როგორ მოვამზადოთ ხრაშუნა და არ იშლება ქუქი
როგორც კლასიკური ჩინური საკონდიტრო ნაწარმი, ფუნთუშა არის ხრაშუნა და გემრიელი. თუმცა, როდესაც მზადდება მანქანით, ის მიდრეკილია ისეთი პრობლემებისკენ, როგორიცაა ზედმეტად მყიფე და ნგრევა. ინდუსტრია ამბობს “სამი ნაწილის რეცეპტი, შვიდი ნაწილის გამოცხობა” გადამწყვეტია – წინა ზონა დაახლოებით 250℃ ხელს უწყობს ყვავილობას, შუა ზონა დაახლოებით 220℃ ადგენს ფორმას, და უკანა ზონა დაახლოებით 150℃ დეჰიდრატირებულია. ამ ლოგიკის დაუფლება, ადვილია როგორც ტკბილი, ასევე უშაქრო ატმის ნამცხვრების მომზადება, რომლებიც არ არის მყიფე. შემდეგი ტექსტი აერთიანებს მოკლე სახელმძღვანელოს საერთო პრობლემების დეტალურ განმარტებებთან.
ტკბილი ნამცხვარი (მანქანის ვერსია, ადვილად შესასრულებელი გაკვეთილი არამყიფე ნამცხვრებისთვის)
ძირითადი რეცეპტი (20-25 ცალი): 500გ დაბალი წებოვანა ფქვილი, 180გ თეთრი გრანულირებული შაქარი, 250გ სიმინდის ზეთი, 1 კვერცხი, 3გ საცხობი სოდა, 2გ გამაფხვიერებელი, 80გ დაქუცმაცებული შემწვარი თხილი (სურვილისამებრ), 20-30გ წყალი.
მანქანის მუშაობა: მიქსერში, აურიეთ თეთრი შაქარი და კვერცხი საშუალო და დაბალი სიჩქარით, სანამ არ გადნება, შემდეგ დაამატეთ სიმინდის ზეთი და კარგად აურიეთ. გაურიეთ მშრალი ინგრედიენტები და ურიეთ დაბალი სიჩქარით, სანამ მშრალი ფხვნილი არ არის. დაუმატეთ დაქუცმაცებული თხილი და თანაბრად მოურიეთ (არ აურიოთ ზედმეტად გლუტენის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად). დაარეგულირეთ ცომი, სანამ არ არის წებოვანი და არ გახდება ბურთი. გაყავით 20-25გრ ულუფებად და მანქანით დააფორმეთ.
საცხობი რჩევები: 250℃ წინა ზონაში, 220℃ შუა ზონაში, და 150℃ უკანა ზონაში. გამოაცხვეთ ამისთვის 12 რომ 15 წუთები, გადის სამი ტემპერატურული ზონის თანმიმდევრობით სრულ აყვავებამდე, ჩამოყალიბება, და დეჰიდრატაცია.
უშაქრო ნამცხვარი (მანქანის ვერსია, არამყიფე გამარტივებული სახელმძღვანელო)
ძირითადი რეცეპტი (20-25 ცალი): 500გ დაბალი წებოვანა ფქვილი, 180გ ერითრიტოლი (ან 160 გრ მალტიტოლი), 260გ სიმინდის ზეთი, 1 კვერცხი, 3გ საცხობი სოდა, 2გ გამაფხვიერებელი, 80გ დაქუცმაცებული შემწვარი თხილი (სურვილისამებრ), 30-40გ წყალი.
მანქანის მუშაობა: გახსენით შაქრის შემცვლელი მცირე რაოდენობით თბილ წყალში, გაცივდეს, შემდეგ შეურიეთ კვერცხს და სიმინდის ზეთს. შემდგომი ნაბიჯები იგივეა, რაც შაქრის ვერსია. მთავარია, რომ ცომი იყოს რბილი და არა ფხვიერი (უშაქრო ვერსიები უფრო მშრალია, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა მეტი წყალი საჭიროებისამებრ).
საცხობი რჩევები: იგივე სამტემპერატურული ზონა, როგორც შაქრის დამატებული ვერსია. გაახანგრძლივეთ გამოცხობის დრო 1-2 წუთები. გაციების შემდეგ, დახურეთ იგი ტენიანობის აღდგენის თავიდან ასაცილებლად.
ფუნთუშები მიდრეკილია გატეხვისა და დაშლისკენფუნთუშების ზედაპირი იწვება, ხოლო შიგნიდან არასაკმარისად მოხარშული
ძირითადი მიზეზი არის არასაკმარისი დეჰიდრატაცია ან ცომის განვითარება წებოვანა. გამოსავალი: მკაცრად დაიცავით სამტემპერატურული ზონის გამოცხობის პროცესი, ბოლო ზონით 150℃ საფუძვლიანი დეჰიდრატაციისთვის; შეინარჩუნეთ მიქსერის სიჩქარე დაბალი მთელი პროცესის განმავლობაში და თავიდან აიცილეთ ზედმეტი შერევა; გააჩერეთ, როცა ფქვილში მშრალი ფხვნილი არ იქნება; ცომი არ უნდა იყოს არც ძალიან მყარი და არც ძალიან რბილი, და მოერიდეთ ზედმეტად გაშრობას.
მიზეზი ან ძალიან მაღალი ტემპერატურაა, ან ცომის სისქე ძალიან სქელია. გამოსავალი: სათანადოდ შეამცირეთ ტემპერატურა შუა ზონაში 5-10℃-ით; აკონტროლეთ ცომის სისქე მანქანით 0,8-1სმ, ერთგვაროვანი სისქის უზრუნველყოფა.
რეზიუმეში, ქუქიების დასამზადებლად მანქანების გამოყენების ძირითადი პუნქტებია:
მანქანებისთვის ქუქიების დასამზადებლად, მთავარი ზუსტ რეცეპტებშია, სტანდარტიზებული ოპერაციები, და სამტემპერატურული ზონის გამოცხობა. ზემოთ ნახსენები საერთო საკითხების კონკრეტულად განხილვით, როგორც შაქრიანი, ისე უშაქრო ჯიშების წარმოება შესაძლებელია დიდი რაოდენობით თანმიმდევრული ხარისხით, იყოს ხრაშუნა და გაფუჭების გარეშე.
