მდიდრების მსგავსი არაფერია, შოკოლადის ღრმა არომატი გამომცხვარ პროდუქტში. ბევრი დამწყებთათვის, კაკაოს ფხვნილით გამოცხობის სამყარო შეიძლება ცოტა იდუმალი ჩანდეს. რა განსხვავებაა ბუნებრივ და ჰოლანდიურ პროცესებს შორის? რატომ არის საჭირო ზოგიერთი რეცეპტი კარაქის ნაცვლად ზეთი?? ნუ გეშინია! ეს სახელმძღვანელო დაგეხმარებათ კაკაოს ფხვნილის დემისტიფიკაციაში და გამოგადგებათ გამოცხობის წარმატებისთვის, ასევე შეისწავლის მომხიბვლელ ინდუსტრიულ პროცესს, რომელიც მოაქვს ამ აუცილებელ ინგრედიენტს თქვენს სამზარეულოში..
პირველი, რა არის კაკაოს ფხვნილი?,
რომ ნამდვილად დააფასოთ კაკაოს ფხვნილი თქვენს კარადაში, ის ეხმარება გაიგოს მისი წარმოშობა. კაკაოს ფხვნილი იწყებს სიცოცხლეს, როგორც კაკაოს მარცვალი კაკაოს ხის ნაყოფის შიგნით. ეს ლობიო ფერმენტირებულია, გამხმარი, და შემდეგ შემწვარი მათი კომპლექსის გასავითარებლად, შოკოლადის არომატი. გამოწვის პროცესი კრიტიკული პირველი ნაბიჯია, სადაც დრო და ტემპერატურა ზუსტად კონტროლდება სასურველი გემოს პროფილის გასახსნელად. სამრეწველო მასშტაბით, ეს კეთდება სპეციალიზებული აღჭურვილობის გამოყენებით, როგორიცაა კაკაოს მარცვლის შემწვარი მანქანა, რომელიც უზრუნველყოფს თანაბარ, თანმიმდევრული შემწვარი ერთდროულად ათასობით ლობიოსთვის.
შეწვის შემდეგ, ჭურვები ამოღებულია, და შიდა წვერები დაფქვა პასტაში, რომელსაც შოკოლადის ლიქიორი ეწოდება. მიუხედავად მისი სახელისა, ეს არ შეიცავს ალკოჰოლს; ეს არის უბრალოდ სუფთა კაკაო თხევადი სახით. შემდეგ ამ ლიქიორს აწებებენ, რათა გამოეყოს ცხიმი - ძვირფასი კაკაოს კარაქი - მყარი კაკაოს მყარისაგან.. დარჩენილი მშრალი, კაკაოს მყარი ნამცხვრის შეკუმშული ნამცხვარი შემდეგ ფხვნილდება ჩვენთვის ნაცნობ წვრილ ფხვნილად. მთელი ეს პროცესი, ლობიოდან ფხვნილამდე, ეყრდნობა ზუსტ მანქანებს ხარისხისა და თანმიმდევრულობის უზრუნველსაყოფად, სამრეწველო კაკაოს გადამამუშავებელი აღჭურვილობის სპეციალობა.
კაკაოს ფხვნილის ორი ძირითადი ტიპი
იმის ცოდნა, თუ რომელი ტიპის გაქვთ, ყველაზე კრიტიკული ნაბიჯია გამოცხობისას!
1. ნატურალური კაკაოს ფხვნილი
- რა არის: ეს არის სუფთა, შემწვარი კაკაოს მარცვლები ყოველგვარი დამატებითი ტუტე დამუშავების გარეშე. მჟავეა, ღია ფერის, და აქვს ძლიერი, ხილის, და მკვეთრი შოკოლადის გემო.
- საუკეთესო ამისთვის: რეცეპტები, რომლებშიც გამოიყენება საცხობი სოდა, როგორც საფუარი აგენტი. კაკაოს მჟავიანობა რეაგირებს სოდაში არსებულ ტუტესთან, ნახშირორჟანგის ბუშტების შექმნა, რომლებიც ხელს უწყობენ თქვენს ცომეულს ამაღლებაში. წარმოიდგინეთ კლასიკური შოკოლადის ნამცხვრები და ბრაუნი.
2. ჰოლანდიური პროცესის კაკაოს ფხვნილი
- რა არის: ეს კაკაოს ფხვნილი გარეცხილია ტუტე ხსნარით მისი მჟავიანობის გასანეიტრალებლად. ეს “ჰოლანდიური” პროცესი იწვევს მუქ ფერს, უფრო გლუვი, უფრო რბილი გემო, და უკეთესი ხსნადობა. ის ასევე ნაკლებად რეაქტიულია.
- საუკეთესო ამისთვის: რეცეპტები, რომლებიც იყენებენ გამაფხვიერებელს (რომელიც შეიცავს საკუთარ მჟავას) როგორც საფუარის საშუალება, ან რეცეპტებისთვის, რომლებიც არ ეყრდნობა ქიმიურ საფუარს, ცხელი შოკოლადის მსგავსად, ყინვაგამძლეები, და ნაყინი. ის ქმნის ძალიან მდიდარს, მუქი გამომცხვარი.
ოქროს წესი: არ შეცვალოთ ერთი მეორით, თუ არ ხართ მზად, მოარგოთ საფუარი აგენტები! ჰოლანდიური წარმოების კაკაოს გამოყენება რეცეპტში, რომელიც განკუთვნილია ბუნებრივი კაკაოსთვის (სოდასთან ერთად) შეიძლება გამოიწვიოს ბინა, მკვრივი ნამცხვარი.
ძირითადი რჩევები კაკაოს ფხვნილით გამოცხობის შესახებ
- Sift It! კაკაოს ფხვნილი წარმოუდგენლად წვრილად არის და მიდრეკილია დაგროვებისკენ. ყოველთვის გაწურეთ იგი სხვა მშრალ ინგრედიენტებთან ერთად (ფქვილი, გამაფხვიერებელი/სოდა, მარილი) გლუვის უზრუნველსაყოფად, ცომის გარეშე. ეს მარტივი ნაბიჯი დიდ განსხვავებას ქმნის საბოლოო ტექსტურაში.
- “ბლუმი” კაკაო (საიდუმლო ხრიკი): კიდევ უფრო ინტენსიური შოკოლადის არომატისთვის, შეურიეთ თქვენი კაკაოს ფხვნილი მცირე რაოდენობით მდუღარე წყალს ან ცხელ სითხეს რეცეპტიდან (ყავის მსგავსად, რომელიც აძლიერებს შოკოლადის გემოს) სანამ მას სხვა ინგრედიენტებს დაუმატებთ. ეს პროცესი ატენიანებს კაკაოს, ეხმარება მის სახამებლის მოლეკულებს შეშუპებაში და ათავისუფლებს მის კომპლექსურ არომატულ ნაერთებს.
- გაიგე ცხიმის შემცველობა: ვინაიდან კაკაოს კარაქის უმეტესობა ამოღებულია, კაკაოს ფხვნილი არის უცხიმო ინგრედიენტი. ამიტომ, მასზე დაფუძნებულ რეცეპტებს ხშირად სჭირდება ცხიმის საკმარისი წყარო (კარაქის მსგავსად, ზეთი, ან კვერცხები) ტენიანი ტექსტურის მისაღწევად. სწორედ ამიტომ, ზეთზე დაფუძნებული შოკოლადის ნამცხვრები ხშირად წარმოუდგენლად მჟავე და ტენიანია.
თქვენი სამზარეულოდან ქარხნის სართულამდე
სანამ თქვენ გაზომავთ რამდენიმე სუფრის კოვზ კაკაოს ფხვნილს თქვენი ბრაუნისთვის, მომხიბლავია ინდუსტრიული პროცესის გათვალისწინება, რომელიც ყველაფერს შესაძლებელს ხდის. კომერციული კაკაოს ფხვნილის თანმიმდევრული ხარისხი და სისუფთავე მიიღწევა მოწინავე მანქანების მეშვეობით. მას შემდეგ, რაც კაკაოს კარაქი გამოწურავს, შედეგად მიღებული “კაკაოს ნამცხვარი” იშლება ნაჭრებად და უნდა დაფხვიერდეს ზედმეტად წვრილ ფხვნილად. ეს არის ის, სადაც სამრეწველო სახეხი აღჭურვილობა, ისევე როგორც კაკაოს ფხვნილის სახეხი მანქანა, თამაშში შედის. ეს მანქანა შექმნილია იმისთვის, რომ კაკაოს მყარი დაფქვა ზუსტი და თანმიმდევრული სიზუსტით, იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ფხვნილი იშლება და იშლება იდეალურად, იქნება ეს მასიური სამრეწველო მიქსერში თუ თქვენი სახლის სამზარეულოს თასში.
მათთვის, ვინც შთაგონებულია გამოცხობის ფარგლებს გარეთ და შესაძლოა სცადოთ შოკოლადის დამზადება ლობიოსგან, პროცესი მოიცავს შემდგომ სიზუსტეს დაფქვას. ნამდვილი შოკოლადის აბრეშუმისებრი გლუვი ტექსტურის შესაქმნელად, კაკაოს ღვეზელები საათობით უნდა იყოს დაფქული, გონდორის მსგავსი მანქანებით დახვეწილი პროცესი შოკოლადის ბურთი წისქვილზე, რომელიც იყენებს ხახუნს და ზემოქმედებას ნაწილაკების მიკრო-წვრილ დონეზე დასაყვანად.
მარტივი რეცეპტი დასაწყებად: საუკეთესო კაკაოს ბრაუნი
ეს რეცეპტი იყენებს ბუნებრივ კაკაოს ფხვნილს და სოდას კლასიკურისთვის, უაზრო შედეგი.
-
ინგრედიენტები
1 ჭიქა (200გ) გრანულირებული შაქარი
½ ჭიქა (115გ) გამდნარი კარაქი
2 დიდი კვერცხები
1 ჩაის კოვზი ვანილის ექსტრაქტი
⅔ ჭიქა (65გ) ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი (გაცრილი)
½ ჭიქა (63გ) უნივერსალური ფქვილი
¼ ჩაის კოვზი მარილი
¼ ჩაის კოვზი საცხობი სოდა -
ინსტრუქციები
გააცხელეთ ღუმელი 325°F-მდე (165°C). წაუსვით ცხიმი 8-ს×8 დიუმიანი ტაფა.
საშუალო თასში, შეურიეთ გამდნარი კარაქი და შაქარი. ათქვიფეთ კვერცხები და ვანილი, სანამ ნარევი მსუბუქი და კრემისებრი გახდება.
ცალკე თასში, ათქვიფეთ გაცრილი კაკაოს ფხვნილი, ფქვილი, მარილი, და საცხობი სოდა.
ნელ-ნელა დაუმატეთ მშრალი ინგრედიენტები სველ ინგრედიენტებს და ურიეთ სანამ არ ერთობიან. არ აურიოთ ზედმეტად.
მომზადებულ ტაფაში ჩაასხით ცომი და თანაბრად გაანაწილეთ.
გამოაცხვეთ ამისთვის 25-30 წუთები, სანამ ცენტრში ჩასმული კბილის ღვეზელი რამდენიმე ტენიანი ნამსხვრევებით არ გამოვა.
ბრაუნი მთლიანად გაცივდეს ტაფაში, სანამ დავჭრათ. ეს მოითხოვს მოთმინებას, მაგრამ არის გასაღები სუფთა ჭრისთვის!
დასკვნა
კაკაოს ფხვნილით გამოცხობა დამაჯილდოებელი უნარია, რომელიც უღებს კარს დეკადენტური კერძების სამყაროსკენ. სხვადასხვა ტიპების გაგებით, რამდენიმე მარტივი ტექნიკის დაუფლება, და აფასებს მოგზაურობას ლობიოდან ყუთამდე, შეგიძლიათ გამოცხოთ თავდაჯერებულად. გახსოვდეთ, ყველა შესანიშნავი შოკოლადის პროდუქტი, მოკრძალებული ბრაუნიდან გურმან შოკოლადის ფილამდე, იწყება ხარისხიანი ინგრედიენტებითა და ზუსტი დამუშავებით.
