Von Kakaobohnen bis hin zu zartschmelzender Schokolade, die Kernschritte, die wirklich entscheidend sind “ob es eine körnige Textur gibt, ob es ein klebriges Gefühl auf der Zunge hinterlässt, und ob das Aroma sauber und lang anhaltend ist” bleiben “Schleifen + verfeinern.” In traditionellen Fabriken, Dieser Schritt wird normalerweise mit einem Fünfwalzenstuhl und einer großen Raffinierungsmaschine durchgeführt; Jedoch, in den immer beliebter werdenden Bean-to-Bar- und kleinen Boutique-Werkstätten, eine einzelne Steinmühle Schokoladensteinmühle kann sowohl Mahlen als auch Raffinieren gleichzeitig durchführen.
Für Schokoladenfabriken, Die Feinheit des Mahlgrads beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern hat auch direkten Einfluss auf die Menge der im Rezept verwendeten Kakaobutter, Produktionseffizienz, und Kostenstruktur.
Was ist das Mahlen und Raffinieren von Schokolade??
In der industriellen Produktion, “Schleifen” Und “conchieren” werden typischerweise als zwei aufeinanderfolgende Prozesse betrachtet:
Schleifen: Verwendung von Mühlen wie Zweiwalzenmühlen, Fünfwalzwerke, und Kugelmühlen, Die gemischte Schokoladenpaste wird aus groben Partikeln von etwa 100–150 μm auf etwa 15–35 μm gemahlen, Erreichen der Grundfeinheit, die für die gewünschte Textur erforderlich ist.
Conchieren: Mit der erreichten Grundfeinheit, längeres Rühren, taumelnd, Reibung, und Scherung verdampfen Feuchtigkeit und flüchtige Säuren weiter, Transformation der Partikelform von “scharf und unregelmäßig” Zu “abgerundet und glatt.” Gleichzeitig, Kakaobutter bedeckt die Oberfläche jedes Partikels, wodurch eine zartere und glattere Textur entsteht.
Mit anderen Worten, hauptsächlich Schleifen “macht die Partikel kleiner,” beim Conchieren “macht die Partikel besser.” Zusammen, Sie vollenden den entscheidenden Sprung von einer groben Paste zu einer seidenweichen Flüssigkeit bei der Schokoladenherstellung.
Raffinieren und Mahlen: Aus “Furnier” Zu “Feiner”
Befolgen Sie den Prozessablauf, Schokoladenmaterialien werden zunächst gemischt und vorgemahlen, dann Feinmahlen und Raffinieren. Raffinieren und Mahlen sind im Wesentlichen eine Erweiterung des vorherigen Prozesses: obwohl die Feinheit nach dem Mahlen erreicht wird, Die Textur ist möglicherweise immer noch nicht glatt genug, und die Aromen sind möglicherweise nicht vollständig integriert. daher, es erfordert längeres Taumeln, Reibung, und Scheren mit Spezialgeräten, um das Material wirklich zu veredeln, es glatt machen, gerundet, und gleichmäßig im Aroma.
Aus Prozesssicht, Feinmahlen = Herstellung der Partikel “kleiner,” beim Verfeinern = Herstellen der Partikel “besser.” Die Kombination aus beidem ergibt die seidenweiche Textur von Schokolade.
Physikalische und chemische Veränderungen beim Mahlen von Schokolade
Mahlen und Verfeinern scheinen gerechtfertigt zu sein “Rühren und Mahlen,” aber in Wirklichkeit, Sie beinhalten eine Reihe komplexer physikalischer und chemischer Veränderungen:
Feuchtigkeit und flüchtige Säuren werden entfernt: Bei Temperaturen um 50–75℃, das Material taumelt, Reibung, und Scherung erzeugen Wärme, Dispergieren flüchtiger Substanzen wie Feuchtigkeit und Essigsäure, Reduzierung von Säuregehalt und Adstringenz, und führt zu einer glatteren Textur.
Die Maillard-Reaktion verstärkt das Aroma: Restliche freie Aminosäuren und reduzierende Zucker aus der Raffinierung unterliegen weiterhin der Maillard-Reaktion, Es entstehen mehr Karamellverbindungen, Dadurch wird das Aroma der Schokolade komplexer und intensiver. Aus diesem Grund erfordert hochwertige dunkle Schokolade oft eine längere Veredelungszeit.
Verbesserte Viskosität und Fließfähigkeit: Da die Partikel in kleinere dispergiert werden, rundere Mikropartikel, Kakaobutter bildet eine kontinuierliche Phase, gleichmäßige Beschichtung der Partikel, Reduzierung der Grenzflächenspannung und Viskosität. Durch die spätere Zugabe einer kleinen Menge Emulgatoren wie Lecithin kann die Fließfähigkeit weiter verbessert werden, ohne dass der Kakaobuttergehalt wesentlich ansteigt, erleichtert das Ausgießen, Gestaltung, und Beschichtung.
Glattere Partikelform: Fein gemahlene Partikel haben von Natur aus eine unregelmäßige Form und scharfe Kanten. Durch langfristige Weiterentwicklung, die Kanten der Partikel sind “gerundet,” Dies führt zu einer glatteren Textur, auch wenn sich die durchschnittliche Feinheit nicht wesentlich ändert.
Deshalb können Schokoladen gleicher Feinheit je nach Veredelungsprozess völlig unterschiedlich schmecken – der Schlüssel liegt in der Kontrolle physikalischer und chemischer Veränderungen während der Veredelungsphase.
Drei Schlüsselindikatoren, die beim Schleifen überwacht werden müssen
Ob große Fünfwalzenmühle oder kleine Schokoladenmühle, Schokolade gut mahlen, Es müssen mindestens drei Indikatoren gleichzeitig überwacht werden: Feinheit, Fettgehalt, und Feuchtigkeit.
Feinheit (Partikelgröße):
Vor dem Schleifen, Die Feinheit von Schokoladenmaterial beträgt etwa 100–150 μm; nach Fünfwalzenfräsen, es wird im Allgemeinen auf 15–35 μm kontrolliert. High-End-Fabriken kontrollieren die Feinheit häufig auf etwa 18–20 μm, um ein Gleichgewicht zwischen Glätte und Fließfähigkeit zu gewährleisten.
Gesamtfettgehalt:
Um ein reibungsloses Schleifen zu gewährleisten, Der Gesamtfettgehalt der gemischten Schokoladensauce muss normalerweise auf ca 25%. Das Material sollte weder zu trocken noch zu nass sein, um den normalen Betrieb und die kontinuierliche Beschickung der Walzen- oder Steinmühle zu gewährleisten.
Feuchtigkeit und flüchtige Säuren:
Nach dem Feinmahlen, der Feuchtigkeitsgehalt des Materials beträgt ca. 1,6–2,0 %. Durch die anschließende Raffination muss der Gehalt auf 0,6–0,8 % gesenkt werden., Gleichzeitig werden einige flüchtige Säuren wie Essigsäure entfernt, um den Säuregehalt zu reduzieren und ein reineres Aroma zu erzielen. Egal, ob Sie eine traditionelle Fünfwalzenmühle oder eine Melanger-Schokoladensteinmühle verwenden, Das Wesentliche dreht sich um diese drei Schlüsselkennzahlen; Lediglich die Methoden und das Tempo unterscheiden sich.
Vorteile und Grenzen von Melanger-Maschinen zum Mahlen von Schokoladensteinen
Vorteile:
Integriertes Mahlen und Raffinieren:
Steinmühlen zum Schmelzen von Schokolade sind in der Regel sowohl Mühlen als auch Raffinerien. Eine einzelne Materialcharge wird in derselben Maschine kontinuierlich von groben Partikeln zu einer glatten Paste verarbeitet, Dies führt zu einem einfachen und klaren Prozesspfad, der für kleine Teams geeignet ist.
Hohe Geschmacksflexibilität:
Denn die Schleifzeit lässt sich flexibel verlängern, Bediener können zu unterschiedlichen Zeitpunkten Proben entnehmen, um Veränderungen in der Feinheit zu beobachten, Aroma, und Viskosität, Entscheidung, ob mit dem Conchieren fortgefahren werden soll. Dies erleichtert die Erstellung von Geschmacksprofilen, die die einzigartigen Eigenschaften der Marke widerspiegeln.
Geeignet für kleine Chargen, Mehrere Geschmacksrichtungen:
Viele Schokoladensteinmühlen haben eine effektive Beladungskapazität von etwa 5–20 kg, Dadurch sind sie ideal für Kleinserien geeignet, experimentelle Rezepte, oder Produkte mit mehreren Geschmacksrichtungen, Dies ermöglicht eine schnelle Markterprobung neuer Produkte.
Multifunktional:
Auf dem Markt erhältliche Schokoladensteinmühlen können häufig auch zum Mahlen von fettreichen Materialien wie Nusspaste und Sesampaste verwendet werden, bietet ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für Unternehmer, die gleichzeitig Schokoladen- und Nusspastenprodukte entwickeln möchten.
Einschränkungen:
Lange Einzelchargen-Zykluszeit und begrenzte Gesamtkapazität: Eine einzelne Materialcharge benötigt oft mehrere zehn Stunden oder sogar länger, um die ideale Feinheit und den idealen Geschmack zu erreichen, Daher ist es für große Fabriken, die mehrere Tonnen oder mehr pro Tag verarbeiten, ungeeignet.
Höhere Abhängigkeit von der Erfahrung des Bedieners:
Denn vielen Schokoladenmelangersen mangelt es an hochentwickelten automatisierten Steuerungssystemen, leichte Temperaturunterschiede, Zeit, und die Menge der Zutaten können das Aroma und den Geschmack des Endprodukts erheblich verändern, Dadurch eignet es sich besser für erfahrene handgemachte Chocolatiers.
Reinigungs- und Produktwechselkosten:
Häufige Änderungen bei Rezepten und Geschmacksrichtungen (z.B., dunkle Schokolade, weiße Schokolade, Nussbutter) Dies führt zu einem erheblichen Arbeitsaufwand für die Reinigung der Steinmühlenausrüstung, Auswirkungen auf die effektive Arbeitszeit haben.
Beim Mahlen von Schokolade geht es nicht nur darum, die feinste Textur zu erzielen, sondern darum, ein Gleichgewicht zwischen Feinheit zu finden, Partikelform, Feuchtigkeitsgehalt, Viskosität, und Aroma. Durch rationale Gestaltung des Schleifprozesses und wissenschaftliche Auswahl der Schleifausrüstung, Es ist möglich, ein weiches und delikates Geschmackserlebnis zu schaffen und gleichzeitig eine optimale Kombination zwischen der Verwendung von Kakaobutter zu erreichen, Energieverbrauch, und Arbeitskosten.
