क्या आपने कभी चेडर के ताजा ब्लॉक को काटा है या मलाईदार रिकोटा फैलाया है और इसके पीछे के जादू के बारे में सोचा है?? अधिकांश लोग सोचते हैं कि पनीर बनाना अल्पाइन भिक्षुओं या औद्योगिक कारखानों के लिए आरक्षित एक गुप्त कला है. लेकिन यहां उस व्यक्ति से एक रहस्य है जो डेयरी व्यापार में रहता है और सांस लेता है: यदि आप पानी उबाल सकते हैं और दिल की धड़कन का अनुसरण कर सकते हैं, आप पनीर बना सकते हैं.
पनीर क्या है?
अपने सबसे सरलतम रूप में, पनीर है “नियंत्रित क्षति.” दूध की अम्लता और नमी में हेरफेर करके, हम एक नाशवान तरल को शेल्फ-स्थिर ठोस में बदल देते हैं. चाहे आप 30 मिनट की त्वरित मोज़ेरेला चीज़ की तलाश में हों या लंबे समय तक चलने वाले परमेसन की, पनीर बनाने की प्रक्रिया एक सार्वभौमिक लय का अनुसरण करती है.
The “बड़ा चार” सामग्री
इससे पहले कि हम बर्नर को छूएं, आपको गुणवत्तापूर्ण घटकों की आवश्यकता है. एक संपादक के रूप में जिसने हजारों बैच देखे हैं, मैं तुम्हें बताता हूं: आपका पनीर आपके दूध जितना ही अच्छा है.
- दूध: ताज़ा सर्वोत्तम है. टालना “अल्ट्रा pasteurized” (ऊपर) दूध; तेज़ गर्मी सख्त दही के लिए आवश्यक प्रोटीन को नष्ट कर देती है.
- दौड़ा: The “थक्के” एंजाइम. (पशु या वनस्पति रूपों में उपलब्ध है).
- अम्ल/संस्कृति: इससे किण्वन शुरू हो जाता है.
- नमक: सिर्फ स्वाद के लिए नहीं, लेकिन संरक्षण के लिए.
सार्वभौमिक पनीर बनाने की प्रक्रिया
जबकि हर रेसिपी अलग होती है, पनीर बनाने की प्रक्रिया आम तौर पर इन छह मील के पत्थर का पालन करती है. इन कदमों के पीछे का कारण समझना ही एक नौसिखिया को एक पेशेवर से अलग करता है.
| कदम | कार्रवाई | The “गुप्त सॉस” अंतर्दृष्टि |
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1. टीकाकरण |
दूध गर्म करना और कल्चर मिलाना. | गर्मी जल्दी मत करो! तेजी से गर्म करने से दूध के प्रोटीन जल सकते हैं. |
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2. जमावट |
बनाने के लिए रेनेट जोड़ना “स्थायी रूप से संबंध तोड़ना।” | अगर यह दही जैसा दिखता है, यह तैयार नहीं है. यह टोफू जैसा दिखना चाहिए. |
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3. दही काटना |
जेल को छोटे क्यूब्स में काटें. | छोटे क्यूब्स = सूखा पनीर (परमेसन की तरह). बड़ा = नम (ब्री की तरह). |
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4. खाना बनाना |
दही को धीरे-धीरे गर्म करें और हिलाएं. | इससे मट्ठा बाहर निकल जाता है (तरल) ठोस पदार्थों से. |
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5. जल निकासी |
मट्ठे से दही अलग करना. | अपना मट्ठा बचाएं! यह ब्रेड या स्मूदी पकाने के लिए तरल सोना है. |
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6. नमकीन बनाना/उम्र बढ़ाना |
स्वाद जोड़ना और प्रतीक्षा करना. | धैर्य प्राप्त करना सबसे कठिन घटक है. |
शुरुआती-अनुकूल पनीर बनाने की रेसिपी
अगर आप पहली बार पनीर बनाना सीख रहे हैं, जटिल धुले-छिलके वाले नीले रंग से शुरुआत न करें. जीत से शुरुआत करें. यहां दो व्यंजन हैं जो तुरंत संतुष्टि प्रदान करते हैं.
समस्या निवारण: मेरा पनीर विफल क्यों हुआ??
जब आप पनीर बनाना सीख रहे होते हैं तो आमतौर पर यही गलत हो जाता है:
थोड़ा “दुर्गंध” पुराने पनीर के लिए ठीक है, लेकिन ताज़ा पनीर की गंध हमेशा साफ़ दूध जैसी होनी चाहिए. अगर इसमें जिम लॉकर जैसी गंध आती है, इसे टॉस करो.
आम तौर पर, दूध अत्यधिक पाश्चुरीकृत था. प्रोटीन की सहायता के लिए कैल्शियम क्लोराइड जोड़ने का प्रयास करें “पकड़” एक दूसरे.
आपने संभवतः दही को अधिक पका लिया है या बहुत अधिक रेनेट का उपयोग कर लिया है.
पनीर बनाने की मशीन: महारत हासिल करने का आपका रास्ता
जब पनीर बनाने की विधि पर चर्चा की गई, जलवायु एक परिवर्तनशील परिवर्तन है जिसे नज़रअंदाज़ नहीं किया जा सकता. यदि आप आर्द्र उष्णकटिबंधीय या शुष्क पठार पर हैं, पारंपरिक प्राकृतिक बुढ़ापा बेहद अनियंत्रित हो जाएगा. इस समय, एक उच्च प्रदर्शन पनीर बनाने की मशीन केवल एक उपकरण नहीं है, लेकिन आपका भी “प्रयोगशाला”.
