ისინი მას ეძახიან “თხევადი ოქრო” შოკოლადის მიზეზი. კაკაოს კარაქი ხელუხლებელია, ბუნებრივი ცხიმი, რომელიც ანიჭებს მაღალხარისხიან შოკოლადს შეუდარებელ თვისებებს: რომ ამაღლებული ვადამდელი როგორც თქვენ არღვევთ ბარი და მდიდრულად გლუვი, დნობის ტექსტურა ენაზე. მისი სენსორული მაგიის მიღმა, ეს არის ძვირფასი საქონელი, რომელიც ასევე ფასდება კოსმეტიკისა და ფარმაცევტული ინდუსტრიაში. ნებისმიერი შოკოლადის მწარმოებლისთვის, კაკაოს კარაქის მოპოვების გაგება და დაუფლება ფუნდამენტური ნაბიჯია უმაღლესი პროდუქტების წარმოებისკენ. ეს სტატია განიხილავს კაკაოს მარცვლის მოგზაურობას ამ ღირებული ნივთიერების მიღების ეფექტური მეთოდების გამოსავლენად.
ოქროს წყარო: კაკაოს მარცვლები და შოკოლადის ლიქიორი
კაკაოს კარაქის ისტორია თავმდაბალი კაკაოს მარცვლით იწყება. მოსავლის აღების შემდეგ, ლობიო დუღდება და აშრობს, მათი რთული არომატის წინამორბედების განვითარება. პირველი კრიტიკული ნაბიჯი მათი ცხიმის შემცველობის გასახსნელად არის შეწვა, რომელიც სტერილიზებს ლობიოს და აღრმავებს მათ შოკოლადის გემოს მაილარდის რეაქციის მეშვეობით.
ერთხელ შემწვარი, ლობიო’ ჭურვები ამოღებულია პროცესში, რომელსაც ეწოდება winnowing, ტოვებს ძვირფას კაკაოს წვეთებს. შემდეგ ეს ღეროები დაფქვა. დაფქვისგან მიღებული ხახუნი და სითბო დნება კაკაოს თანდაყოლილ ცხიმს, მყარ ბალიშებს მდიდრად გარდაქმნის, ბნელი, ბლანტი პასტა, რომელიც ცნობილია როგორც შოკოლადის ლიქიორი ან კაკაოს მასა. მნიშვნელოვანია იმის გაგება, რომ ეს “ლიქიორი” არის უალკოჰოლო; ეს არის უბრალოდ სუფთა კაკაო თხევად მდგომარეობაში, შეიცავს უხეშად 50-55% კაკაოს კარაქი და 45-50% კაკაოს მყარი.
ეს შოკოლადის ლიქიორი არის ცენტრალური გამყოფი წერტილი. მისი გაცივება და ჩამოსხმა შესაძლებელია უშაქრო საცხობი შოკოლადის დასამზადებლად, ან შეიძლება გადავიდეს შემდეგზე, გადამწყვეტი ეტაპი: კარაქის გამოყოფა მყარისაგან.
მეთოდების მეფე: მექანიკური წნეხი
კაკაოს კარაქის მოპოვების ყველაზე გავრცელებული და ბუნებრივი მეთოდია მექანიკური წნეხი. ეს პროცესი აღინიშნება კარაქის სუფთა გემოსა და ხარისხის შენარჩუნებით ქიმიური გამხსნელების გამოყენების გარეშე.. პრინციპი პირდაპირია: დიდი ზეწოლა მოახდინე შოკოლადის ლიქიორზე, რომ გამოწუროს ცხიმი.
აი, როგორ მუშაობს:
1. თბილი შოკოლადის ლიქიორი შეედინება პრესაში, რომელიც შედგება მძიმე ფოლადის ქოთნების ან ცილინდრებისგან, რომლებიც გაფორმებულია ფოროვანი ფილტრის ეკრანებით..
2. მძლავრი ჰიდრავლიკური ვერძი ახდენს უკიდურეს წნევას - ხშირად აღემატება 5,000 რომ 6,000 ფუნტი კვადრატულ ინჩზე (psi).
3. ამ უზარმაზარი ძალის ქვეშ, თხევადი კაკაოს კარაქი იძულებით გამოდის ეკრანის მიკროსკოპული ფორებიდან, ტოვებს სოლიდურს, კაკაოს მყარი ნამცხვრის შეკუმშული ნამცხვარი.
4. ოქროსფერ-ყვითელი კაკაოს კარაქი გროვდება და გაფილტრულია სიწმინდის უზრუნველსაყოფად, ხოლო ნარჩენი კაკაოს ნამცხვარი გაცივდება და ფხვნილდება, როგორც კაკაოს ფხვნილი.
ამ დაჭერის ეფექტურობა არის ფრთხილად ბალანსი. ა “უფრო რთული” პრესა გამოაქვს მეტი კარაქი, მაგრამ ტოვებს კაკაოს ფხვნილს ძალიან დაბალი ცხიმის შემცველობით (ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილის მსგავსად). ა “მსუბუქია” პრესის შედეგად უფრო მდიდარია, უფრო ცხიმიანი კაკაოს ფხვნილი (ჰოლანდიური პროცესის მსგავსად). დაწნეხვის მთელი ოპერაცია ზუსტად უნდა იყოს კონტროლირებადი სასურველი მოსავლიანობისა და ხარისხის მისაღწევად.
მოპოვების ალტერნატიული მეთოდები
დაწნეხვისას არის საკვები კაკაოს კარაქის სტანდარტი, სხვა მეთოდები არსებობს:
- გამხსნელის ექსტრაქცია:,
ეს მეთოდი იყენებს სასურსათო გამხსნელებს, როგორიცაა ჰექსანი, რათა დაითხოვოს ცხიმი კაკაოს მყარი ნივთიერებებისგან. ის ძალზე ეფექტურია და შეუძლია მეტი კარაქი ამოიღოს ნამცხვრიდან მექანიკური წნეხიდან დარჩენილი. თუმცა, მიღებული კარაქი საჭიროებს ფართო დამუშავებას გამხსნელის ყველა კვალის მოსაშორებლად, და მას ხშირად აკლია სუფთა, დაპრესილი კარაქის დელიკატური არომატის პროფილი, რაც ნაკლებად სასურველია მაღალი ხარისხის შოკოლადისთვის. - ექსელერ პრესი:,
ეს არის მექანიკური დაწნეხვის უწყვეტი ფორმა, რომელიც იყენებს ხრახნიან საყრდენს მასალის კასრში გადასატანად, წნევის გაზრდა ზეთის გამოდევნამდე. ის ეფექტურია მრავალი ზეთის თესლისთვის, მაგრამ შეუძლია უფრო მეტი სითბო და ხახუნის გამომუშავება, ვიდრე ჰიდრავლიკური წნეხი, პოტენციურად იმოქმედებს კაკაოს დელიკატური კარაქის გემოზე.
ეფექტური მოპოვების მნიშვნელობა
ეფექტური მოპოვება არ არის მხოლოდ მოსავლიანობა; ეს ეხება ხარისხს, ხარჯების ეფექტურობა, და მრავალმხრივობა.
- ხარისხის კონტროლი:, მექანიკური წნეხი იძლევა ყველაზე სუფთას, უმაღლესი ხარისხის საკვები კაკაოს კარაქი, აუცილებელია პრემიუმ შოკოლადისთვის. მისი გემო და დნობის თვისებები შეუსაბამოა.
- ,ეკონომიკური ღირებულება:კაკაოს კარაქი კაკაოს მარცვლის ყველაზე ღირებული კომპონენტია. მისი მოსავლიანობის მაქსიმუმი ხარისხის დათმობის გარეშე პირდაპირ კავშირშია შოკოლადის კომპანიის მომგებიანობასთან..
- ,პროდუქტის მრავალფეროვნება:, ამოღებული კარაქი გამოიყენება შოკოლადის პირის ღრუს შეგრძნების გასაუმჯობესებლად, ხოლო ცხიმიანი კაკაოს ფხვნილი თავისთავად ღირებული პროდუქტია, გამოიყენება საცხობი, სასმელები, და დესერტები. ეფექტური მოპოვების პროცესი მწარმოებელს საშუალებას აძლევს მაქსიმალურად გაზარდოს მათი ნედლი ლობიოს ღირებულება.
დასკვნა
კაკაოს კარაქი ნამდვილად არის შოკოლადის სამყაროს თხევადი ოქრო. მისი მოპოვება, უპირველეს ყოვლისა, მექანიკური წნეხის ძლიერი და ზუსტი მეთოდით, არის შოკოლადის წარმოების ქვაკუთხედი. ეს პროცესი ბრწყინვალედ ჰყოფს ლობიოს ორ ყველაზე ძვირფას კომპონენტად: მდიდრული ცხიმი, რომელიც განსაზღვრავს ტექსტურას და არომატული მყარი ნივთიერებები, რომლებიც განსაზღვრავენ გემოს. ამ განცალკევების დაუფლება არის ის, რაც შოკოლადის მწარმოებლებს საშუალებას აძლევს შექმნან ყველაფერი, დაწყებული ყველაზე ნაღების რძის შოკოლადიდან ყველაზე ინტენსიური არომატით მუქი შოკოლადის ფილამდე., იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ეს თხევადი ოქრო კვლავაც რჩება ხარისხისა და ინდულგენციის სტანდარტად მთელ მსოფლიოში.
