빵용 상업용 베이커리 장비, 페이스트리, 쿠키와 피자

대부분의 빵집은 이미 하루를 어디에서 보내야 하는지 알고 있습니다.. 성형 벤치 일 수도 있습니다, 세 사람이 손으로 크로와상을 굴리고 있는 모습. 교정이 될 수도 있겠네요, 모든 랙 슬롯이 가득 차고 다음 배치가 갈 곳이 없는 경우. 아니면 오븐일 수도 있어요, 그 뒤에 있는 모든 것을 붙잡고.
더 빠른 기계는 특정 단계를 수정하는 경우에만 성과를 냅니다.. 라인에 이미 여유 시간이 있는 곳에 용량을 배치합니다., 로딩 도어의 처리량 대신 스프레드시트에서 숫자를 이동했습니다..
그럼 두 가지부터 시작해 보세요.: 판매하려는 제품, 그리고 교대근무당 얼마나 필요한지. 형성, 교정 및 베이킹은 모두 이 두 숫자를 따릅니다..
Gondor는 세 단계에 걸쳐 상업용 빵집 장비를 공급합니다.: 빵 성형기, 페이스트리 반죽 시터, 크루아상 롤러, 회전식 쿠키 성형 기계, 교정 캐비닛, 트레이용으로 제작된 오븐, 고문, 터널 및 컨베이어 로딩. 이 가이드는 각 서비스가 수행하는 작업을 안내합니다., 그리고 누군가에게 견적을 요청하기 전에 무엇을 해결해야 할까요?.

귀하가 만드는 제품에 맞는 장비를 찾아보세요

밀가루, 물, 이스트와 소금이 다 들어있어요. 샌드위치 식빵을 노리는지 여부에 따라 장비 목록이 완전히 변경됩니다., 크루아상 또는 성형 쿠키, 그리고 그 셋이 기계를 공유하는 경우는 거의 없습니다.

귀하의 제품	검토하는 과정	고려해야 할 장비
샌드위치 빵과 팬 빵	베이킹 팬용 반죽 성형하기, 교정 및 베이킹	팬 빵 성형기, 교정 캐비닛 및 적절한 베이커리 오븐
바게트와 긴 빵	반죽 상태를 관리하면서 길이를 맞춰 성형	바게트 성형기, 필요한 빵 껍질에 적합한 교정 장비 및 오븐
크루아상과 라미네이트 페이스트리	판금, 접는, 절단 및 압연	페이스트리 반죽 시터 및 크루아상 롤러, 별도의 준비 및 온도관리로
성형 쿠키와 쇼트브레드 스타일 비스킷	반죽을 반복 가능한 모양으로 성형하기	쿠키 성형 기계 및 적합한 배치 또는 연속 오븐
피자	베이스와 토핑에 베이킹 주기 맞추기	컨베이어 피자 오븐, 반죽 준비 및 토핑 단계가 별도로 정의됨

제품 우선, 언제나. 기존 빵집을 운영하고 계시다면, 바쁜 아침에 줄을 서서 작업이 쌓이는 곳이나 손이 기다리는 곳을 확인하세요.. 이러한 관찰은 일반적으로 어떤 명판 등급보다 더 많은 것을 알려줍니다..

올바른 반죽 성형 장비를 선택하세요

성형은 대부분의 빵집이 가장 많은 노동력을 얻거나 잃는 곳입니다., 가장 광범위한 기계가 있는 곳.

샌드위치 빵용 팬 빵 성형기

팬 빵 성형기가 나누어집니다., 반죽 조각을 휴지시켜 베이킹 틀에 떨어뜨리는 단단한 원통 모양으로 만듭니다.. 샌드위치 빵 및 이와 유사한 팬에 구운 제품용, 그만큼 팬 빵 성형기 찾기 시작하는 곳입니다.
특정 기계가 귀하에게 적합한지 여부를 결정하는 세 가지 세부 사항: 반죽 조각 무게, 당신의 주석 치수, 그리고 완성된 빵을 잘랐을 때 어떤 모습이길 원하는지. 3개를 모두 보내주시면 적절하게 크기를 조정할 수 있습니다..
또한 조각이 기계에 도달하는 방식과 나중에 통으로 이동하는 방식을 결정합니다.. 일반적으로 이 두 가지 전송이 라인의 실제 속도를 결정합니다.. 요구되는 비율보다 훨씬 높은 등급을 받은 성형기는 두 사람이 여전히 손으로 통을 놓고 있는 경우에는 아무 소용이 없습니다..

긴 빵용 바게트 성형기

바게트는 반죽에 뭔가 다른 것을 요구한다. 에이 바게트 성형기 무리하게 작업하지 않고 길이에 맞춰 조각을 만듭니다., 그렇기 때문에 단순히 설정이 변경된 팬 빵 성형기가 아닙니다..
레시피와 함께 대상 조각의 길이와 무게를 보내세요.. 수분과 밀가루 강도는 롤러 아래에서 조각이 움직이는 방식을 변화시킵니다., 레시피는 두 가지를 모두 설정하는 것입니다..
샘플을 평가할 때, 구운 빵을 평가해 보세요: 길이, 표면상태, 빵 부스러기 구조와 빵 껍질. 원시 조각은 벤치에서 완벽해 보이지만 여전히 짧거나 물집이 생길 수 있습니다..

페이스트리 준비용 반죽 시터

에이 페이스트리 반죽 시터 반죽을 통제된 상태로 만듭니다., 반복 가능한 두께. 적층 페이스트리 작업에서는 접힌 부분 사이의 축소 패스를 처리합니다., 그래서 각 블록은 커터에 도달하기 전에도 나옵니다..
배치에 맞게 크기를 조정하세요.: 작업 폭, 반죽을 얼마나 안전하게 넣을 수 있는지. 양쪽 끝의 바닥 공간을 깨끗하게 유지하십시오., 작업자는 시트를 공급하고 나오는 것을 잡을 수 있는 공간이 필요하기 때문에.
시터가 다루지 않는 내용을 명확히 하세요.. 라미네이션은 순서이다: 접는, 지방을 포함하는, 쉬고 있는, 냉각 및 절단. 시터는 그 안에 있는 하나의 기계입니다.. 그것을 사면 나머지는 주어지지 않습니다. 페이스트리 양이 증가하는 경우, 지금 한 개만 구매하더라도 전체 순서를 계획하세요..

준비된 반죽 조각용 크로와상 롤러

그만큼 크로와상 롤러 만드는 기계 잘라낸 삼각형을 가져다가 굴린다. 그게 일의 전부야, 절단 테이블이 끝나는 곳에서 시작됩니다..
두 가지가 결과를 결정한다: 삼각형 기하학과 반죽 온도. 약간 잘린 삼각형, 또는 벤치에서 데워서 풀어 놓은 반죽, 어떤 기계에서도 느슨해지거나 비뚤어지게 구르게 됩니다..
핸드 롤링을 교체하는 경우, 일관성을 먼저 살펴보고 속도를 두 번째로 살펴보세요.. 일반적으로 통일성은 구매가 승인되는 이유입니다.. 롤러 양쪽에 있는 사람의 수도 세어보세요.: 한 번의 먹이, 하나의 배치 트레이. 그 손은 당신의 비용에 속합니다.

성형 반죽용 쿠키 성형 기계

그만큼 쇼트브레드 쿠키 기계 회전성형으로 반죽을 형성: 반죽은 새겨진 롤에 압착되어 벨트 위로 배출됩니다.. 부드러운 반죽을 노즐로 밀어넣는 것이 아닌, 그리고 그것은 와이어 커팅이 아닙니다. 구매자는 때때로 하나의 기계가 세 가지를 모두 포괄할 것으로 기대합니다.. 아무도 그렇지 않습니다.
로터리 성형은 반죽에 까다롭습니다.. 짧은, 저탄성 반죽이 롤에서 깔끔하게 분리됩니다.; 더 끈적한 혼합물이 번지거나 찢어짐. 수식 보내기, 포함 사항을 나열하십시오., 툴링을 견적하기 전에 대상 모양을 설명하십시오..
본인의 반죽으로 시험해 보세요., 그런 다음 구운 조각을 판단하십시오: 패턴이 오븐에서 살아남았나요?, 치수가 유지되었나요?, 느린 데모가 아닌 생산 속도로 깔끔하게 릴리스되었습니다..

생산 흐름에 맞게 교정 용량을 일치시키세요

빵집 교정 장비는 마땅한 관심을 거의 받지 못합니다., 그리고 다른 어떤 것보다 먼저 출력을 제한하는 경우가 많습니다.. 발효 과정을 통해 효모 반죽이 오븐에 들어가기 전에 반죽이 발달할 시간을 줍니다., 그리고 상업용 반죽 교정 캐비닛 온도와 습도를 조절해줍니다, 그래서 그날 아침 방이 얼마나 따뜻했는지에 따라 상승하는 대신 일괄적으로 상승이 반복됩니다..
크기 조정은 프로젝트가 잘못된 부분입니다.. 트레이 수는 모두가 인용하는 숫자입니다, 그리고 그 자체로는 거의 의미가 없습니다. 트레이 크기도 필요합니다., 반죽이 팽창할 수 있는 공간, 각 로드가 캐비닛을 차지하는 시간. 동일한 트레이를 사용하는 두 명의 제빵사가 교정 시간이 다를 경우 상당히 다른 용량이 필요할 수 있습니다..
그런 다음 성형기에 맞춰 정렬하세요.. 교정자가 조각을 꺼낼 수 있는 것보다 조각이 트레이를 더 빨리 채우는 경우, 반죽이 통로의 벤치와 선반에 백업됩니다.. 시간별 목표와 교정 시간을 역방향으로 작업, 무엇이 기다리고 있는지 바닥 공간을 확보하세요..
설정은 제품을 따릅니다.. 린 반죽, 풍부한 반죽, 적층 페이스트리와 피자 베이스는 각각 고유한 온도와 습도를 원합니다.. 반죽을 밤새 냉장 보관해야 하는 경우, 그거 따로 주문해. 리타더 캐비닛은 표준 교정기와 다르게 제작되었습니다..

로딩방식과 생산리듬에 따른 베이커리 오븐 비교

오븐은 모든 업스트림의 속도를 설정합니다., 잘못된 구매를 하는 것이 세 단계 중 가장 쉬운 단계입니다.. 모든 오븐이 베이킹 온도에 도달합니다.. 중요한 차이점은 한 번에 로드할 수 있는 제품의 양입니다., 그 하중이 챔버를 통해 어떻게 이동하는지, 건물이 실제로 지원할 수 있는 에너지원은 무엇인지.
로딩 방법을 먼저 결정하세요: 배치, 또는 연속 공급. 거의 모든 다른 질문은 그 답변에서 나옵니다..

트레이 기반 배치용 대류 오븐

대류 오븐은 뜨거운 공기를 화물 주위로 이동시킵니다., 그래서 트레이는 데크 오븐보다 더 고르게 구워집니다., 문이 열린 후 챔버는 더 빨리 회복됩니다.. 트레이에 혼합된 제품을 올려놓는 베이커리용, 그만큼 상업용 대류 오븐 제품군 일반적으로 이러한 대화가 시작되는 곳은.
로드 테스트. 트레이 간격, 로딩 패턴과 공기 흐름이 모두 상호 작용합니다., 반쯤 비어 있는 트레이 하나만으로는 전체 생산 랙에 대해 거의 알 수 없습니다.. 나만의 제품을 가져오세요, 빵 굽는 사람이 하는 방식대로 채우세요, 모서리와 가운데를 비교해 보세요..
견적 모델의 난방 구성을 확인하세요, 또한 빵 껍질에 따라 증기 주입 또는 습도 조절이 가능합니다..

랙 기반 베이킹을 위한 회전식 랙 오븐

에이 회전식 랙 오븐 로드된 랙을 가져다가 굽는 과정을 통해 뒤집습니다.. 트레이별로 트레이를 로드하는 대신 프로세스가 이미 트레이 랙에서 실행되는 경우, 이것은 볼 형식입니다.
용량을 비교하기 전에 전체 주기를 구축하십시오.: 랙 준비, 그것을 휠링, 빵, 그것을 밖으로 바퀴, 하역. 그럼 평면도를 확인해보세요. 오븐은 문과 베이킹 양쪽에 적재된 랙이 서 있을 수 있는 접근 공간이 필요합니다., 그리고 그 공간이 우연히 존재하는 경우는 거의 없습니다.
공칭 트레이 수보다는 사용 가능한 부하를 비교하십시오.. 제품 높이, 원하는 간격과 브라우닝에 따라 실제로 랙에 얼마나 많은 트레이가 올라갈지 결정됩니다..

연속 생산을 위한 터널 오븐

안 베이커리 생산을 위한 산업용 터널 오븐 연속 컨베이어의 가열된 챔버를 통해 제품을 운반합니다.. 꾸준한 달리기에는 보상을 주고, 멈췄다가 다시 시작하는 작업에는 처벌을 가합니다..
굽는 시간을 지정하세요, 사용 가능한 벨트 폭과 제품 간격을 함께 사용, 하나를 변경하면 다른 두 개가 이동하기 때문입니다.. 업스트림은 해당 속도로 지속적으로 공급되어야 합니다., 그리고 냉각, 냉동 또는 포장 장비 하류에서는 이를 흡수해야 합니다.. 뒤에 냉각 라인이 없는 터널 오븐은 대기열을 방 아래로 더 멀리 이동시킵니다..
한 제품을 장기간 사용하는 경우, 이기기가 어렵다. 잦은 레시피 변경으로 인한 단기 실행, 불규칙한 주문이나 바닥이 빡빡하면 배치 오븐을 다시 사용하게 될 것입니다.. 터널도 길어요, 그것은 그 자체의 제약이다.

정의된 베이킹 사이클을 위한 컨베이어 피자 오븐

그만큼 상업용 컨베이어 피자 오븐 벨트의 가열 구역을 통해 피자를 운반합니다.. 벨트 속도와 열 설정이 함께 베이킹 주기를 설정합니다., 그래서 둘 다 전화를 걸면, 모든 피자는 동일한 대우를 받습니다.
직경을 알려주세요, 베이스 두께 및 토핑 하중. 또한 무엇이 들어가는지 알려주세요.: 날것의, 파 구운, 냉장 또는 냉동. 각 시작 조건에는 서로 다른 벨트 시간과 구역 온도가 필요합니다..
나만의 피자로 테스트해보세요, 반죽과 소스를 사용하여, 그리고 판사 기지, 림과 토핑을 함께. 그런 다음 각 끝에서 로드 및 언로드 시간을 정합니다.. 콘센트에서의 취급은 간과하기 쉽습니다, 주방에서 실제로 몇 개의 피자가 나올지 결정하는 경우가 많습니다..

오븐형	평가할 시기	주요 확인사항
대류 오븐	정의된 제품 범위 전체의 트레이 기반 배치	트레이 간격, 기류, 사용 가능한 부하 및 모델 구성
회전식 랙 오븐	로드된 랙을 중심으로 구성된 생산	랙핏, 배치 사이클, 로딩 액세스 및 대기 공간
터널 오븐	안정적인 제품 흐름을 통한 지속적인 생산	베이킹 시간, 컨베이어 로딩, 업스트림 피드 및 다운스트림 처리
컨베이어 피자 오븐	정의된 이동 시간으로 반복되는 피자 굽기	제품 크기, 시작 조건, 토핑 및 벨트 로딩

이름 지정 시 주의 사항. 회전식 랙 오븐은 일반적으로 대류에 의해 작동합니다., 컨베이어 피자 오븐은 기술적으로 연속적입니다.. 카테고리가 중복됩니다, 제품이 적재되는 방식과 열이 전달되는 방식을 비교해 보세요., 그리고 그걸로 결정하자.

기계를 실행 가능한 생산 설정에 연결

기계 자체 사양서에 오류가 발생하는 경우는 거의 없습니다.. 그 사이의 틈에서 그들은 실패한다. 아래 순서는 일반적인 논의 시작점입니다.; 귀하의 레시피와 제품이 순서를 조정합니다.
샌드위치 빵: 혼합 및 반죽 준비 → 분할 및 필요한 휴지 → 성형 및 패닝 → 최종 교정 → 베이킹 → 냉각 → 슬라이싱 또는 포장.
크로와상: 반죽 준비 및 온도 관리 → 층 형성을 위한 시트 작성 및 접기 → 최종 시트 작성 및 절단 → 롤링 → 필요한 경우 교정 → 굽기 → 냉각 및 포장.
성형 쿠키: 혼합 → 회전 성형 및 이송 → 베이킹 → 냉각 → 포장.

이 중 어느 것도 첫날부터 자동화할 필요가 없습니다.. 많은 빵집에서는 기존 믹서와 오븐을 유지하고 단일 수동 성형 단계를 교체하여 시작합니다.. 다른 프로젝트에는 한 번에 여러 대의 기계와 새로운 전송 준비가 필요합니다..
주문 전 기계간 작업을 적어주세요: 누가 쟁반을 옮기는가, 조각이 어떻게 옮겨지는지, 다음 기계가 멈출 때 제품이 어디에 놓이는지. 그 답변은 지금은 비용이 들지 않으며 나중에는 많은 비용이 듭니다.
세 그룹을 분리하려면 견적을 요청하세요.: 그들이 공급하는 장비, 이미 소유하고 있는 기계, 그리고 다른 곳에서 조달된 품목. 믹서, 커터, 쿨러, 슬라이서 및 패커는 합의된 범위에 포함된 경우에만 견적에 속합니다..

실제 생산량을 반영한 생산능력 목표 설정

“시간당 조각” 그 자체로는 거의 의미가 없다. 제품 중량 첨부, 치수 및 품질 표준, 그리고 당신이 형성된 조각을 세었는지 아니면 판매 가능한 조각을 세었는지 말해주세요. 마찬가지다 “시간당 kg”: 반죽 무게와 완성 무게는 베이킹 손실에 따라 다릅니다..
교대조별로 배송해야 하는 것부터 시작하세요., 그런 다음 빼기. 청소, 전환, 휴식, 유용한 실행 시간이 남기 전에 반죽이 정지되고 일반적인 중단이 모두 종료됩니다.. 남은 것은 대비할 수치.
실제 사례: 12,000 6시간 동안 판매 가능한 제품은 평균을 의미합니다. 2,000 한 시간에 팔릴 수 있는 조각. 산술은 방법을 보여 주며 이 페이지의 모든 기계에 대한 등급이 아닙니다..
그런 다음 구성이 손실 후 해당 번호를 보유할 수 있는지 확인하십시오.. 최대 성형 속도와 지속적인 완성 출력은 서로 다른 수치입니다., 두 번째는 청구 대상입니다..
모든 단계를 동일한 기준으로 검토. 교정기는 고정된 창용 트레이를 보관합니다., 배치 오븐은 사이클을 실행합니다., 컨베이어 오븐은 연속적인 흐름을 취합니다. 교대근무에 맞춰 정렬하면 일반적으로 제약이 나타납니다..
이 비교는 또한 1교대 또는 2교대 규모의 상업용 베이커리 장비가 연속 작동을 위해 제작된 산업용 베이커리 장비에 대체되는 경우이기도 합니다.. 크로스오버는 대부분의 구매자가 예상하는 것보다 일찍 도착합니다. 종종 두 번째 교대가 시작될 때, 또는 한 제품이 일정을 지배하기 시작할 때.
오븐 용량을 추가해도 이미 가득 찬 교정기에 도움이 되지 않습니다., 또는 현재 수신되는 내용을 지울 수 없는 포장 테이블.

공간 확인, 주문 전 유틸리티 및 전환

평면도는 예측 가능한 방식으로 존재합니다.: 기계가 맞다, 그리고 아무도 그 일을 할 수 없어. 운영 여유를 허용, 청소 접근 및 유지 관리실, 그리고 경로를 확인해보세요: 문 너비, 복도 회전, 엘리베이터가 있는지 여부.
문 표시, 도면의 기둥 및 천장 높이, 트레이와 랙이 방에서 어떻게 움직이는지 추적합니다.. 시터는 반죽 시트를 처리하기 위해 양쪽 끝에 공간이 필요합니다.. 오븐에는 명확한 로딩 구역과 뜨거운 제품을 내려놓을 장소가 필요합니다..
전기 공급 장치를 조기에 잠그십시오.: 전압, 빈도, 단계 및 현장에서 사용 가능한 용량. 연료 연소 장비의 경우, 연료를 지정하다, 보관 및 공급 조건. 통풍, 배기 및 열 방출은 처음부터 설치 범위에 속합니다..
그런 다음 일일 혼합에 따라 청소 및 전환을 수행합니다.. 어느 부분이 떨어져 나가는지, 누가 제거하나요?, 씻는 곳, 설정을 다시 가져오는 방법. 각 기계에 승인된 청소 방법을 따르십시오..
레시피를 자주 바꾸신다면, 그리고 대부분의 빵집이 그렇죠, 툴링에 대해 논의하다, 주문하기 전에 표면에 접촉하고 접근하십시오. 전환 시간은 사양서에서 인정하는 것보다 더 많은 용량을 조용히 약화시킵니다..

견적과 제품 체험판을 동일하게 비교하세요

견적은 모든 사람이 동일한 작업 가격을 책정한 경우에만 비교할 수 있습니다.. 번호를 매기기 전에, 각 공급업체가 동일한 제품을 견적했는지 확인하세요., 출력 및 범위. 가장 눈에 띄는 가격 차이는 가정에서 비롯됩니다., 기계가 아닌.
모든 문의에 대해 하나의 체크리스트를 사용하세요.:

음식에 대한 시험을 실행, 기계 위에서 뿐만 아니라. 빵: 모양, 부스러기와 껍질. 크로와상: 레이어가 열리고 모양이 유지되는지 여부. 쿠키: 베이킹 후 이형 및 패턴 정의.

모든 것을 녹음하세요: 레시피와 반죽온도, 기계 설정, 로딩 패턴, 달리기의 길이. 5분 동안의 데모를 통해 기계가 작동하는지 알려줍니다.. 전체 길이 실행은 세 번째 배치에서 오전 6시에도 여전히 작동하는지 알려줍니다..
에너지도 동일한 조사를 받을 가치가 있습니다. 배치당 설치된 전력과 소비량은 서로 다릅니다., 소비 수치가 어떻게 측정되었는지, 어떤 부하에서 측정되었는지 물어보십시오..

자주 묻는 질문

베이커리 장비 요구 사항에 대해 논의하십시오.

무엇을 만들고 싶은지 알려주세요, 그리고 그 과정 중 어느 부분이 아픈지. 몇 가지 구체적인 내용을 통해 유용한 답변을 훨씬 빠르게 얻을 수 있습니다.:

프로세스가 아직 정의 중인 경우, 완제품과 생산 목표부터 시작하세요. 우리는 거기에서 앞으로 나아갈 수 있습니다.
Gondor와 빵집 장비 요구 사항에 대해 논의하십시오..