Как приготовить хрустящее и некрошащееся печенье
Как классическая китайская выпечка, печенье хрустящее и вкусное. Однако, когда сделано машиной, он склонен к таким проблемам, как слишком хрупкий и рассыпающийся. Промышленность говорит “рецепт из трех частей, семь частей выпечки” имеет решающее значение – передняя зона при температуре около 250 ℃ способствует цветению, средняя зона около 220 ℃ задает форму, а задняя зона при температуре около 150℃ обезвоживается. Овладение этой логикой, легко приготовить как сладкие, так и персиковые коржи без сахара, которые не хрупкие. Следующий текст сочетает в себе краткое руководство с подробным объяснением распространенных проблем..
Сладкое печенье (Версия машины, Простое руководство по приготовлению нехрупких тортов)
Основной рецепт (20-25 куски): 500г муки с низким содержанием клейковины, 180г белого сахарного песка, 250г кукурузного масла, 1 яйцо, 3г пищевой соды, 2г разрыхлителя, 80г измельченных жареных орехов (необязательный), 20-30г воды.
Работа машины: В миксере, перемешайте белый сахар и яйца на средне-низкой скорости, пока они не расплавятся, затем добавьте кукурузное масло и хорошо перемешайте. Просейте сухие ингредиенты и перемешайте на низкой скорости, пока не останется сухой порошок.. Добавьте измельченные орехи и равномерно перемешайте. (не перемешивайте слишком много, чтобы предотвратить образование глютена). Регулируйте тесто, пока оно не станет липким и не сможет сформировать шар.. Разделить на порции по 20-25 г и придать форму с помощью машинки..
Советы по выпечке: 250℃ в передней зоне, 220℃ в средней зоне, и 150℃ в задней зоне. Выпекать для 12 к 15 минуты, последовательное прохождение через три температурные зоны для завершения цветения, формирование, и обезвоживание.
Печенье без сахара (Версия машины, Нехрупкое упрощенное руководство)
Основной рецепт (20-25 куски): 500г муки с низким содержанием клейковины, 180г эритрит (или 160 г мальтита), 260г кукурузного масла, 1 яйцо, 3г пищевой соды, 2г разрыхлителя, 80г измельченных жареных орехов (необязательный), 30-40г воды.
Работа машины: Растворите заменитель сахара в небольшом количестве теплой воды., дайте ему остыть, а затем смешать его с яйцами и кукурузным маслом. Последующие шаги такие же, как и в сахарной версии.. Главное, чтобы тесто было мягким и не рыхлым. (версии без сахара, как правило, суше, так что при необходимости можно добавить еще немного воды).
Советы по выпечке: Та же трехтемпературная зона, что и у версии с добавлением сахара.. Увеличьте время выпечки на 1-2 минуты. После охлаждения, запечатайте его, чтобы предотвратить повторное попадание влаги.
Печенье склонно ломаться и крошиться.Поверхность печенья подгорает, а внутренняя часть недоварена.
Основная причина – недостаточное обезвоживание или образование глютена в тесте.. Решение: Строго соблюдайте процесс выпечки в трех температурных зонах., с последней зоной при 150 ℃ для тщательного обезвоживания; держите скорость миксера низкой на протяжении всего процесса и избегайте чрезмерного перемешивания; остановиться, когда в муке не останется сухого порошка; тесто не должно быть ни слишком твердым, ни слишком мягким, и избегайте чрезмерной сухости.
Причина либо в слишком высокой температуре, либо в слишком толстом слое теста.. Решение: Соответствующим образом понизьте температуру в средней зоне на 5-10 ℃.; Толщину теста контролируйте машиной: 0,8-1 см., обеспечение равномерной толщины.
В итоге, Ключевые моменты использования машин для создания файлов cookie::
Для машин для приготовления печенья, главное в точных рецептах, стандартизированные операции, и трехтемпературная зона выпечки. Решая общие проблемы, упомянутые выше, конкретно, как засахаренные, так и не содержащие сахара сорта могут производиться в больших количествах с постоянным качеством., быть хрустящим и слоеным, не ломаясь.
