Mulai dari biji kakao hingga coklat yang lumer di mulut, langkah inti yang benar-benar menentukan “apakah ada tekstur kasar, apakah meninggalkan rasa lengket di lidah, dan apakah aromanya bersih dan tahan lama” tetap “menggiling + pengilangan.” Di pabrik tradisional, langkah ini biasanya dilakukan dengan menggunakan pabrik lima gulungan dan mesin pemurnian besar; Namun, di bengkel-bengkel bean-to-bar dan butik kecil yang semakin populer, sebuah pabrik batu tunggal penggiling pabrik batu coklat dapat menangani penggilingan dan pemurnian secara bersamaan.
Untuk pabrik pembuatan coklat, kehalusan gilingan tidak hanya mempengaruhi rasa tetapi juga berdampak langsung pada jumlah mentega kakao yang digunakan dalam resep, efisiensi produksi, dan struktur biaya.
Apa itu penggilingan dan pemurnian coklat?
Dalam produksi industri, “menggiling” Dan “keong” biasanya dianggap sebagai dua proses berturut-turut:
Menggiling: Menggunakan pabrik seperti pabrik dua gulungan, pabrik lima gulungan, dan pabrik bola, pasta coklat campuran digiling dari partikel kasar berukuran sekitar 100–150 μm hingga sekitar 15–35 μm, mencapai kehalusan dasar yang diperlukan untuk tekstur yang diinginkan.
Keong: Dengan kehalusan dasar tercapai, pengadukan yang berkepanjangan, jatuh, gesekan, dan pemotongan selanjutnya menguapkan uap air dan asam-asam yang mudah menguap, mengubah bentuk partikel dari “tajam dan tidak beraturan” ke “bulat dan halus.” Serentak, mentega kakao melapisi permukaan setiap partikel, menciptakan tekstur yang lebih halus dan halus.
Dengan kata lain, penggilingan terutama “membuat partikelnya menjadi lebih kecil,” sambil melakukan conching “membuat partikel menjadi lebih baik.” Bersama, mereka menyelesaikan lompatan penting dari pasta kasar menjadi cairan halus seperti sutra dalam produksi coklat.
Pemurnian dan Penggilingan: Dari “Lapisan” ke “Lebih halus”
Mengikuti urutan proses, bahan coklat terlebih dahulu mengalami pencampuran dan penggilingan awal, kemudian digiling halus dan dimurnikan. Pemurnian dan penggilingan pada dasarnya merupakan perpanjangan dari proses sebelumnya: meskipun kehalusannya dicapai setelah penggilingan, teksturnya mungkin masih kurang halus, dan rasanya mungkin tidak terintegrasi sepenuhnya. Karena itu, itu membutuhkan jatuh yang berkepanjangan, gesekan, dan pemotongan pada peralatan khusus untuk benar-benar menyempurnakan material, membuatnya halus, bulat, dan aromanya seragam.
Dari perspektif proses, penggilingan halus = membuat partikel “lebih kecil,” sedangkan pemurnian = membuat partikel “lebih baik.” Kombinasi keduanya menciptakan tekstur coklat yang halus seperti sutra.
Perubahan Fisika dan Kimia Selama Penggilingan Coklat
Menggiling dan memurnikan mungkin tampak adil “mengaduk dan menggiling,” tapi kenyataannya, mereka melibatkan serangkaian perubahan fisik dan kimia yang kompleks:
Kelembapan dan asam volatil dihilangkan: Pada suhu sekitar 50–75℃, bahannya terjatuh, gesekan, dan geser menghasilkan panas, menyebarkan zat-zat yang mudah menguap seperti uap air dan asam asetat, mengurangi keasaman dan astringency, dan menghasilkan tekstur yang lebih halus.
Reaksi Maillard meningkatkan aroma: Sisa asam amino bebas dan gula pereduksi hasil pemurnian terus mengalami reaksi Maillard, menghasilkan lebih banyak senyawa karamel, membuat aroma coklat lebih kompleks dan mendalam. Inilah sebabnya mengapa coklat hitam berkualitas tinggi seringkali memerlukan waktu pemurnian yang lebih lama.
Peningkatan viskositas dan kemampuan mengalir: Saat partikel tersebar menjadi lebih kecil, mikropartikel yang lebih bulat, mentega kakao membentuk fase kontinu, melapisi partikel secara merata, mengurangi tegangan antar muka dan viskositas. Menambahkan sedikit pengemulsi seperti lesitin nantinya dapat lebih meningkatkan kemampuan mengalir tanpa meningkatkan kandungan mentega kakao secara signifikan, memfasilitasi penuangan, membentuk, dan pelapisan.
Bentuk partikel lebih halus: Partikel yang digiling halus pada dasarnya bentuknya tidak beraturan dan memiliki tepi yang tajam. Melalui pemurnian jangka panjang, tepi partikelnya adalah “bulat,” sehingga menghasilkan tekstur yang lebih halus meskipun kehalusan rata-ratanya tidak banyak berubah.
Inilah sebabnya mengapa coklat dengan kehalusan yang sama dapat memiliki rasa yang sangat berbeda tergantung pada proses pemurniannya—kuncinya terletak pada pengendalian perubahan fisik dan kimia selama tahap pemurnian..
Tiga Indikator Utama yang Harus Dipantau Selama Penggilingan
Baik menggunakan gilingan lima gulung besar atau gilingan coklat kecil, untuk menggiling coklat dengan baik, setidaknya tiga indikator harus dipantau secara bersamaan: kehalusan, kandungan lemak, dan kelembaban.
Kehalusan (Ukuran Partikel):
Sebelum digiling, kehalusan bahan coklat kira-kira 100–150 μm; setelah penggilingan lima gulungan, umumnya dikontrol hingga 15–35 μm. Pabrik kelas atas sering kali mengontrol kehalusan sekitar 18–20 μm untuk menyeimbangkan kehalusan dan fluiditas.
Kandungan Lemak Total:
Untuk memastikan penggilingan halus, kandungan lemak total pada saus coklat campur biasanya perlu dikontrol sekitar 25%. Bahannya tidak boleh terlalu kering atau terlalu basah untuk memastikan pengoperasian normal dan pengumpanan roller atau penggilingan batu secara terus menerus.
Kelembaban dan Asam Volatil:
Setelah digiling halus, kadar air bahan sekitar 1,6–2,0%. Pemurnian selanjutnya perlu menguranginya menjadi 0,6–0,8%, sekaligus menghilangkan beberapa asam volatil seperti asam asetat untuk mengurangi keasaman dan menghasilkan aroma yang lebih murni. Baik Anda menggunakan gilingan lima gulung tradisional atau Mesin Melanger Penggiling Batu Coklat, intinya berkisar pada tiga metrik utama ini; hanya metode dan kecepatannya saja yang berbeda.
Kelebihan dan Keterbatasan Mesin Melanger Penggiling Batu Coklat
Keuntungan:
Penggilingan dan Pemurnian Terintegrasi:
Pelebur coklat pabrik batu biasanya merupakan penggiling dan pemurni. Satu kumpulan bahan terus diproses dari partikel kasar menjadi pasta halus dalam mesin yang sama, menghasilkan jalur proses yang sederhana dan jelas yang cocok untuk tim kecil.
Fleksibilitas Rasa Tinggi:
Karena waktu penggilingan dapat diperpanjang secara fleksibel, operator dapat mengambil sampel pada titik waktu yang berbeda untuk mengamati perubahan kehalusan, aroma, dan viskositas, memutuskan apakah akan melanjutkan conching. Hal ini memudahkan pembuatan profil rasa yang mencerminkan karakteristik unik merek.
Cocok untuk Batch Kecil, Berbagai Rasa:
Banyak penggiling pabrik batu coklat memiliki kapasitas pemuatan efektif sekitar 5–20 kg, menjadikannya ideal untuk jumlah kecil, resep eksperimental, atau produk multi rasa, memungkinkan pengujian pasar yang cepat terhadap produk baru.
Multifungsi:
Penggiling batu coklat yang ada di pasaran seringkali juga dapat digunakan untuk menggiling bahan yang mengandung lemak tinggi seperti pasta kacang dan pasta wijen, memberikan nilai tambah bagi pengusaha yang ingin mengembangkan produk coklat dan pasta kacang secara bersamaan.
Keterbatasan:
Waktu siklus batch tunggal yang panjang dan kapasitas total terbatas: Satu batch bahan seringkali memerlukan waktu puluhan jam atau bahkan lebih lama untuk mencapai kehalusan dan rasa yang ideal, sehingga tidak cocok untuk pabrik besar yang memproses beberapa ton atau lebih per hari.
Ketergantungan yang lebih tinggi pada pengalaman operator:
Karena banyak melanger coklat tidak memiliki sistem kendali otomatis yang sangat canggih, sedikit perbedaan suhu, waktu, dan kuantitas bahan dapat mengubah aroma dan rasa produk jadi secara signifikan, membuatnya lebih cocok untuk pembuat coklat buatan tangan yang berpengalaman.
Biaya pembersihan dan peralihan produk:
Perubahan resep dan rasa yang sering terjadi (misalnya, coklat hitam, coklat putih, selai kacang) mengakibatkan beban kerja yang signifikan untuk membersihkan peralatan penggilingan batu, mempengaruhi waktu kerja efektif.
Menggiling coklat bukan hanya tentang mendapatkan tekstur terbaik, tapi tentang menemukan keseimbangan antara kehalusan, bentuk partikel, kadar air, viskositas, dan aroma. Dengan merancang proses penggilingan secara rasional dan memilih peralatan penggilingan secara ilmiah, dimungkinkan untuk menciptakan pengalaman rasa yang halus dan lembut sekaligus mencapai kombinasi optimal antara penggunaan mentega kakao, konsumsi energi, dan biaya tenaga kerja.
