Они называют это “жидкое золото” шоколада не просто так. Какао-масло – самое чистое, натуральный жир, придающий высококачественному шоколаду его несравненные характеристики: этот величественный щелчок, когда вы ломаете планку, и роскошная гладкая, тающая текстура на языке. За пределами чувственной магии, это ценный товар, который также ценится в косметической и фармацевтической промышленности.. Для любого производителя шоколада, понимание и освоение процесса экстракции какао-масла является фундаментальным шагом на пути к производству высококачественных продуктов.. Эта статья углубляется в историю какао-бобов и раскрывает эффективные методы получения этого ценного вещества..
Источник золота: Какао-бобы и шоколадный ликер
История какао-масла начинается со скромных какао-бобов.. После сбора урожая, бобы ферментируются и сушатся, разработка их сложных предшественников вкуса. Первый важный шаг в раскрытии содержания жира — это обжарка., который стерилизует зерна и усиливает их шоколадный вкус за счет реакции Майяра..
После обжарки, фасоль’ оболочки удаляются в процессе, называемом веянием., оставив после себя ценные какао-бобы. Эти перья затем шлифуются.. Трение и тепло от измельчения расплавляют присущий какао-жир., превращая твердые перья в богатые, темный, вязкая паста, известная как шоколадный ликер или какао-масса. Очень важно понимать, что это “ликер” безалкогольный; это просто чистое какао в жидком состоянии, содержащий примерно 50-55% масло какао и 45-50% какао-продукты.
Этот шоколадный ликер является центральной разделительной точкой.. Его можно охладить и сформовать для приготовления несладкого шоколада для выпечки., или он может перейти к следующему, решающий этап: отделение сливочного масла от твердых частиц.
Король методов: Механическое прессование
Самый распространенный и естественный метод извлечения какао-масла – механическое прессование.. Этот процесс известен сохранением чистого вкуса и качества масла без использования химических растворителей.. Принцип прост: приложите огромное давление к шоколадному ликеру, чтобы выдавить жир.
Вот как это работает:
1. Теплый шоколадный ликер выливается в пресс, состоящий из ряда прочных стальных горшков или цилиндров, покрытых пористыми фильтрующими сетками..
2. Мощный гидроцилиндр создает чрезвычайное давление, часто превышающее 5,000 к 6,000 фунтов на квадратный дюйм (пси).
3. Под этой огромной силой, жидкое какао-масло вытесняется через микроскопические поры сит, оставив после себя твердый, прессованный жмых из какао-бобов.
4. Золотисто-желтое какао-масло собирают и фильтруют для обеспечения чистоты., в то время как остаточный какао-жмых охлаждается и измельчается в то, что мы знаем как какао-порошок..
Эффективность этого прессования — это тщательный баланс. А “Сильнее” пресс извлекает больше масла, но оставляет какао-порошок с очень низким содержанием жира. (как натуральный какао-порошок). А “легче” результаты прессы становятся богаче, какао-порошок с повышенным содержанием жира (как голландский процесс). Вся операция прессования должна точно контролироваться для достижения желаемого выхода и качества..
Альтернативные методы извлечения
Прессование является стандартом для пищевого какао-масла., существуют другие методы:
- Экстракция растворителем:
В этом методе используются пищевые растворители, такие как гексан, для растворения жира из твердых веществ какао.. Он очень эффективен и позволяет извлечь больше масла из жмыха, оставленного механическими прессами.. Однако, полученное масло требует тщательной очистки для удаления всех следов растворителя., и ему часто не хватает чистого, нежный вкус прессованного сливочного масла, что делает его менее желательным для высококачественного шоколада. - Прессование Экспеллера:
Это непрерывная форма механического прессования, в которой используется винтовой шнек для проталкивания материала через бочку., повышение давления до тех пор, пока масло не выйдет наружу. Он эффективен для многих масличных культур, но может генерировать больше тепла и трения, чем гидравлическое прессование., потенциально влияет на вкус нежного какао-масла.
Важность эффективной добычи
Эффективная добыча – это не только урожайность; речь идет о качестве, экономическая эффективность, и универсальность.
- Контроль качества: Механическое прессование обеспечивает максимально чистый, пищевое какао-масло высочайшего качества, необходим для шоколада премиум-класса. Его вкусовые и тающие свойства не имеют себе равных..
- Экономическая ценность:Какао-масло – ценнейший компонент какао-бобов.. Максимизация выхода без ущерба для качества напрямую связана с прибыльностью шоколадной компании..
- Универсальность продукта: Экстрагированное масло используется для улучшения вкуса шоколада., при этом обезжиренный какао-порошок сам по себе является ценным продуктом, используется в выпечке, напитки, и десерты. Эффективный процесс экстракции позволяет производителю максимизировать ценность своих сырых зерен..
Заключение
Какао-масло действительно является жидким золотом шоколадного мира.. Его добыча, прежде всего за счет мощного и точного метода механического прессования, является краеугольным камнем производства шоколада. Этот процесс блестяще разделяет зерна на два наиболее ценных компонента.: роскошный жир, определяющий текстуру, и ароматные твердые вещества, определяющие вкус.. Овладение этим разделением позволяет шоколатье создавать все, от самого сливочного молочного шоколада до плитки темного шоколада с самым интенсивным вкусом., обеспечение того, чтобы это жидкое золото продолжало оставаться стандартом качества и удовольствия во всем мире..
