კაკაოს მარცვლებიდან დაწყებული პირში დნება შოკოლადამდე, ძირითადი ნაბიჯები, რომლებიც ნამდვილად განსაზღვრავს “არის თუ არა მარცვლოვანი ტექსტურა, ტოვებს თუ არა ენაზე წებოვან შეგრძნებას, და არის თუ არა არომატი სუფთა და ხანგრძლივი” რჩება “სახეხი + დახვეწა.” ტრადიციულ ქარხნებში, ეს ნაბიჯი ჩვეულებრივ სრულდება ხუთგლინიანი წისქვილის და დიდი გადამამუშავებელი მანქანის გამოყენებით; თუმცა, სულ უფრო პოპულარული bean-to-bar და პატარა ბუტიკის სახელოსნოებში, ერთი ქვის წისქვილი შოკოლადის ქვის წისქვილის საფქვავი შეუძლია გაუმკლავდეს დაფქვას და დახვეწას ერთდროულად.
შოკოლადის მწარმოებელი ქარხნებისთვის, დაფქვის სისუფთავე გავლენას ახდენს არა მხოლოდ გემოზე, არამედ პირდაპირ გავლენას ახდენს რეცეპტში გამოყენებული კაკაოს კარაქის რაოდენობაზე., წარმოების ეფექტურობა, და ხარჯების სტრუქტურა.
რა არის შოკოლადის დაფქვა და დახვეწა?
სამრეწველო წარმოებაში, “სახეხი” და “კონჩირება” ჩვეულებრივ განიხილება ორი თანმიმდევრული პროცესი:
სახეხი: წისქვილების გამოყენება, როგორიცაა ორგლინიანი წისქვილები, ხუთგლინიანი წისქვილები, და ბურთის წისქვილები, შერეული შოკოლადის პასტა დაფქვა უხეში ნაწილაკებიდან დაახლოებით 100-150 მკმ-მდე დაახლოებით 15-35 მკმ-მდე., სასურველი ტექსტურისთვის საჭირო ძირითადი სისუფთავის მიღწევა.
კონჩირება: მიღწეული ძირითადი სიზუსტით, ხანგრძლივი მორევა, ჭექა-ქუხილი, ხახუნის, ტენიანობის და აქროლადი მჟავების შემდგომი აორთქლება, ნაწილაკების ფორმის გარდაქმნა “მკვეთრი და არარეგულარული” რომ “მომრგვალო და გლუვი.” ერთდროულად, კაკაოს კარაქი ფარავს თითოეული ნაწილაკების ზედაპირს, ქმნის უფრო დელიკატურ და გლუვ ტექსტურას.
სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, დაფქვა პირველ რიგში “ნაწილაკებს პატარას ხდის,” ჩახშობისას “ნაწილაკებს უკეთესს ხდის.” ერთად, ისინი ასრულებენ გადამწყვეტ ნახტომს უხეში პასტადან აბრეშუმისებრი გლუვი სითხემდე შოკოლადის წარმოებაში.
დახვეწა და სახეხი: დან “ვინირი” რომ “უფრო დახვეწილი”
დაიცავით პროცესის თანმიმდევრობა, შოკოლადის მასალები ჯერ ექვემდებარება შერევას და წინასწარ დაფქვას, შემდეგ წვრილად დაფქვა და დახვეწა. დახვეწა და დაფქვა არსებითად წინა პროცესის გაგრძელებაა: თუმცა სისუფთავე მიიღწევა დაფქვის შემდეგ, ტექსტურა შეიძლება ჯერ კიდევ არ იყოს საკმარისად გლუვი, და არომატები შეიძლება არ იყოს სრულად ინტეგრირებული. ამიტომ, ის მოითხოვს ხანგრძლივ ჩახშობას, ხახუნის, და სპეციალიზებული აღჭურვილობის შეკუმშვა მასალის ჭეშმარიტად დახვეწისთვის, რაც მას გლუვს, მომრგვალებული, და ერთიანი არომატით.
პროცესის თვალსაზრისით, წვრილი სახეხი = ნაწილაკების დამზადება “უფრო პატარა,” დამუშავებისას = ნაწილაკების დამზადება “უკეთესი.” ორივეს კომბინაცია ქმნის შოკოლადის აბრეშუმისებრ გლუვ ტექსტურას.
ფიზიკური და ქიმიური ცვლილებები შოკოლადის დაფქვის დროს
დაფქვა და დახვეწა შეიძლება უბრალოდ ჩანდეს “მორევა და დაფქვა,” მაგრამ სინამდვილეში, ისინი მოიცავს კომპლექსურ ფიზიკურ და ქიმიურ ცვლილებას:
ტენიანობა და აქროლადი მჟავები ამოღებულია: ტემპერატურაზე დაახლოებით 50-75℃, მასალის ცვენა, ხახუნის, და ცვლა წარმოქმნის სითბოს, აქროლადი ნივთიერებების დაშლა, როგორიცაა ტენიანობა და ძმარმჟავა, ამცირებს მჟავიანობას და შემკვრელობას, და შედეგად მიიღება უფრო გლუვი ტექსტურა.
მაილარდის რეაქცია აძლიერებს არომატს: ნარჩენი თავისუფალი ამინომჟავები და დახვეწილი შაქრები კვლავ განიცდის მაილარდის რეაქციას, მეტი კარამელის ნაერთების წარმოქმნა, ხდის შოკოლადის არომატს უფრო რთულ და ღრმა. სწორედ ამიტომ მაღალი ხარისხის მუქი შოკოლადი ხშირად დამუშავების უფრო მეტ დროს მოითხოვს.
გაუმჯობესებული სიბლანტე და გამტარიანობა: როგორც ნაწილაკები იშლება პატარაებად, უფრო მომრგვალებული მიკრონაწილაკები, კაკაოს კარაქი ქმნის უწყვეტ ფაზას, თანაბრად დაფარავს ნაწილაკებს, ინტერფეისის დაძაბულობისა და სიბლანტის შემცირება. მცირე რაოდენობით ემულგატორების, როგორიცაა ლეციტინი, მოგვიანებით დამატებამ შეიძლება კიდევ უფრო გააუმჯობესოს გამტარიანობა კაკაოს კარაქის შემცველობის მნიშვნელოვნად გაზრდის გარეშე., ჩამოსხმის გაადვილება, ჩამოყალიბება, და საფარი.
ნაწილაკების უფრო გლუვი ფორმა: წვრილად დაფქული ნაწილაკები არსებითად არარეგულარული ფორმისაა და აქვთ მკვეთრი კიდეები. გრძელვადიანი დახვეწის გზით, ნაწილაკების კიდეებია “მომრგვალებული,” რის შედეგადაც ხდება უფრო გლუვი ტექსტურა მაშინაც კი, თუ საშუალო სისუფთავე დიდად არ იცვლება.
ამიტომაც არის, რომ ერთი და იგივე სისუფთავის შოკოლადებს შეიძლება სრულიად განსხვავებული გემო ჰქონდეს დამუშავების პროცესის მიხედვით - გასაღები მდგომარეობს დახვეწის ეტაპზე ფიზიკური და ქიმიური ცვლილებების კონტროლში..
სამი ძირითადი ინდიკატორი დაფქვის დროს მონიტორინგისთვის
იყენებთ თუ არა დიდ ხუთგლინიან წისქვილს, თუ პატარა შოკოლადის წისქვილს, რომ შოკოლადი კარგად გახეხოს, მინიმუმ სამი ინდიკატორის მონიტორინგი ერთდროულად უნდა მოხდეს: სიზუსტე, ცხიმის შემცველობა, და ტენიანობა.
სიზუსტე (ნაწილაკების ზომა):
დაფქვამდე, შოკოლადის მასალის სისუფთავე არის დაახლოებით 100-150 მკმ; ხუთგლინიანი დაფქვის შემდეგ, ის ზოგადად კონტროლდება 15-35 მკმ-მდე. მაღალი დონის ქარხნები ხშირად აკონტროლებენ სისუფთავეს დაახლოებით 18-20 μm სიგლუვისა და სითხის დასაბალანსებლად.
მთლიანი ცხიმის შემცველობა:
გლუვი დაფქვის უზრუნველსაყოფად, შერეული შოკოლადის სოუსში ცხიმის მთლიანი შემცველობა ჩვეულებრივ დაახლოებით უნდა იყოს კონტროლირებადი 25%. მასალა არ უნდა იყოს ძალიან მშრალი ან ძალიან სველი, რათა უზრუნველყოს ლილვაკების ან ქვის წისქვილის ნორმალური მუშაობა და უწყვეტი კვება..
ტენიანობა და აქროლადი მჟავები:
წვრილი დაფქვის შემდეგ, მასალის ტენიანობა არის დაახლოებით 1.6-2.0%. შემდგომი გადამუშავება საჭიროებს მის შემცირებას 0.6-0.8%-მდე, მჟავიანობის შესამცირებლად და უფრო სუფთა არომატის მისაღწევად ზოგიერთი აქროლადი მჟავების ამოღებისას, როგორიცაა ძმარმჟავა. მიუხედავად იმისა, იყენებთ ტრადიციულ ხუთგლინიან წისქვილს ან შოკოლადის ქვის საფქვავი მელანჯერის მანქანას, არსი ტრიალებს ამ სამი ძირითადი მეტრიკის გარშემო; მხოლოდ მეთოდები და ტემპი განსხვავდება.
შოკოლადის ქვის საფქვავი Melanger მანქანების უპირატესობები და შეზღუდვები
უპირატესობები:
ინტეგრირებული სახეხი და დახვეწა:
ქვის წისქვილზე შოკოლადის მდნარები, როგორც წესი, არის როგორც საფქვავი, ასევე გადამამუშავებელი. მასალის ერთი პარტია განუწყვეტლივ მუშავდება უხეში ნაწილაკებიდან გლუვ პასტამდე იმავე მანქანაში, რის შედეგადაც მარტივი და მკაფიო პროცესის გზა შესაფერისია მცირე გუნდებისთვის.
მაღალი გემოს მოქნილობა:
იმის გამო, რომ დაფქვის დრო შეიძლება მოქნილად გაგრძელდეს, ოპერატორებს შეუძლიათ სინჯების აღება სხვადასხვა დროს, რათა დააკვირდნენ სიზუსტის ცვლილებებს, არომატი, და სიბლანტე, გადაწყვიტოს გააგრძელოს თუ არა ჩახშობა. ეს აადვილებს გემოს პროფილების შექმნას, რომლებიც ასახავს ბრენდის უნიკალურ მახასიათებლებს.
გამოდგება მცირე პარტიისთვის, მრავალჯერადი არომატი:
ბევრ შოკოლადის ქვის საფქვავს აქვს ეფექტური დატვირთვის მოცულობა დაახლოებით 5-20 კგ, რაც მათ იდეალურს ხდის მცირე პარტიისთვის, ექსპერიმენტული რეცეპტები, ან მრავალგემოვნიანი პროდუქტები, ახალი პროდუქტების სწრაფი ტესტირების საშუალებას.
მრავალფუნქციური:
ბაზარზე არსებული შოკოლადის საფქვავი ხშირად ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ცხიმიანი მასალების დასაფქვავად, როგორიცაა თხილის პასტა და სეზამის პასტა., კარგ ღირებულებას სთავაზობს მეწარმეებს, რომლებსაც სურთ ერთდროულად განავითარონ როგორც შოკოლადის, ასევე თხილის პასტის პროდუქტები.
შეზღუდვები:
ხანგრძლივი ერთჯერადი ციკლის დრო და შეზღუდული მთლიანი ტევადობა: მასალების ერთ პარტიას ხშირად ათეულობით საათი ან უფრო მეტი დრო სჭირდება იდეალური სისუფთავისა და გემოს მისაღწევად, გამოუსადეგარია დიდი ქარხნებისთვის, რომლებიც ამუშავებენ დღეში რამდენიმე ტონას ან მეტს.
უფრო მეტი დამოკიდებულება ოპერატორის გამოცდილებაზე:
იმის გამო, რომ ბევრ შოკოლადის მელანჯერს აკლია უაღრესად დახვეწილი ავტომატური კონტროლის სისტემები, ტემპერატურის უმნიშვნელო განსხვავებები, დრო, და ინგრედიენტების რაოდენობამ შეიძლება მნიშვნელოვნად შეცვალოს მზა პროდუქტის არომატი და გემო, რაც უფრო შესაფერისია გამოცდილი ხელნაკეთი შოკოლადებისთვის.
დასუფთავებისა და პროდუქტის გადართვის ხარჯები:
ხშირი ცვლილებები რეცეპტებსა და არომატებში (მაგ., მუქი შოკოლადი, თეთრი შოკოლადი, თხილის კარაქი) გამოიწვიოს მნიშვნელოვანი დატვირთვა ქვის წისქვილის აღჭურვილობის გაწმენდისთვის, გავლენას ახდენს ეფექტურ სამუშაო დროზე.
შოკოლადის დაფქვა არ არის უბრალოდ საუკეთესო ტექსტურის მიღწევა, არამედ სისუფთავეს შორის ბალანსის პოვნის შესახებ, ნაწილაკების ფორმა, ტენიანობის შემცველობა, სიბლანტე, და არომატი. დაფქვის პროცესის რაციონალურად შემუშავებით და სახეხი აღჭურვილობის მეცნიერულად შერჩევით, შესაძლებელია შეიქმნას გლუვი და დელიკატური არომატის გამოცდილება კაკაოს კარაქის გამოყენებას შორის ოპტიმალური კომბინაციის მიღწევისას, ენერგიის მოხმარება, და შრომის ხარჯები.
