yang Anda buat

Tepung, air, ragi dan garam masuk ke dalam semuanya. Daftar peralatan berubah sepenuhnya tergantung pada apakah Anda mengincar roti sandwich, croissant atau kue yang dibentuk, dan ketiganya jarang berbagi mesin.

Produk Anda	Proses untuk meninjau	Peralatan yang perlu dipertimbangkan
Roti sandwich dan roti pan	Membentuk adonan untuk loyang, pemeriksaan dan pemanggangan	Cetakan roti, lemari pemeriksaan dan oven roti yang sesuai
Baguette dan roti panjang	Dibentuk memanjang dengan tetap menjaga kondisi adonan	Cetakan baguette, peralatan pemeriksaan dan oven yang sesuai dengan kerak yang dibutuhkan
Croissant dan kue berlapis	Terpal, lipat, memotong dan menggulung	Sheeter adonan kue dan roller croissant, dengan persiapan terpisah dan manajemen suhu
Kue cetakan dan biskuit bergaya shortbread	Membentuk adonan menjadi bentuk yang berulang	Mesin pembuat kue dan oven batch atau kontinyu yang sesuai
Pizza	Cocokkan siklus memanggang dengan alas dan topping	Oven pizza konveyor, dengan tahap persiapan adonan dan topping ditentukan secara terpisah

Produk terlebih dahulu, selalu. Jika Anda menjalankan toko roti yang sudah ada, berjalanlah dalam antrean di pagi hari yang sibuk dan perhatikan di mana pekerjaan menumpuk atau pekerjaan sedang menunggu. Pengamatan itu biasanya memberi tahu Anda lebih dari sekadar peringkat papan nama mana pun.

Pilih peralatan pembentuk adonan yang tepat

Pembentukan adalah saat sebagian besar toko roti memperoleh atau kehilangan sebagian besar tenaga kerja, dan di mana jangkauan mesin terluas berada.

Pan cetakan roti untuk roti sandwich

Cetakan roti pan dibagi-bagi, potongan adonan yang diistirahatkan dan bentuk menjadi silinder rapat yang dimasukkan ke dalam loyang. Untuk roti sandwich dan produk panggang serupa, itu cetakan roti pan adalah tempat untuk mulai mencari.
Tiga detail menentukan apakah mesin tertentu cocok untuk Anda: berat potongan adonan, dimensi timah Anda, dan seperti apa tampilan roti jadi yang Anda inginkan saat diiris. Kirim ketiganya dan kami dapat mengukurnya dengan benar.
Selesaikan juga bagaimana potongan mencapai mesin dan bagaimana potongan tersebut masuk ke dalam kaleng setelahnya. Kedua transfer tersebut biasanya menentukan kecepatan sebenarnya. Cetakan yang diberi nilai jauh di atas tarif yang Anda perlukan tidak akan berguna jika dua orang masih menempatkan kaleng dengan tangan.

Cetakan baguette untuk roti panjang

Baguette meminta sesuatu yang berbeda pada adonannya. A cetakan baguette membentuk potongan-potongan memanjang tanpa membebani mereka secara berlebihan, itulah sebabnya ini bukan sekadar cetakan roti dengan pengaturan yang diubah.
Kirimkan panjang dan berat potongan target di samping resep. Hidrasi dan kekuatan tepung mengubah perilaku potongan di bawah penggulung, dan reseplah yang membedakan keduanya.
Saat Anda menilai sampel, menilai roti yang dipanggang: panjang, kondisi permukaan, struktur remah dan kerak. Sepotong mentah bisa terlihat sempurna di bangku cadangan dan tetap matang pendek atau melepuh.

Lembaran adonan untuk persiapan kue

A pencetak adonan kue membawa adonan ke tingkat yang terkontrol, ketebalan berulang. Dalam pekerjaan pastry yang dilaminasi, ia menangani pengurangan lintasan di antara lipatan, jadi setiap balok keluar bahkan sebelum mencapai pemotongnya.
Ukur sesuai batch Anda: lebar kerja, dan berapa banyak adonan yang dapat Anda masukkan dengan aman. Jaga agar ruang lantai tetap bersih di kedua ujungnya, karena operator memerlukan ruang untuk memasukkan lembaran dan menangkapnya keluar.
Perjelas apa yang tidak tercakup dalam sheeter. Laminasi adalah suatu urutan: lipat, memasukkan lemak, beristirahat, pendinginan dan pemotongan. Sheeter adalah satu mesin di dalamnya. Membelinya tidak memberi Anda sisanya. Jika volume kue meningkat, rencanakan seluruh rangkaian meskipun Anda hanya membeli satu bagian sekarang.

Rol croissant untuk potongan adonan yang sudah disiapkan

Itu mesin pembuat rol croissant mengambil potongan segitiga dan menggulungnya. Itulah keseluruhan pekerjaannya, dan itu dimulai saat meja potong selesai.
Ada dua hal yang menentukan hasilnya: geometri segitiga dan suhu adonan. Sebuah segitiga terpotong sedikit, atau adonan yang sudah menghangat dan mengendur di bangku, akan menggelinding longgar atau bengkok pada mesin apa pun.
Jika Anda mengganti rolling tangan, lihat konsistensi dulu dan kecepatan kedua. Keseragaman biasanya menjadi alasan pembelian disetujui. Hitung juga orang-orang di kedua sisi roller: satu kali makan, satu penempatan nampan. Tangan-tangan itu termasuk dalam perhitungan biaya Anda.

Mesin pembentuk kue untuk mencetak adonan

Itu mesin kue kue pendek membentuk adonan dengan cetakan berputar: adonan ditekan menjadi gulungan berukir dan dikeluarkan ke sabuk. Ini bukan memasukkan adonan lembut melalui nosel, dan itu bukan pemotongan kawat. Pembeli terkadang mengharapkan satu mesin untuk mencakup ketiganya. Tidak ada yang melakukannya.
Cetakan putar rewel soal adonan. Pendek, adonan dengan elastisitas rendah terlepas dengan bersih dari gulungan; campuran yang lebih lengket tercoreng atau robek. Kirimkan rumusnya, daftarkan semua penyertaan, dan jelaskan bentuk target sebelum kita mengutip perkakas.
Uji coba dengan adonan Anda sendiri, lalu menilai bagian yang dipanggang: apakah polanya bertahan dalam oven, apakah dimensinya tahan, dan dirilis dengan bersih pada kecepatan produksi, bukan pada demonstrasi yang lambat.

Cocokkan kapasitas pemeriksaan dengan aliran produksi Anda

Peralatan pemeriksaan roti jarang mendapat perhatian yang layak, dan sering kali membatasi keluaran sebelum hal lain terjadi. Pemeriksaan memberi waktu pada adonan ragi untuk berkembang sebelum dimasukkan ke dalam oven, dan sebuah lemari pemeriksaan adonan komersial mengendalikan suhu dan kelembapan, jadi kenaikannya berulang dari waktu ke waktu, bukan bergantung pada seberapa hangat ruangan pagi itu.
Pengukuran adalah titik dimana proyek menjadi salah. Jumlah baki adalah jumlah yang dikutip semua orang, dan jika berdiri sendiri, hal itu tidak berarti apa-apa. Anda juga memerlukan dimensi baki, beri jarak agar adonan bisa mengembang, dan berapa lama setiap muatan menempati kabinet. Dua pembuat roti yang menggunakan baki yang sama mungkin memerlukan kapasitas yang sangat berbeda jika waktu pemeriksaannya berbeda.
Kemudian sejajarkan dengan cetakan. Jika potongan memenuhi baki lebih cepat maka proofer dapat melepaskannya, adonan dikembalikan ke bangku dan rak di lorong. Bekerja mundur dari target per jam dan waktu pemeriksaan Anda, dan berikan ruang untuk apa pun yang menunggu.
Pengaturan mengikuti produk. Adonan tanpa lemak, adonan yang kaya, kue kering dan basis pizza yang dilaminasi masing-masing menginginkan suhu dan kelembapannya sendiri. Jika Anda juga perlu menyimpan adonan semalaman di lemari es, memesannya secara terpisah. Kabinet retarder dibuat berbeda dari proofer standar.

Bandingkan oven roti berdasarkan metode pemuatan dan ritme produksi

Oven menentukan kecepatan segala sesuatu di hulu, dan ini adalah tahap yang paling mudah dari ketiga tahap untuk membeli yang salah. Setiap oven mencapai suhu pemanggangan. Perbedaan yang penting adalah berapa banyak produk yang dapat Anda muat sekaligus, bagaimana beban itu bergerak melalui ruangan, dan sumber energi mana yang benar-benar dapat didukung oleh bangunan Anda.
Tentukan metode pemuatan terlebih dahulu: batch, atau pemberian pakan terus menerus. Hampir setiap pertanyaan lainnya mengikuti jawaban itu.

Oven konveksi untuk batch berbasis baki

Oven konveksi menggerakkan udara panas di sekitar beban, jadi nampan memanggang lebih merata daripada di oven dek, dan ruangan pulih lebih cepat setelah pintu terbuka. Untuk toko roti yang menjalankan produk campuran di atas nampan, itu kisaran oven konveksi komersial biasanya di sinilah percakapan ini dimulai.
Uji itu dimuat. Jarak baki, pola pemuatan dan aliran udara semuanya berinteraksi, dan satu baki setengah kosong tidak memberi tahu Anda apa pun tentang rak produksi penuh. Bawalah produk Anda sendiri, isi sesuai keinginan pembuat roti Anda, dan bandingkan sudut dengan bagian tengahnya.
Konfirmasikan konfigurasi pemanasan pada model yang dikutip, ditambah injeksi uap atau kontrol kelembapan yang bergantung pada kerak Anda.

Oven rak berputar untuk pembuatan kue berbasis rak

A oven rak berputar mengambil rak yang sudah diisi dan memutarnya melalui pemanggang. Jika proses Anda sudah berjalan di rak baki, bukan memuat baki demi baki, ini adalah format yang perlu dilihat.
Bangun siklus penuh sebelum Anda membandingkan kapasitas: persiapan rak, mendorongnya masuk, panggang, mendorongnya keluar, bongkar. Kemudian periksa denah lantai. Oven memerlukan ruang pendekatan di pintu dan tempat untuk rak berisi muatan untuk berdiri di kedua sisi pemanggangan, dan ruang itu jarang ada secara kebetulan.
Bandingkan muatan yang dapat digunakan dibandingkan jumlah baki nominal. Tinggi produk, jarak dan warna kecoklatan yang Anda inginkan menentukan berapa banyak baki yang sebenarnya berada di rak.

Oven terowongan untuk produksi berkelanjutan

Sebuah oven terowongan industri untuk produksi roti membawa produk melalui ruang berpemanas pada konveyor kontinu. Ini memberi penghargaan pada kelancaran lari dan menghukum pekerjaan yang berhenti-mulai.
Tentukan waktu memanggang, lebar sabuk yang dapat digunakan dan jarak produk secara bersamaan, karena mengubah yang satu akan menggerakkan dua lainnya. Bagian hulu harus memberi makan secara terus menerus dengan kecepatan seperti itu, dan pendinginan, peralatan pembekuan atau pengepakan di hilir harus menyerapnya. Oven terowongan tanpa saluran pendingin di belakangnya hanya akan memindahkan antrian ke bagian bawah ruangan.
Untuk jangka panjang satu produk, sulit dikalahkan. Jangka pendek dengan perubahan resep yang sering, pesanan yang tidak teratur atau lantai yang sempit mungkin akan mengarahkan Anda kembali ke oven batch. Terowongannya juga panjang, yang merupakan kendala tersendiri.

Oven pizza konveyor untuk siklus pemanggangan tertentu

Itu oven pizza konveyor komersial membawa pizza melalui zona panas dengan ikat pinggang. Kecepatan sabuk dan pengaturan panas bersama-sama mengatur siklus pemanggangan, jadi setelah keduanya dihubungi, setiap pizza mendapat perlakuan yang sama.
Beri kami diameter, ketebalan dasar dan beban topping. Beritahu kami juga apa yang masuk: mentah, dipanggang setengah matang, dingin atau beku. Setiap kondisi awal memerlukan waktu sabuk dan suhu zona yang berbeda.
Uji dengan pizza Anda sendiri, menggunakan adonan dan saus Anda, dan basis hakim, pelek dan topping menjadi satu. Kemudian atur waktu bongkar muat di setiap ujungnya. Penanganan di outlet mudah untuk diabaikan, dan sering kali menentukan berapa banyak pizza yang benar-benar meninggalkan dapur.

Jenis oven	Kapan harus mengevaluasinya	Poin utama untuk dikonfirmasi
Oven konveksi	Batch berbasis baki di seluruh rangkaian produk yang ditentukan	Jarak baki, aliran udara, beban yang dapat digunakan dan konfigurasi model
Oven rak berputar	Produksi diatur di sekitar rak yang dimuat	Rak pas, siklus batch, akses pemuatan dan ruang tunggu
oven terowongan	Produksi berkelanjutan dengan aliran produk yang stabil	Waktu memanggang, pemuatan konveyor, penanganan hulu dan hilir
Oven pizza konveyor	Memanggang pizza berulang kali dengan waktu tempuh yang ditentukan	Ukuran produk, kondisi awal, topping dan pemuatan sabuk

Satu peringatan dalam penamaan. Oven rak berputar biasanya bekerja secara konveksi, dan oven pizza konveyor secara teknis berkelanjutan. Kategorinya tumpang tindih, jadi bandingkan bagaimana produk dimuat dan bagaimana panas dihantarkan, dan biarkan itu memutuskan.

Hubungkan mesin ke dalam pengaturan produksi yang bisa diterapkan

Mesin jarang gagal pada lembar spesifikasinya sendiri. Mereka gagal dalam kesenjangan di antara mereka. Urutan di bawah ini merupakan titik awal yang khas untuk diskusi; resep dan produk Anda akan menyesuaikan pesanan.
Roti lapis: pencampuran dan persiapan adonan → pembagian dan istirahat yang diperlukan → pencetakan dan penggorengan → pembuktian akhir → pemanggangan → pendinginan → pengirisan atau pengepakan.
croissant: persiapan adonan dan pengaturan suhu → terpal dan lipat untuk membuat lapisan → terpal dan pemotongan akhir → penggulungan → pemeriksaan jika diperlukan → pemanggangan → pendinginan dan pengepakan.
Kue yang dibentuk: pencampuran → pencetakan dan pemindahan putar → pemanggangan → pendinginan → pengepakan.

Semua ini tidak memerlukan otomatisasi pada hari pertama. Banyak toko roti yang menggunakan mixer dan oven yang sudah ada dan mengganti satu langkah pembentukan manual untuk memulai. Proyek lain memerlukan beberapa mesin sekaligus ditambah pengaturan transfer baru.
Tuliskan pekerjaan antar mesin sebelum memesan: yang memindahkan nampan, bagaimana potongan dipindahkan, dan di mana produk berada ketika mesin berikutnya berhenti. Jawaban-jawaban itu tidak memerlukan biaya apa pun sekarang dan nanti.
Mintalah kutipan untuk memisahkan tiga kelompok: peralatan yang mereka pasok, mesin yang sudah Anda miliki, dan barang-barang yang bersumber dari tempat lain. pencampur, pemotong, pendingin, alat pengiris dan pengepakan termasuk dalam penawaran hanya jika cakupan yang disepakati mencakup keduanya.

Tetapkan target kapasitas yang mencerminkan output aktual

“Potongan per jam” tidak berarti apa-apa jika berdiri sendiri. Lampirkan berat produk, dimensi dan standar kualitas Anda, dan katakan apakah Anda menghitung potongan yang sudah dibentuk atau potongan yang bisa dijual. Hal yang sama berlaku untuk “kg per jam”: berat adonan dan berat akhir berbeda berdasarkan kehilangan pemanggangan.
Mulailah dari apa yang harus Anda kirim per shift, lalu kurangi. Pembersihan, pergantian, istirahat, adonan diistirahatkan dan interupsi biasa semuanya terjadi pada waktu yang sama sebelum waktu berjalan yang berguna tersisa. Yang tersisa hanyalah angka yang harus dilawan.
Contoh yang berhasil: 12,000 potongan yang dapat dijual dalam enam jam yang dapat digunakan berarti rata-rata 2,000 potongan yang bisa dijual dalam satu jam. Aritmatika menunjukkan metode dan bukan merupakan peringkat untuk mesin mana pun di halaman ini.
Kemudian periksa apakah konfigurasi dapat menampung nomor tersebut setelah kerugian. Kecepatan pembentukan maksimum dan hasil akhir yang berkelanjutan adalah dua angka yang berbeda, dan yang kedua adalah tagihan Anda.
Tinjau setiap tahap dengan dasar yang sama. Sebuah proofer memegang baki untuk jendela tetap, oven batch menjalankan siklus, oven konveyor mengambil aliran terus menerus. Sejajarkan hal-hal tersebut dengan pergeseran dan kendala biasanya akan muncul dengan sendirinya.
Perbandingan tersebut juga menunjukkan bahwa peralatan toko roti komersial yang berukuran untuk satu atau dua shift memberi jalan kepada peralatan toko roti industri yang dibuat untuk pengoperasian yang berkelanjutan. Crossover ini tiba lebih awal dari perkiraan sebagian besar pembeli — sering kali saat shift kedua dimulai, atau ketika satu produk mulai mendominasi jadwal.
Menambah kapasitas oven tidak akan membantu proofer yang sudah penuh, atau meja pengepakan yang tidak dapat menghapus apa yang diterimanya saat ini.

Periksa ruang, utilitas dan pergantian sebelum memesan

Denah lantai terletak pada satu cara yang dapat diprediksi: mesinnya pas, dan tidak ada yang bisa mengerjakannya. Izinkan izin pengoperasian, akses pembersihan dan ruang perawatan, dan periksa rute masuk: lebar pintu, belokan koridor, apakah ada lift sama sekali.
Tandai pintu, kolom dan tinggi langit-langit pada gambar, dan telusuri bagaimana baki dan rak bergerak melintasi ruangan. Sheeter membutuhkan ruang di kedua ujungnya untuk menangani lembaran adonan. Oven memerlukan zona pemuatan yang jelas dan tempat untuk meletakkan produk panas.
Kunci pasokan listrik lebih awal: voltase, frekuensi, fase dan kapasitas yang tersedia di lokasi. Untuk peralatan berbahan bakar bahan bakar, tentukan bahan bakarnya, kondisi penyimpanan dan pasokan. Ventilasi, knalpot dan penolakan panas termasuk dalam lingkup instalasi sejak awal.
Kemudian lakukan pembersihan dan pergantian terhadap campuran harian Anda. Bagian mana yang lepas, siapa yang menghapusnya, tempat mereka dicuci, dan bagaimana pengaturan dikembalikan. Ikuti metode pembersihan yang disetujui untuk setiap mesin.
Jika Anda sering mengganti resep, dan sebagian besar toko roti melakukannya, membahas perkakas, hubungi permukaan dan akses sebelum Anda memesan. Waktu pergantian secara diam-diam mengikis lebih banyak kapasitas dibandingkan yang diakui dalam lembar spesifikasi mana pun.

Bandingkan kutipan dan uji coba produk dengan dasar yang sama

Penawaran hanya dapat dibandingkan jika setiap orang memberi harga pada pekerjaan yang sama. Sebelum mengurutkan nomor, periksa apakah setiap pemasok telah mengutip produk yang sama, keluaran dan ruang lingkup. Perbedaan harga yang paling nyata berasal dari asumsi, bukan mesin.
Gunakan satu daftar periksa untuk setiap pertanyaan:

Jalankan uji coba pada makanan, tidak hanya pada mesinnya. Roti: membentuk, remah dan kerak. croissant: apakah lapisannya terbuka dan mempertahankan bentuknya. kue: pelepasan cetakan dan definisi pola setelah dipanggang.

Rekam semuanya: resep dan suhu adonan, pengaturan mesin, pola pemuatan, panjang lari. Demo lima menit memberi tahu Anda bahwa mesin berfungsi. Proses full-length memberi tahu Anda apakah proses tersebut masih berfungsi pada jam 6 pagi pada gelombang ketiga.
Energi juga patut mendapat perhatian yang sama. Daya terpasang dan konsumsi per batch besarannya berbeda, jadi tanyakan bagaimana angka konsumsi diukur dan di bawah beban apa.

FAQ

Diskusikan kebutuhan peralatan toko roti Anda

Beritahu kami apa yang ingin Anda buat, dan bagian mana dari proses yang menyakitkan. Beberapa hal spesifik mendapatkan jawaban yang berguna dengan lebih cepat:

Jika prosesnya masih ditentukan, mulai dengan produk jadi dan target produksi. Kami dapat bekerja maju dari sana.
Diskusikan kebutuhan peralatan toko roti Anda dengan Gondor.