कुरकुरी और बिना टूटने वाली कुकी कैसे बनाएं
एक क्लासिक चीनी पेस्ट्री के रूप में, कुकी कुरकुरी और स्वादिष्ट है. तथापि, जब मशीन द्वारा बनाया जाता है, यह अत्यधिक नाजुक होने और टूटने जैसी समस्याओं से ग्रस्त है. उद्योग कह रहा है “तीन भागों की रेसिपी, बेकिंग के सात भाग” महत्वपूर्ण है – लगभग 250℃ पर सामने का क्षेत्र खिलने को बढ़ावा देता है, लगभग 220℃ पर मध्य क्षेत्र आकार निर्धारित करता है, और पिछला क्षेत्र लगभग 150℃ पर निर्जलीकरण करता है. इस तर्क में महारत हासिल करना, मीठे और चीनी रहित दोनों प्रकार के आड़ू केक बनाना आसान है जो नाजुक नहीं होते हैं. निम्नलिखित पाठ सामान्य समस्याओं के विस्तृत स्पष्टीकरण के साथ एक संक्षिप्त ट्यूटोरियल को जोड़ता है.
मीठी कुकी (मशीन संस्करण, बिना नाजुक केक के लिए पालन में आसान ट्यूटोरियल)
मूल नुस्खा (20-25 टुकड़े): 500जी कम ग्लूटेन वाला आटा, 180जी सफेद दानेदार चीनी, 250जी मक्के का तेल, 1 अंडा, 3जी बेकिंग सोडा, 2जी बेकिंग पाउडर, 80जी कुचले हुए भुने हुए मेवे (वैकल्पिक), 20-30जी पानी.
मशीन का संचालन: एक मिक्सर में, सफेद चीनी और अंडे को पिघलने तक मध्यम-धीमी गति पर हिलाएँ, फिर मक्के का तेल डालें और अच्छी तरह हिलाएँ. सूखी सामग्री छान लें और धीमी गति से तब तक हिलाएं जब तक कोई सूखा पाउडर न रह जाए. कुचले हुए मेवे डालें और समान रूप से हिलाएँ (ग्लूटेन के निर्माण को रोकने के लिए इसे ज़्यादा न मिलाएँ). आटे को तब तक समायोजित करें जब तक यह चिपचिपा न हो जाए और एक गेंद का आकार न ले ले. 20-25 ग्राम भागों में बांटकर मशीन से आकार दें.
बेकिंग टिप्स: 250℃ सामने वाले क्षेत्र में, 220मध्य क्षेत्र में ℃, और पीछे के क्षेत्र में 150℃. के लिए सेंकना 12 को 15 मिनट, पूर्ण रूप से खिलने के क्रम में तीन तापमान क्षेत्रों से गुजरना, आकार देने, और निर्जलीकरण.
शुगर-फ्री कुकी (मशीन संस्करण, गैर-नाज़ुक सरलीकृत ट्यूटोरियल)
मूल नुस्खा (20-25 टुकड़े): 500जी कम ग्लूटेन वाला आटा, 180जी एरिथ्रिटोल (या 160 ग्राम माल्टिटोल), 260जी मक्के का तेल, 1 अंडा, 3जी बेकिंग सोडा, 2जी बेकिंग पाउडर, 80जी कुचले हुए भुने हुए मेवे (वैकल्पिक), 30-40जी पानी.
मशीन का संचालन: चीनी के विकल्प को थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में घोलें, इसे ठंडा होने दें, और फिर इसे अंडे और मक्के के तेल के साथ मिलाएं. इसके बाद के चरण चीनी संस्करण के समान हैं. मुख्य बात यह सुनिश्चित करना है कि आटा नरम हो और ढीला न हो (चीनी मुक्त संस्करण शुष्क होते हैं, इसलिए आप आवश्यकतानुसार थोड़ा और पानी मिला सकते हैं).
बेकिंग टिप्स: चीनी-युक्त संस्करण के समान तीन-तापमान क्षेत्र. बेकिंग का समय बढ़ाएँ 1-2 मिनट. ठंडा होने के बाद, नमी दोबारा लौटने से रोकने के लिए इसे सील कर दें.
कुकीज़ के टूटने और बिखरने का खतरा रहता हैकुकीज़ की सतह जल गई है जबकि अंदर का हिस्सा अधपका है
मुख्य कारण अपर्याप्त निर्जलीकरण या आटे में ग्लूटेन विकसित होना है. समाधान: तीन-तापमान क्षेत्र बेकिंग प्रक्रिया का सख्ती से पालन करें, संपूर्ण निर्जलीकरण के लिए 150℃ पर अंतिम क्षेत्र के साथ; पूरी प्रक्रिया के दौरान मिक्सर की गति कम रखें और अत्यधिक मिश्रण से बचें; जब आटे में सूखा पाउडर न रह जाए तो बंद कर दीजिए; आटा न तो ज्यादा सख्त और न ही ज्यादा नरम होना चाहिए, और इसे अत्यधिक शुष्क होने से बचाएं.
इसका कारण या तो बहुत अधिक तापमान है या पेस्ट्री की मोटाई बहुत अधिक है. समाधान: मध्य क्षेत्र में तापमान को उचित रूप से 5-10℃ तक कम करें; मशीन द्वारा पेस्ट्री की मोटाई 0.8-1 सेमी नियंत्रित करें, एकसमान मोटाई सुनिश्चित करना.
सारांश, कुकीज़ बनाने के लिए मशीनों का उपयोग करने के मुख्य बिंदु हैं:
कुकीज़ बनाने के लिए मशीनों के लिए, कुंजी सटीक व्यंजनों में निहित है, मानकीकृत संचालन, और तीन-तापमान क्षेत्र बेकिंग. ऊपर उल्लिखित सामान्य मुद्दों को विशेष रूप से संबोधित करके, चीनी युक्त और चीनी मुक्त दोनों किस्मों का उत्पादन सुसंगत गुणवत्ता के साथ बड़ी मात्रा में किया जा सकता है, बिना टूटे कुरकुरा और परतदार होना.
