दही बनाने की मशीन - दूध कैसे दही बनता है इसका खुलासा

शुरुआत एक गिलास दूध से: दही बनाने वाली मशीन वास्तव में क्या करती है??

दही मूलतः किसका उत्पाद है? “दूध + लाभकारी बैक्टीरिया + समय और तापमान नियंत्रण.” उपयुक्त तापमान वाले वातावरण में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दूध में लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में तोड़ देता है, जिससे दूध के प्रोटीन जम जाते हैं, खट्टा स्वाद और गाढ़ी बनावट वाला दही बनाना.

दही बनाने वाली मशीन के कार्य वास्तव में काफी हैं “विशिष्ट”:

1. एक स्थिर और उपयुक्त किण्वन तापमान प्रदान करें (आमतौर पर लगभग 35-45℃ की सीमा में);

2. निर्धारित समय के भीतर एक स्थिर तापमान बनाए रखें, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को धीरे-धीरे काम करने की इजाजत देता है;

वाणिज्यिक उपकरण में हीटिंग और स्टरलाइज़ेशन भी शामिल है, ठंडा, ऊष्मा परिरक्षण, और सफाई प्रक्रियाओं को बड़े पैमाने पर हासिल करना है, मानकीकृत उत्पादन.

खाद्य मशीनरी के दृष्टिकोण से, एक योग्य दही बनाने वाली मशीन अनिवार्य रूप से एक नियंत्रण प्रणाली है जो इष्टतम कार्य वातावरण बनाती है “जीवित सूक्ष्मजीव.”

दूध से दही बनने का वैज्ञानिक आधार: लैक्टिक एसिड किण्वन का रहस्य

के कार्य सिद्धांत को समझने के लिए दही बनाने की मशीन, हमें पहले समझना होगा “सूक्ष्मजीव क्या कर रहे हैं,” एक प्रक्रिया जिसमें तीन चरण शामिल हैं. 1. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ टीकाकरण: स्टार्टर संस्कृति जोड़ना (सक्रिय लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पाउडर) या पाश्चुरीकृत दूध को जीवित बैक्टीरिया युक्त पहले से तैयार दही कहा जाता है “टीकाकरण।” आम तौर पर इस्तेमाल की जाने वाली स्टार्टर संस्कृतियों में शामिल हैं “लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस” और “स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस”.

2. लैक्टोज से लैक्टिक एसिड रूपांतरण: उपयुक्त तापमान पर, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया तेजी से बढ़ते हैं, लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में तोड़ना. पीएच धीरे-धीरे लगभग से कम हो जाता है 6.6 चारों ओर 4.5, परिणामस्वरूप खट्टा स्वाद और गाढ़ी स्थिरता प्राप्त होती है.

3. प्रोटीन नेटवर्क संरचना का निर्माण: दूध में कैसिइन खुलता है और अम्लीय वातावरण में एकत्र होता है, एक त्रि-आयामी नेटवर्क संरचना बनाना “में ताला लगा देता है” पानी - यह दही की जेल संरचना है. दूध को 80-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने से कुछ मट्ठा प्रोटीन नष्ट हो जाते हैं, उन्हें इस नेटवर्क संरचना में भाग लेने की अनुमति देना, परिणामस्वरूप एक चिकनापन प्राप्त होता है, गाढ़ा दही.

दही बनाने वाली मशीन का कार्य तापमान और समय को सटीक रूप से नियंत्रित करना है, यह सुनिश्चित करना कि ये जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं सुरक्षित और स्थिर परिस्थितियों में हों.

दही बनाने वाली मशीन कैसे काम करती है?

चाहे वह छोटी घरेलू दही बनाने वाली मशीन हो या खाद्य कारखानों में उपयोग की जाने वाली व्यावसायिक दही बनाने वाली मशीन हो, इसके मूल कार्य सिद्धांत को एक वाक्य में संक्षेपित किया जा सकता है: लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वन के लिए एक निरंतर और उपयुक्त तापमान वातावरण प्रदान करना और बनाए रखना.

एक विशिष्ट दही निर्माता में आमतौर पर शामिल होता है:

ताप और तापमान नियंत्रण प्रणाली: किण्वन कक्ष या किण्वन टैंक को निर्धारित तापमान तक गर्म करने के लिए विद्युत ताप तत्वों या हीटिंग प्लेटों का उपयोग करता है, अत्यधिक कम तापमान के कारण धीमी किण्वन या यहां तक ​​कि विफलता को रोकना.

तापमान संवेदन और नियंत्रण इकाई: तापमान सेंसर वास्तविक समय में कक्ष या किण्वन तरल के तापमान की निगरानी करते हैं, और नियंत्रण बोर्ड एक उपयुक्त सीमा के भीतर तापमान को स्थिर करने के लिए ताप शक्ति को समायोजित करता है (जैसे, 40-42℃). उच्च-स्तरीय मॉडल में बेहतर तापमान नियंत्रण सटीकता के लिए जांच सीधे किण्वन कप के नीचे से संपर्क कर सकती है.

इन्सुलेशन और समान गर्मी वितरण डिजाइन: मशीन का बाहरी आवरण आमतौर पर उच्च गुणवत्ता वाली इन्सुलेशन सामग्री से बना होता है, आंतरिक ताप हानि को कम करने के लिए एक इंसुलेटेड बॉक्स की तरह कार्य करना, कुशल ऊर्जा उपयोग सुनिश्चित करें, और पूरे आंतरिक कंटेनर में एक समान तापमान बनाए रखें. चाहे वह अलग-अलग कप वाली दही बनाने वाली मशीन हो या एकीकृत आंतरिक कंटेनर हो, इसके डिज़ाइन का लक्ष्य यह सुनिश्चित करना है कि दूध का प्रत्येक भाग समान किण्वन स्थितियों के अंतर्गत हो.

समय नियंत्रण और कार्यक्रम सेटिंग्स: उपयोगकर्ता किण्वन समय निर्धारित कर सकते हैं (जैसे, 6-12 घंटे), और कुछ डिवाइस एकाधिक प्रोग्राम का समर्थन करते हैं (पूर्वतापन, किण्वन, ठंडा).

खाद्य संपर्क घटक: दूध के संपर्क में आने वाले घटक आमतौर पर स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं (जैसे, 304) या खाद्य सुरक्षा और साफ करने में आसान आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए खाद्य ग्रेड प्लास्टिक.

पूरा सिस्टम यह सुनिश्चित करने के लिए सहयोगात्मक रूप से काम करता है कि दूध को पूर्व निर्धारित समय के भीतर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए इष्टतम तापमान सीमा के भीतर लगातार बनाए रखा जाए।, संपूर्ण और सुरक्षित किण्वन सुनिश्चित करना.

दही बनाने वाली मशीन चरण दर चरण दूध को दही में कैसे बदलती है?

दही बनाने वाली मशीन के कार्य सिद्धांत को समझना, आइए देखें कि एक दही निर्माता इस रूपांतरण प्रक्रिया को चरण दर चरण कैसे पूरा करता है. एक दही निर्माता आम तौर पर निम्नलिखित चार चरण पूरे करता है:

1. कच्चे दूध का पूर्व उपचार और तापन

दूध को फ़िल्टर और मानकीकृत किया जाता है (वसा और प्रोटीन सामग्री को समायोजित करना). कुछ प्रक्रियाओं में प्रोटीन की मात्रा बढ़ाने के लिए दूध पाउडर मिलाया जाता है, दही को गाढ़ा बनाना.

नसबंदी: दूध में मौजूद किसी भी अवांछित बैक्टीरिया को ख़त्म करता है, उन्हें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से प्रतिस्पर्धा करने और किण्वन को प्रभावित करने से रोकता है.

डेनिमाइज्ड मट्ठा प्रोटीन: मध्यम ताप से मट्ठा प्रोटीन ख़राब हो जाता है, जिससे दूध की जल-धारण क्षमता बढ़ जाती है, तैयार दही को गाढ़ा बनाना, और मट्ठा पृथक्करण को रोकना.

कुछ पानी का वाष्पीकरण: दूध को थोड़ा गाढ़ा करें.

2. टीकाकरण तापमान तक ठंडा करना

ठंडे पानी या प्लेट हीट एक्सचेंजर का उपयोग करके दूध को 40-45℃ तक ठंडा किया जाता है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि की रक्षा करता है और तेजी से किण्वन की सुविधा देता है. यदि तापमान बहुत अधिक है, यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को मार देगा; यदि तापमान बहुत कम है, किण्वन शुरू नहीं होगा. स्टार्टर कल्चर को अच्छी तरह मिलाने के बाद, दूध को दही बनाने वाली मशीन के भीतरी कंटेनर में या अलग-अलग कप में डालें.

3. लगातार तापमान किण्वन

दही बनाने वाली मशीन पर किण्वन कार्यक्रम प्रारंभ करें. उपकरण तापमान को लगभग 35-45 डिग्री सेल्सियस के दायरे में बनाए रखने के लिए स्वचालित रूप से नियंत्रित करता है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को स्थिर रूप से गुणा करने की इजाजत देता है.

उसके बाद 6 को 10 घंटे, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया तेजी से वृद्धि के चरण में प्रवेश करेगा, लैक्टिक एसिड बनाने के लिए लैक्टोज को तोड़ना. आप देखेंगे कि दूध धीरे-धीरे गाढ़ा हो रहा है और इसमें थोड़ी खट्टी सुगंध आ रही है.

4. तीव्र शीतलन और प्रशीतित परिपक्वता

किण्वन के बाद, मशीन संकेत देगी या स्वचालित रूप से हीटिंग बंद कर देगी. इस समय, आपके पास जमा हुआ दही है, लेकिन स्वाद अभी भी हल्का है. दही को तुरंत रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करें (लगभग 4°C) कम से कम 2-4 घंटे के लिए. प्रशीतन के दौरान, दही की संरचना और अधिक स्थिर हो जाएगी, और स्वाद विकसित होता रहेगा.

कम तापमान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि को काफी धीमा कर देता है, दही को अधिक खट्टा होने से बचाना, जबकि स्वाद यौगिकों को परिपक्व होने की अनुमति दी जाती है, जिसके परिणामस्वरूप अधिक समृद्ध और चिकना स्वाद प्राप्त होता है.

दही बनाने की मशीन चुनते समय मुख्य बातें

तापमान नियंत्रण सटीकता और एकरूपता

• क्या यह 35-45℃ की किण्वन तापमान सीमा को स्थिर रूप से बनाए रख सकता है?
• क्या स्थानीय ओवरहीटिंग या अंडरकूलिंग को रोकने के लिए कोई विश्वसनीय तापमान सेंसर लेआउट है??

सामग्री और स्वच्छता डिजाइन

• क्या भाग खाद्य-ग्रेड सामग्री से बनी सामग्री के संपर्क में हैं (जैसे, 304 स्टेनलेस स्टील)?
• क्या टैंक और पाइपिंग को साफ करना आसान है?, बिना किसी मृत कोने के, और क्या यह सीआईपी ऑनलाइन सफाई का समर्थन करता है?

प्रक्रिया अनुकूलता

• क्या यह प्रीहीटिंग जैसी मल्टी-स्टेज प्रक्रियाओं का समर्थन करता है, ऊष्मा परिरक्षण, और तेजी से ठंडा होना?
• क्या कार्यक्रम को बैक्टीरिया के विभिन्न उपभेदों और विभिन्न उत्पादों की आवश्यकताओं के अनुसार समायोजित किया जा सकता है (सेट प्रकार, उत्तेजित प्रकार, स्वादयुक्त प्रकार)?

ऊर्जा की खपत और क्षमता का मिलान

• क्या उपकरण की क्षमता लक्ष्य आउटपुट से मेल खाती है?
• क्या इसमें स्थिर तापमान बनाए रखते हुए बिजली की खपत को कम करने के लिए ऊर्जा-बचत डिज़ाइन है?

स्थिरता और पता लगाने की क्षमता

• क्या नियंत्रण प्रणाली बाद की गुणवत्ता ट्रैकिंग के लिए डेटा समर्थन प्रदान करने के लिए प्रमुख प्रक्रिया मापदंडों को रिकॉर्ड कर सकती है?