Большинство пекарен уже знают, на что уходит их день. Это может быть формовочная скамья, три человека катают круассаны вручную. Это может быть доказательством, когда все слоты в стойке заполнены и следующей партии некуда девать. Или это может быть духовка, удерживая все за собой.
Более быстрая машина окупается только в том случае, если она исправляет этот конкретный шаг.. Разместите мощности там, где у линии уже есть свободное время., и вы переместили цифры в электронную таблицу, а не пропускную способность у погрузочной двери.
Итак, начнем с двух вещей: продукт, который вы собираетесь продавать, и сколько его нужно за смену. Формирование, расстойка и выпечка следуют из этих двух чисел.
Гондор поставляет коммерческое хлебопекарное оборудование на этих трех этапах.: формовщики хлеба, раскаточная машина для печенья, круассановый ролик, ротационная машина для формования печенья, расстойные шкафы, и духовки, построенные для подносов, стойка, туннельная и конвейерная загрузка. В этом руководстве рассказывается, что делает каждый из них., и что нужно решить, прежде чем спрашивать у кого-либо цену.
Найдите оборудование для продукта, который вы производите
Мука, вода, дрожжи и соль входят во все это. Список оборудования полностью меняется в зависимости от того, хотите ли вы приготовить сэндвич., круассан или формованное печенье, и эти трое редко делят одну машину.
| Ваш продукт | Процесс рассмотрения | Оборудование, которое следует учитывать |
| Сэндвич-батоны и формовой хлеб | Формируем тесто для формы для выпечки, расстойка и выпечка | Формовочная машина для формования хлеба, расстойный шкаф и подходящая хлебопекарная печь |
| Багеты и батоны | Формование по длине с контролем состояния теста | Машина для формования багетов, расстойное оборудование и печь, подходящая для требуемой корочки |
| Круассаны и слоеное тесто | Защитное покрытие, складной, резка и прокатка | Тестораскаточная машина и валик для круассанов, с раздельным приготовлением и управлением температурой |
| Формованное печенье и песочное печенье | Придание тесту повторяющихся форм | Машина для формования печенья и подходящая печь периодического или непрерывного действия. |
| Пицца | Согласование цикла выпечки с основой и начинкой | Конвейерная печь для пиццы, этапы приготовления теста и начинки определяются отдельно |
Продукт в первую очередь, всегда. Если у вас действующая пекарня, пройдите по очереди в напряженное утро и обратите внимание, где скопилась работа или где ждут руки. Это наблюдение обычно говорит вам больше, чем любой рейтинг на табличке..
Выбирайте подходящее оборудование для формования теста.
Формование — это то место, где большинство пекарен либо получают, либо теряют большую часть рабочей силы., и где находится самый широкий ассортимент машин.
Формовочные машины для формовки буханок сэндвичей
Формовочная машина для хлеба принимает разделенные, отдохнувшие кусочки теста и формируем из них плотный цилиндр, который падает в форму для выпечки.. Для сэндвич-батонов и аналогичных хлебобулочных изделий., тот формовочная машина для хлеба с чего начать поиск.
Три детали решают, подходит ли вам данная машина: вес тестовой заготовки, размеры вашей банки, и как вы хотите, чтобы готовая буханка выглядела в разрезанном виде. Отправьте все три, и мы подберем правильный размер..
Также определите, как детали попадают в машину и как они потом попадают в банки.. Эти два трансфера обычно задают реальный темп линии.. Формовщик с оценкой значительно выше требуемой для вас ничего не даст, если два человека все еще вручную укладывают банки..
Машины для формовки багетов для батонов
Багеты требуют от теста чего-то другого. А формовочная машина для багетов формирует детали необходимой длины, не перегружая их, поэтому это не просто формовочная машина с измененными настройками.
Отправьте целевую длину и вес куска вместе с рецептом.. Гидратация и прочность муки меняют поведение изделия под роликами., и рецепт - это то, что объединяет обоих.
Когда вы оцениваете образцы, судить о испеченном хлебе: длина, состояние поверхности, структура мякиша и корочка. Сырой кусок может выглядеть идеально на столе, но при этом не пропечься или не покрыться пузырьками..
Оборудование для формования формового хлеба и багетов. Подберите метод формования к буханке, которую вы хотите приготовить..
Тестораскаточные машины для приготовления кондитерских изделий
А тестораскаточная машина для печенья доводит тесто до контролируемого состояния, повторяемая толщина. При работе с слоеным тестом он обеспечивает сокращение проходов между складками., поэтому каждый блок выходит еще до того, как достигнет фрезы.
Размер его соответствует вашим партиям: рабочая ширина, и сколько теста можно смело загрузить. Обеспечьте свободное пространство на полу с обоих концов, поскольку операторам необходимо пространство для подачи листа и его выдачи.
Четко уясните, что не охватывает листорезная машина.. Ламинирование – это последовательность: складной, включающий жир, отдыхает, охлаждение и резка. Раскаточная машина — это одна машина внутри нее. Покупка не даст вам покоя. Если объемы выпечки растут, спланируйте всю последовательность действий, даже если сейчас вы покупаете только одну вещь.
Круассаны для готовых тестовых заготовок
The машина для изготовления круассанов берет разрезанный треугольник и катает его. Вот и вся работа, и начинается там, где заканчивается режущий стол.
Две вещи решают исход: геометрия треугольника и температура теста. Треугольник немного обрезан, или тесто, которое нагрелось и отдохнуло на столе, будет катиться свободно или криво на любой машине.
Если вы заменяете ручную прокатку, в первую очередь обращайте внимание на последовательность, а затем на скорость. Единообразие обычно является причиной одобрения покупки.. Посчитайте людей по обе стороны от ролика.: одно кормление, один лоток для размещения. Эти руки принадлежат вашим затратам.
Напольные и настольные раскаточные машины подготавливают листы теста перед разделкой и раскаткой круассанов..
Машины для формовки печенья из формованного теста
The машина для песочного печенья формирует тесто методом ротационной формовки: тесто прессуется в гравированные рулоны и выбрасывается на ленту. Это не отсадка мягкого теста через насадку., и это не резка проволоки. Покупатели иногда ожидают, что одна машина будет охватывать все три. Никто не делает.
Ротационное формование привередливо относится к тесту. Короткий, низкоэластичное тесто аккуратно отделяется от раската; более липкие смеси размазывают или вырывают. Отправить формулу, перечислить любые включения, и опишите форму цели, прежде чем мы назовем инструменты.
Попробуйте на собственном тесте, тогда оцените запеченный кусок: выжил ли рисунок в духовке, размеры сохранились, и был выпущен в чистом виде на производственной скорости, а не во время медленной демонстрации.
Подберите расстойную мощность в соответствии с вашим производственным потоком
Оборудование для расстойки хлебобулочных изделий редко получает то внимание, которого оно заслуживает., и он часто ограничивает вывод раньше, чем что-либо еще.. Расстойка дает дрожжевому тесту время развиться до того, как оно попадет в духовку., и коммерческий шкаф для расстойки теста контролирует температуру и влажность, поэтому повышение повторяется партия за партией, а не зависит от того, насколько тепло в комнате этим утром..
Выбор размера — вот где проекты идут не так. Количество лотков – это число, которое все называют., и само по себе это мало что значит. Вам также нужны размеры лотка., зазор для расширения теста, и как долго каждая загрузка занимает шкаф. Двум пекарям, использующим одинаковые противни, может потребоваться совершенно разная производительность, если время расстойки у них разное..
Затем выровняйте его против формовщика. Если кусочки заполняют лотки быстрее, чем расстойный шкаф успевает их выпустить, тесто раскладывается на скамейки и стеллажи в проходе. Работайте в обратном направлении от почасовой цели и времени расстойки., и оставьте место на полу для всего, что ждет.
Настройки соответствуют продукту. Постное тесто, сдобное тесто, основы для ламинированного теста и пиццы требуют своей температуры и влажности.. Если вам также нужно подержать тесто на ночь в холодильнике, закажи это отдельно. Шкаф-замедлитель устроен иначе, чем стандартный расстойный шкаф..
Компоновка расстойного шкафа различается.. Подтвердите размеры лотка, время выдержки и конфигурация, указанная для вашего проекта.
Сравнение хлебопекарных печей по способу загрузки и ритму производства
Духовка задает темп всему, что происходит наверху, и это самый простой из трех этапов – совершить неправильную покупку.. Каждая духовка достигает температуры выпечки. Разница, которая имеет значение, заключается в том, сколько продуктов вы можете загрузить одновременно., как этот груз движется через камеру, и какой источник энергии действительно может поддерживать ваше здание.
Сначала определите способ загрузки: партии, или непрерывная подача. Почти каждый второй вопрос следует из этого ответа..
Конвекционные печи для замесов на противнях
Конвекционная печь перемещает горячий воздух вокруг груза, поэтому противни выпекаются более равномерно, чем в подовой печи, и камера восстанавливается быстрее после открытия двери. Для пекарен, где смешанные продукты размещаются на противнях., тот коммерческая серия конвекционных печей обычно именно здесь начинаются эти разговоры.
Проверьте, загружено ли оно. Расстояние между лотками, Схема загрузки и воздушный поток взаимодействуют друг с другом, и один полупустой лоток практически ничего не скажет о заполненном производственном стеллаже. Принесите свой собственный продукт, заполните его так, как это делают ваши пекари, и сравните углы с серединой.
Подтвердите конфигурацию отопления указанной модели., плюс впрыск пара или контроль влажности, от чего зависит ваша корочка.
Ротационные стеллажные печи для выпечки на решетке
А вращающаяся решетчатая печь берет загруженную стойку и отправляет ее в печь. Если ваш процесс уже выполняется на стойках с лотками, а не загружается лоток за лотком, это формат, на который стоит обратить внимание.
Создайте полный цикл, прежде чем сравнивать мощности: подготовка стойки, вкатываю его, выпечка, выкатывать его, разгрузка. Затем проверьте план этажа. К духовке необходимо пространство у двери и где-нибудь, чтобы загруженные стойки могли стоять по обе стороны от выпечки., и что пространство редко существует случайно.
Сравнивайте полезную загрузку, а не номинальные номера лотков.. Высота продукта, расстояние и степень подрумянивания, которую вы хотите, определяют, сколько противней действительно будет стоять на стойке..
Форматы конвекционных и ротационных печей. Сравните доступ к загрузке и полный пакетный цикл.
Туннельные печи для непрерывного производства
Ан промышленная туннельная печь для хлебобулочного производства транспортирует продукт через обогреваемую камеру на непрерывном конвейере. Он поощряет устойчивый бег и наказывает работу с остановками и стартами..
Укажите время выпечки, полезная ширина ленты и расстояние между продуктами вместе, потому что изменение одного приводит к смещению двух других. Upstream должен непрерывно подавать с такой скоростью., и охлаждение, оборудование для замораживания или упаковки, расположенное ниже по потоку, должно поглощать его.. Туннельная печь без охлаждающей линии просто перемещает очередь дальше по помещению..
Для больших партий одного продукта, это трудно победить. Короткие тиражи с частой сменой рецептов., нерегулярные заказы или тесный пол, вероятно, направят вас обратно в печь периодического действия.. Туннели тоже длинные, что является его собственным ограничением.
Туннельная печь требует места и надлежащего обращения на обоих концах конвейера..
Конвейерные печи для пиццы с заданным циклом выпечки
The коммерческая конвейерная печь для пиццы переносит пиццу через зону нагрева на ремне. Скорость ленты и настройки нагрева вместе определяют цикл выпечки., поэтому, как только оба будут набраны, к каждой пицце относятся одинаково.
Дайте нам диаметр, Толщина основания и верхняя нагрузка. Также расскажите нам, что входит: сырой, запеченный, охлажденный или замороженный. Для каждого начального состояния требуется разное время ленты и температура зоны..
Тестируйте на своей пицце, используя ваше тесто и загрузку соуса, и судейская база, ободок и начинка вместе. Затем запланируйте погрузку и разгрузку на каждом конце.. Обработку на выходе легко упустить из виду, и он часто решает, сколько пицц действительно покинет кухню.
| Тип духовки | Когда это оценивать | Основные моменты для подтверждения |
| Конвекционная печь | Партии на лотках для определенного ассортимента продукции | Расстояние между лотками, расход воздуха, полезная нагрузка и конфигурация модели |
| Вращающаяся решетчатая печь | Производство организовано вокруг загруженных стеллажей | Подходит для стойки, пакетный цикл, доступ для загрузки и место ожидания |
| Туннельная печь | Устойчивое производство с постоянным потоком продукции | Время выпечки, конвейерная загрузка, входная подача и последующая обработка |
| Конвейерная печь для пиццы | Повторное выпекание пиццы с определенным временем пути | Размер продукта, начальное состояние, начинки и загрузка ленты |
Одно предостережение относительно именования. Духовка с вращающейся решеткой обычно работает за счет конвекции., а конвейерная печь для пиццы технически непрерывна. Категории пересекаются, так сравните, как загружается продукт и как подается тепло, и пусть это решит.
Подключите машины в работоспособную производственную установку
Машины редко выходят из строя по своим техническим характеристикам.. Они терпят неудачу в промежутках между ними. Приведенные ниже последовательности являются типичными отправными точками для обсуждения.; ваш рецепт и товар скорректируют заказ.
Сэндвич-хлеб: замешивание и приготовление теста → разделение и необходимый отдых → формование и формование → окончательная расстойка → выпечка → охлаждение → нарезка или упаковка.
Круассаны: подготовка теста и контроль температуры → раскатка и складывание для формирования слоев → окончательная раскатка и резка → раскатка → расстойка, где это необходимо → выпечка → охлаждение и упаковка.
Формованное печенье: смешивание → ротационное формование и передача → выпечка → охлаждение → упаковка.
Иллюстративная сцена: оставьте место для подготовки, перемещение стеллажа и охлаждение при планировании процесса.
Запишите работу между машинами перед заказом: кто передвигает подносы, как передаются детали, и где находится продукт, когда следующая машина останавливается. Эти ответы ничего не стоят сейчас и многого позже..
Спросите цену, чтобы разделить три группы: оборудование, которое они поставляют, машины, которые у вас уже есть, и предметы из других источников. Миксеры, резцы, охладители, слайсеры и упаковщики включаются в предложение только в том случае, если они включены в согласованный объем.
Установите целевые показатели мощности, которые отражают фактический объем производства
“Штук в час” мало что значит сам по себе. Прикрепите вес продукта, размеры и ваш стандарт качества, и скажите, считали ли вы сформированные куски или куски, пригодные для продажи?. То же самое касается “кг в час”: вес теста и готовый вес различаются в зависимости от потерь при выпечке.
Начните с того, что вы должны отгрузить за смену, затем вычтите. Очистка, переналадки, перерывы, тесто отдыхает, и обычные перерывы прекращаются до того, как останется какое-либо полезное время работы.. Остается только цифра, против которой следует планировать.
Рабочий пример: 12,000 продаваемые изделия в течение шести часов использования означают в среднем 2,000 реализуемые штуки в час. Арифметика показывает метод и не является оценкой какой-либо машины на этой странице..
Затем проверьте, может ли конфигурация сохранить это число после потерь.. Максимальная скорость формовки и стабильная конечная производительность — это две разные цифры., и второй — это то, против чего вы выставляете счет.
Анализируйте каждый этап на одинаковой основе. В расстойном шкафу хранятся лотки для фиксированного окна., печь периодического действия выполняет циклы, конвейерная печь принимает непрерывный поток. Сопоставьте их со сдвигом, и ограничение обычно проявится..
В этом сравнении также примерно показано, где коммерческое хлебопекарное оборудование, рассчитанное на одну или две смены, уступает место промышленному хлебопекарному оборудованию, рассчитанному на непрерывную работу.. Кроссовер прибывает раньше, чем ожидает большинство покупателей — часто, когда начинается вторая смена., или когда один продукт начинает доминировать в расписании.
Увеличение емкости духовки не поможет расстойному шкафу, который уже заполнен., или упаковочный стол, который не может очистить то, что он сейчас получает.
Проверить место, коммунальные услуги и переналадки перед заказом
Планы этажей лежат в одном предсказуемом виде: машина подходит, и никто не может над этим работать. Обеспечить рабочий зазор, уборка доступа и помещения технического обслуживания, и проверьте маршрут в: ширина двери, повороты коридора, есть ли вообще лифт.
Отметить двери, высота колонн и потолка на чертеже, и проследить, как подносы и стеллажи перемещаются по комнате. Раскаточная машина требует места с обоих концов для работы с тестовыми листами.. Для печи необходима свободная зона загрузки и место для размещения горячего продукта..
Заблокируйте электропитание заранее: Напряжение, частота, фаза и имеющиеся мощности на площадке. Для топливного оборудования, укажите топливо, условия хранения и поставки. Вентиляция, вытяжка и отвод тепла входят в объем установки с самого начала.
Затем проведите очистку и замену в соответствии с вашим ежедневным набором.. Какие части отрываются, кто их удаляет, где их моют, и как настройки возвращаются. Следуйте методу очистки, утвержденному для каждой машины..
Если вы часто меняете рецепты, и большинство пекарен так делают, обсудить оснастку, контактные поверхности и доступ перед заказом. Время переналадки незаметно снижает производительность, чем допускает любая спецификация..
Сравнивайте предложения и испытания продуктов на одной основе
Ценовое предложение сопоставимо только в том случае, если все оценили одинаковую работу.. Прежде чем выстроить числа, убедитесь, что каждый поставщик указал один и тот же продукт, результат и объем. Наиболее очевидные различия в ценах обусловлены предположениями., не машины.
Используйте один контрольный список для каждого запроса:
- Готовый продукт, характеристики теста и целевая производительность.
- Модели машин, рабочие размеры и выбранные опции.
- Лотки, стеллажи, формы, инструмент и другие аксессуары.
- Трансферы, элементы управления и любые оставшиеся ручные операции.
- Требования к коммунальным предприятиям и обязанности по установке.
- Обучение, документация, запасные части и объем услуг.
- Условия испытаний и результаты, необходимые для приемки.
Проведите испытание на еде, не только на машине. Хлеб: форма, мякиш и корочка. Круассаны: открывались ли слои и сохраняли ли свою форму. Файлы cookie: освобождение формы и определение рисунка после выпечки.
Иллюстративная сцена: оценить структуру и консистенцию готового продукта наряду с производительностью машины.
Энергия заслуживает такого же внимания. Установленная мощность и потребление на партию — разные величины, так спросите, как замерялся какой-либо показатель расхода и под какой нагрузкой.
Часто задаваемые вопросы
Обсудите ваши требования к пекарскому оборудованию
Расскажите нам, что вы хотите сделать, и какая часть процесса болит. Несколько подробностей позволяют получить полезный ответ гораздо быстрее.:
- Название продукта, фотографии, размер и вес.
- Требуемая производительность в час или за смену.
- Характеристики теста или рецепта, относящиеся к обработке.
- Существующие машины, которые вы планируете сохранить.
- Имеющаяся площадь и инженерные коммуникации.
- Требуемый объем оборудования, страна назначения и график проекта.
Обсудите ваши требования к пекарскому оборудованию с Гондором..
