Bạn đã bao giờ cắt một miếng phô mai cheddar tươi hay phết một miếng ricotta kem và tự hỏi về điều kỳ diệu đằng sau nó chưa?? Hầu hết mọi người nghĩ rằng làm phô mai là một nghệ thuật đen tối chỉ dành riêng cho các tu sĩ ở vùng núi Alps hoặc các nhà máy công nghiệp.. Nhưng đây là bí mật của một người sống và thở bằng nghề buôn bán sữa: nếu bạn có thể đun sôi nước và theo dõi nhịp tim, bạn có thể làm phô mai.
Phô mai là gì?
Đơn giản nhất, phô mai là “hư hỏng được kiểm soát.” Bằng cách điều chỉnh độ axit và độ ẩm của sữa, chúng tôi biến chất lỏng dễ hỏng thành chất rắn ổn định trong thời hạn sử dụng. Cho dù bạn đang tìm kiếm một miếng mozzarella nhanh trong 30 phút hay một miếng parmesan lâu năm, quá trình làm phô mai tuân theo một nhịp điệu chung.
các “Tứ đại” Thành phần
Trước khi chúng ta chạm vào ngọn lửa, bạn cần linh kiện chất lượng. Là một biên tập viên đã xem hàng ngàn đợt, Tôi sẽ kể cho bạn nghe: Phô mai của bạn chỉ tốt như sữa của bạn.
- Sữa: Tươi là tốt nhất. Tránh xa “Siêu tiệt trùng” (HƯỚNG LÊN) sữa; nhiệt độ cao sẽ giết chết các protein cần thiết để làm sữa đông cứng.
- Chạy: các “đông máu” enzim. (Có sẵn ở dạng động vật hoặc thực vật).
- Axit/Văn hóa: Điều này bắt đầu quá trình lên men.
- Muối: Không chỉ vì hương vị, nhưng để bảo quản.
Quy trình làm phô mai phổ quát
Mặc dù mỗi công thức đều khác nhau, quy trình sản xuất phô mai thường tuân theo sáu cột mốc quan trọng sau. Hiểu được lý do đằng sau những bước này là điều giúp phân biệt người mới với người chuyên nghiệp.
| Bước chân | Hoạt động | các “nước sốt bí mật” Cái nhìn thấu suốt |
|
1. tiêm chủng |
Hâm nóng sữa và bổ sung vi khuẩn. | Đừng nóng vội! Làm nóng nhanh có thể làm bỏng protein sữa. |
|
2. đông máu |
Thêm rennet để tạo thành “nghỉ sạch sẽ.” | Nếu nó trông giống sữa chua, nó chưa sẵn sàng. Nó sẽ trông giống như đậu phụ. |
|
3. cắt sữa đông |
Cắt gel thành khối nhỏ. | Khối nhỏ hơn = phô mai khô hơn (như Parmesan). Lớn hơn = ẩm (như Brie). |
|
4. nấu ăn |
Nhẹ nhàng đun nóng và khuấy sữa đông. | Điều này trục xuất whey (chất lỏng) từ chất rắn. |
|
5. Thoát nước |
Tách sữa đông khỏi váng sữa. | Tiết kiệm whey của bạn! Đó là vàng lỏng để nướng bánh mì hoặc sinh tố. |
|
6. Ướp muối/ Lão hóa |
Thêm hương vị và chờ đợi. | Kiên nhẫn là thành phần khó tìm nhất. |
Công thức làm phô mai thân thiện với người mới bắt đầu
Nếu bạn đang học cách làm phô mai lần đầu tiên, đừng bắt đầu với một màu xanh phức tạp. Bắt đầu bằng một chiến thắng. Đây là hai công thức nấu ăn mang lại sự hài lòng ngay lập tức.
Khắc phục sự cố: Tại sao pho mát của tôi thất bại?
Đây là điều thường xảy ra khi bạn tìm cách làm phô mai:
Một chút “trò đùa” là tốt cho phô mai già, nhưng phô mai tươi thì phải luôn có mùi sữa sạch. Nếu nó có mùi như tủ đựng đồ tập gym, ném nó đi.
Thường xuyên, sữa đã được tiệt trùng quá mức. Hãy thử bổ sung Canxi Clorua để giúp protein “va li” nhau .
Có thể bạn đã nấu sữa đông quá chín hoặc dùng quá nhiều rennet.
Máy làm phô mai: Con đường dẫn tới sự thành thạo của bạn
Khi thảo luận về cách làm phô mai, khí hậu là một biến số không thể bỏ qua. Nếu bạn đang ở vùng cao nguyên nhiệt đới ẩm hoặc khô, Lão hóa tự nhiên truyền thống sẽ trở nên cực kỳ khó kiểm soát. tại thời điểm này, hiệu suất cao máy làm phô mai không chỉ là một công cụ, nhưng cũng là của bạn “phòng thí nghiệm”.
