क्या आप समझते हैं कि चॉकलेट ग्राइंडर चॉकलेट को कैसे पीसता है??

कोको बीन्स से लेकर मुँह में पिघलने वाली चॉकलेट तक, मुख्य कदम जो वास्तव में निर्धारित करते हैं “क्या कोई दानेदार बनावट है, क्या यह जीभ पर चिपचिपापन महसूस कराता है, और क्या सुगंध स्वच्छ और लंबे समय तक रहने वाली है” अवशेष “पिसाई + परिष्कृत करना।” पारंपरिक कारखानों में, यह चरण आमतौर पर पांच-रोल मिल और एक बड़ी रिफाइनिंग मशीन का उपयोग करके पूरा किया जाता है; तथापि, तेजी से लोकप्रिय हो रही बीन-टू-बार और छोटी बुटीक कार्यशालाओं में, एक एकल पत्थर की चक्की चॉकलेट स्टोन मिल ग्राइंडर पीसने और परिष्कृत करने दोनों को एक साथ संभाल सकता है.

चॉकलेट निर्माण कारखानों के लिए, पीसने की सुंदरता न केवल स्वाद को प्रभावित करती है बल्कि रेसिपी में इस्तेमाल किए गए कोकोआ मक्खन की मात्रा को भी सीधे प्रभावित करती है, उत्पादन क्षमता, और लागत संरचना.

चॉकलेट पीसना और परिष्कृत करना क्या है??

औद्योगिक उत्पादन में, “पिसाई” और “शंखनाद” आमतौर पर दो लगातार प्रक्रियाएँ मानी जाती हैं:

पिसाई: दो-रोल मिलों जैसी मिलों का उपयोग करना, पांच-रोल मिलें, और बॉल मिल्स, मिश्रित चॉकलेट पेस्ट को लगभग 100-150 μm से लगभग 15-35 μm के मोटे कणों से पीसा जाता है, वांछित बनावट के लिए आवश्यक बुनियादी सुंदरता प्राप्त करना.

शंखनाद: बुनियादी सुंदरता हासिल करने के साथ, लंबे समय तक हिलाना, टंबलिंग, टकराव, और कतरनी नमी और वाष्पशील एसिड को और अधिक वाष्पित कर देती है, से कण आकार बदलना “तीखा और अनियमित” को “गोल और चिकना.” इसके साथ ही, कोकोआ मक्खन प्रत्येक कण की सतह को कोट करता है, अधिक नाजुक और चिकनी बनावट बनाना.

दूसरे शब्दों में, मुख्य रूप से पीसना “कणों को छोटा बनाता है,” शंख बजाते समय “कणों को बेहतर बनाता है.” एक साथ, वे चॉकलेट उत्पादन में मोटे पेस्ट से रेशमी चिकने तरल तक की महत्वपूर्ण छलांग पूरी करते हैं.

शोधन और पीसना: से “पोशिश” को “महीन”

प्रक्रिया अनुक्रम का पालन करना, चॉकलेट सामग्री को पहले मिश्रण और पूर्व-पीसने से गुजरना पड़ता है, फिर बारीक पीसना और परिष्कृत करना. शोधन और पीसना मूलतः पिछली प्रक्रिया का ही विस्तार है: हालाँकि पीसने के बाद सुंदरता प्राप्त होती है, बनावट अभी भी पर्याप्त चिकनी नहीं हो सकती है, और स्वाद पूरी तरह से एकीकृत नहीं हो सकते हैं. इसलिए, इसके लिए लंबे समय तक टम्बलिंग की आवश्यकता होती है, टकराव, और सामग्री को वास्तव में परिष्कृत करने के लिए विशेष उपकरणों में कतरनी, इसे चिकना बनाना, गोल, और सुगंध में एक समान.

एक प्रक्रिया के नजरिए से, बारीक पीसना = कण बनाना “छोटे,” परिष्कृत करते समय=कण बनाते हुए “बेहतर।” दोनों के संयोजन से चॉकलेट की रेशमी चिकनी बनावट बनती है.

चॉकलेट पीसने के दौरान भौतिक और रासायनिक परिवर्तन

पीसना और परिष्कृत करना न्यायसंगत लग सकता है “हिलाना और पीसना,” लेकिन हकीकत में, उनमें जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों की एक श्रृंखला शामिल होती है:

नमी और वाष्पशील अम्ल दूर हो जाते हैं: लगभग 50-75℃ तापमान पर, सामग्री का लड़खड़ाना, टकराव, और कतरनी से गर्मी उत्पन्न होती है, नमी और एसिटिक एसिड जैसे अस्थिर पदार्थों को फैलाना, अम्लता और कसैलेपन को कम करना, और परिणामस्वरूप एक चिकनी बनावट प्राप्त होती है.

माइलार्ड प्रतिक्रिया सुगंध को बढ़ाती है: अवशिष्ट मुक्त अमीनो एसिड और रिफाइनिंग से कम करने वाली शर्करा माइलार्ड प्रतिक्रिया से गुजरती रहती है, अधिक कारमेल यौगिक उत्पन्न करना, चॉकलेट की सुगंध को और अधिक जटिल और गहरा बनाना. यही कारण है कि उच्च गुणवत्ता वाली डार्क चॉकलेट को अक्सर लंबे समय तक परिष्कृत करने की आवश्यकता होती है.

बेहतर चिपचिपाहट और प्रवाह क्षमता: जैसे-जैसे कण छोटे-छोटे टुकड़ों में बिखरते जाते हैं, अधिक गोल सूक्ष्म कण, कोकोआ मक्खन एक सतत चरण बनाता है, कणों को समान रूप से कोटिंग करना, इंटरफ़ेस तनाव और चिपचिपाहट को कम करना. बाद में थोड़ी मात्रा में लेसिथिन जैसे इमल्सीफायर जोड़ने से कोकोआ मक्खन की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि किए बिना प्रवाह क्षमता में और सुधार हो सकता है, डालने की सुविधा, आकार देने, और कोटिंग.

चिकना कण आकार: बारीक पिसे हुए कण स्वाभाविक रूप से आकार में अनियमित होते हैं और उनके किनारे नुकीले होते हैं. दीर्घकालिक शोधन के माध्यम से, कणों के किनारे हैं “गोल,” परिणामस्वरूप एक चिकनी बनावट बनती है, भले ही औसत सुंदरता में ज्यादा बदलाव न हो.

यही कारण है कि समान सुंदरता वाली चॉकलेट का स्वाद रिफाइनिंग प्रक्रिया के आधार पर पूरी तरह से अलग हो सकता है - रिफाइनिंग चरण के दौरान भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों के नियंत्रण में कुंजी निहित है.

पीसने के दौरान निगरानी के लिए तीन प्रमुख संकेतक

चाहे बड़ी पांच-रोल मिल का उपयोग करना हो या छोटी चॉकलेट मिल का, चॉकलेट को अच्छे से पीसने के लिए, कम से कम तीन संकेतकों की एक साथ निगरानी की जानी चाहिए: सुंदरता, वसा की मात्रा, और नमी.

सुंदरता (कण आकार):

पीसने से पहले, चॉकलेट सामग्री की सुंदरता लगभग 100-150 μm है; पांच रोल मिलिंग के बाद, इसे आम तौर पर 15-35 μm तक नियंत्रित किया जाता है. उच्च-स्तरीय फ़ैक्टरियाँ अक्सर चिकनाई और तरलता को संतुलित करने के लिए लगभग 18-20 माइक्रोन पर सुंदरता को नियंत्रित करती हैं.

कुल वसा सामग्री:

सुचारू पीसने को सुनिश्चित करने के लिए, मिश्रित चॉकलेट सॉस की कुल वसा सामग्री को आमतौर पर लगभग नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है 25%. रोलर्स या स्टोन मिल के सामान्य संचालन और निरंतर फीडिंग को सुनिश्चित करने के लिए सामग्री बहुत सूखी या बहुत गीली नहीं होनी चाहिए.

नमी और वाष्पशील अम्ल:

बारीक पीसने के बाद, सामग्री में नमी की मात्रा लगभग 1.6-2.0% है. बाद के शोधन में इसे घटाकर 0.6-0.8% करने की आवश्यकता है, अम्लता को कम करने और शुद्ध सुगंध प्राप्त करने के लिए एसिटिक एसिड जैसे कुछ वाष्पशील एसिड को भी हटा दिया जाता है. चाहे आप पारंपरिक पांच-रोल मिल का उपयोग करें या चॉकलेट स्टोन ग्राइंडर मेलेंजर मशीन का, सार इन तीन प्रमुख मैट्रिक्स के इर्द-गिर्द घूमता है; केवल तरीके और गति भिन्न हैं.

चॉकलेट स्टोन ग्राइंडर मेलेंजर मशीनों के फायदे और सीमाएं

लाभ:

एकीकृत पीसने और परिष्कृत करना:

स्टोन मिल चॉकलेट मेल्टर्स आम तौर पर ग्राइंडर और रिफाइनर दोनों होते हैं. सामग्री के एक बैच को एक ही मशीन के भीतर मोटे कणों से चिकने पेस्ट में लगातार संसाधित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप छोटी टीमों के लिए उपयुक्त एक सरल और स्पष्ट प्रक्रिया पथ प्राप्त होगा.

उच्च स्वाद लचीलापन:

क्योंकि पीसने का समय लचीले ढंग से बढ़ाया जा सकता है, परिचालक सुंदरता में परिवर्तन देखने के लिए अलग-अलग समय बिंदुओं पर नमूने ले सकते हैं, सुगंध, और चिपचिपाहट, निर्णय लेना कि शंखनाद जारी रखना है या नहीं. इससे फ्लेवर प्रोफाइल बनाना आसान हो जाता है जो ब्रांड की अनूठी विशेषताओं को दर्शाता है.

छोटे बैच के लिए उपयुक्त, एकाधिक स्वाद:

कई चॉकलेट स्टोन मिल ग्राइंडर की प्रभावी लोडिंग क्षमता लगभग 5-20 किलोग्राम है, उन्हें छोटे-बैच के लिए आदर्श बनाना, प्रायोगिक नुस्खे, या बहु-स्वाद वाले उत्पाद, नए उत्पादों के तेजी से बाजार परीक्षण की अनुमति देना.

बहु-कार्यात्मक:

बाज़ार में उपलब्ध चॉकलेट स्टोन ग्राइंडर का उपयोग अक्सर उच्च वसा वाली सामग्री जैसे अखरोट पेस्ट और तिल पेस्ट को पीसने के लिए भी किया जा सकता है, उन उद्यमियों के लिए अच्छा मूल्य प्रदान करना जो चॉकलेट और नट पेस्ट दोनों उत्पाद एक साथ विकसित करना चाहते हैं.

सीमाएँ:

लंबा एकल-बैच चक्र समय और सीमित कुल क्षमता: सामग्रियों के एक बैच को आदर्श सुंदरता और स्वाद प्राप्त करने के लिए अक्सर दसियों घंटे या उससे भी अधिक समय की आवश्यकता होती है, जिससे यह प्रति दिन कई टन या अधिक प्रसंस्करण करने वाली बड़ी फ़ैक्टरियों के लिए अनुपयुक्त हो गया है.

ऑपरेटर अनुभव पर अधिक निर्भरता:

क्योंकि कई चॉकलेट मेलैंगर्स में अत्यधिक परिष्कृत स्वचालित नियंत्रण प्रणालियों का अभाव होता है, तापमान में मामूली अंतर, समय, और घटक की मात्रा तैयार उत्पाद की सुगंध और स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकती है, अनुभवी हस्तनिर्मित चॉकलेट निर्माताओं के लिए इसे और अधिक उपयुक्त बनाना.

सफ़ाई और उत्पाद बदलने की लागत:

व्यंजनों और स्वादों में बार-बार बदलाव (जैसे, डार्क चॉकलेट, सफेद चाकलेट, अखरोट का मक्खन) पत्थर मिल उपकरण की सफाई के लिए एक महत्वपूर्ण कार्यभार होता है, प्रभावी कार्य समय को प्रभावित करना.

चॉकलेट पीसना केवल सर्वोत्तम संभव बनावट प्राप्त करने के बारे में नहीं है, लेकिन सुंदरता के बीच संतुलन खोजने के बारे में, कण आकार, नमी की मात्रा, चिपचिपाहट, और सुगंध. पीसने की प्रक्रिया को तर्कसंगत रूप से डिजाइन करके और वैज्ञानिक रूप से पीसने वाले उपकरणों का चयन करके, कोकोआ मक्खन के उपयोग के बीच इष्टतम संयोजन प्राप्त करते हुए एक सहज और नाजुक स्वाद अनुभव बनाना संभव है, ऊर्जा की खपत, और श्रम लागत.