দই তৈরির যন্ত্র - দুধ কীভাবে দই হয়ে যায় তা প্রকাশ করা

এক গ্লাস দুধ দিয়ে শুরু: দই তৈরির মেশিন ঠিক কী করে?

দই মূলত একটি পণ্য “দুধ + উপকারী ব্যাকটেরিয়া + সময় এবং তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ।” উপযুক্ত তাপমাত্রার পরিবেশে, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দুধের ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে ভেঙে দেয়, যার ফলে দুধের প্রোটিন জমাট বাঁধে, একটি টক স্বাদ এবং ঘন জমিন সঙ্গে দই গঠন.

দই তৈরির মেশিনের কার্যকারিতা আসলে বেশ “নির্দিষ্ট”:

1. একটি স্থিতিশীল এবং উপযুক্ত গাঁজন তাপমাত্রা প্রদান করুন (সাধারণত আনুমানিক 35-45℃ পরিসরে);

2. একটি নির্দিষ্ট সময়ের মধ্যে একটি ধ্রুবক তাপমাত্রা বজায় রাখুন, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ধীরে ধীরে কাজ করার অনুমতি দেয়;

বাণিজ্যিক সরঞ্জাম গরম এবং নির্বীজন অন্তর্ভুক্ত, শীতল, তাপ সংরক্ষণ, এবং পরিষ্কারের প্রক্রিয়াগুলি বড় আকারের অর্জনের জন্য, প্রমিত উত্পাদন.

একটি খাদ্য যন্ত্রপাতি দৃষ্টিকোণ থেকে, একটি যোগ্য দই তৈরির মেশিন মূলত একটি নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা যা সর্বোত্তম কাজের পরিবেশ তৈরি করে “জীবন্ত অণুজীব।”

দুধকে দইয়ে পরিণত করার বৈজ্ঞানিক ভিত্তি: ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন গোপন

একটি কাজের নীতি বুঝতে দই তৈরির মেশিন, আমাদের প্রথমে বুঝতে হবে “অণুজীব কি করছে,” একটি প্রক্রিয়া যা তিনটি ধাপ জড়িত. 1. ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সঙ্গে ইনোকুলেশন: একটি স্টার্টার সংস্কৃতি যোগ করা (সক্রিয় ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া পাউডার) বা আগে থেকে তৈরি দইকে জীবন্ত ব্যাকটেরিয়াযুক্ত পাস্তুরিত দুধ বলা হয় “ইনোকুলেশন” সাধারণত ব্যবহৃত স্টার্টার সংস্কৃতি অন্তর্ভুক্ত “ল্যাকটোব্যাসিলাস বুলগারিকাস” এবং “স্ট্রেপ্টোকোকাস থার্মোফিলাস”.

2. ল্যাকটোজ থেকে ল্যাকটিক অ্যাসিড রূপান্তর: উপযুক্ত তাপমাত্রায়, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বৃদ্ধি পায়, ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে ভেঙ্গে দেয়. পিএইচ প্রায় থেকে ধীরে ধীরে হ্রাস পায় 6.6 চারপাশে 4.5, একটি টক স্বাদ এবং ঘন সামঞ্জস্য ফলে.

3. প্রোটিন নেটওয়ার্ক কাঠামো গঠন: দুধে থাকা কেসিন অম্লীয় পরিবেশে প্রকাশ পায় এবং একত্রিত হয়, একটি ত্রিমাত্রিক নেটওয়ার্ক গঠন গঠন যে “লক ইন” জল - এটি দই এর জেল গঠন. দুধকে 80-90 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করলে কিছু হুই প্রোটিন কমে যায়, তাদের এই নেটওয়ার্ক কাঠামোতে অংশগ্রহণ করার অনুমতি দেয়, একটি মসৃণ ফলে, ঘন দই.

দই তৈরির মেশিনের কাজ হল তাপমাত্রা এবং সময়কে সুনির্দিষ্টভাবে নিয়ন্ত্রণ করা, নিরাপদ এবং স্থিতিশীল পরিস্থিতিতে এই জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়াগুলি নিশ্চিত করা.

কিভাবে একটি দই প্রস্তুতকারক কাজ করে?

এটি একটি ছোট বাড়ির দই প্রস্তুতকারক হোক বা খাদ্য কারখানায় ব্যবহৃত একটি বাণিজ্যিক দই প্রস্তুতকারক, এর মূল কাজের নীতিটি এক বাক্যে সংক্ষিপ্ত করা যেতে পারে: ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া গাঁজন জন্য একটি ধ্রুবক এবং উপযুক্ত তাপমাত্রা পরিবেশ প্রদান এবং বজায় রাখা.

একটি সাধারণ দই প্রস্তুতকারক সাধারণত অন্তর্ভুক্ত করে:

গরম এবং তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা: সেট তাপমাত্রায় গাঁজন চেম্বার বা গাঁজন ট্যাঙ্ককে গরম করতে বৈদ্যুতিক গরম করার উপাদান বা হিটিং প্লেট ব্যবহার করে, অত্যধিক কম তাপমাত্রার কারণে ধীর গাঁজন বা এমনকি ব্যর্থতা প্রতিরোধ করা.

তাপমাত্রা সেন্সিং এবং কন্ট্রোল ইউনিট: টেম্পারেচার সেন্সর রিয়েল টাইমে চেম্বার বা ফার্মেন্টেশন লিকুইডের তাপমাত্রা নিরীক্ষণ করে, এবং কন্ট্রোল বোর্ড একটি উপযুক্ত সীমার মধ্যে তাপমাত্রা স্থিতিশীল করার জন্য গরম করার শক্তি সামঞ্জস্য করে (যেমন, 40-42 ℃). উন্নত তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের নির্ভুলতার জন্য হাই-এন্ড মডেলগুলিতে ফার্মেন্টেশন কাপের নীচে সরাসরি যোগাযোগ করতে পারে.

নিরোধক এবং অভিন্ন তাপ বিতরণ নকশা: মেশিনের বাইরের শেল সাধারণত উচ্চ-মানের নিরোধক উপকরণ দিয়ে তৈরি, অভ্যন্তরীণ তাপের ক্ষতি কমাতে একটি উত্তাপ বাক্সের মতো কাজ করে, দক্ষ শক্তি ব্যবহার নিশ্চিত করা, এবং ভিতরের পাত্রে একটি অভিন্ন তাপমাত্রা বজায় রাখুন. এটি পৃথক কাপ সহ একটি দই প্রস্তুতকারক হোক বা একটি সমন্বিত ভিতরের পাত্র, এর ডিজাইনের লক্ষ্য হল দুধের প্রতিটি অংশ একই গাঁজন অবস্থার অধীনে রয়েছে তা নিশ্চিত করা.

সময় নিয়ন্ত্রণ এবং প্রোগ্রাম সেটিংস: ব্যবহারকারীরা গাঁজন সময় সেট করতে পারেন (যেমন, 6-12 ঘন্টা), এবং কিছু ডিভাইস একাধিক প্রোগ্রাম সমর্থন করে (প্রিহিটিং, গাঁজন, শীতল).

খাদ্য যোগাযোগ উপাদান: দুধের সংস্পর্শে আসা উপাদানগুলি সাধারণত স্টেইনলেস স্টিল দিয়ে তৈরি (যেমন, 304) বা খাদ্য-গ্রেড প্লাস্টিক খাদ্য নিরাপত্তা এবং সহজে পরিষ্কারের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে.

পূর্বনির্ধারিত সময়ের মধ্যে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রার সীমার মধ্যে দুধকে ধারাবাহিকভাবে বজায় রাখা হয় তা নিশ্চিত করার জন্য পুরো সিস্টেমটি সহযোগিতামূলকভাবে কাজ করে।, পুঙ্খানুপুঙ্খ এবং নিরাপদ গাঁজন উভয় নিশ্চিত করা.

কীভাবে দই প্রস্তুতকারক ধাপে ধাপে দুধকে দইয়ে পরিণত করে?

দই প্রস্তুতকারকের কাজের নীতি বুঝতে পেরে, আসুন দেখি কিভাবে একজন দই প্রস্তুতকারক ধাপে ধাপে এই রূপান্তর প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন করে. একটি দই প্রস্তুতকারক সাধারণত নিম্নলিখিত চারটি ধাপ সম্পন্ন করে:

1. কাঁচা দুধ প্রিট্রিটমেন্ট এবং গরম করা

দুধ ফিল্টার এবং প্রমিত করা হয় (চর্বি এবং প্রোটিন সামগ্রী সামঞ্জস্য করা). কিছু প্রক্রিয়া প্রোটিনের পরিমাণ বাড়াতে দুধের গুঁড়া যোগ করে, দই ঘন করা.

জীবাণুমুক্তকরণ: দুধের যেকোনো অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়া দূর করে, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার সাথে প্রতিদ্বন্দ্বিতা করতে এবং গাঁজনকে প্রভাবিত করতে বাধা দেয়.

ডেনিমাইজড হুই প্রোটিন: মাঝারি গরম করা হুই প্রোটিনকে বিকৃত করে, যার ফলে দুধের জল ধারণ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়, সমাপ্ত দই ঘন করা, এবং ঘোল বিচ্ছেদ প্রতিরোধ.

কিছু জলের বাষ্পীভবন: দুধকে সামান্য ঘনীভূত করে.

2. ইনোকুলেশন তাপমাত্রা শীতল

কুলিং ওয়াটার বা প্লেট হিট এক্সচেঞ্জার ব্যবহার করে দুধকে 40-45℃ পর্যন্ত ঠান্ডা করা হয়, যা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার কার্যকলাপকে রক্ষা করে এবং দ্রুত গাঁজন সহজতর করে. তাপমাত্রা খুব বেশি হলে, এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া মেরে ফেলবে; যদি তাপমাত্রা খুব কম হয়, গাঁজন শুরু হবে না. স্টার্টার কালচার ভালোভাবে মেশানোর পর, দই প্রস্তুতকারকের ভিতরের পাত্রে বা পৃথক কাপে দুধ ঢেলে দিন.

3. ধ্রুবক তাপমাত্রা গাঁজন

দই মেকারে গাঁজন প্রোগ্রাম শুরু করুন. আনুমানিক 35-45 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে এটি বজায় রাখার জন্য সরঞ্জামগুলি স্বয়ংক্রিয়ভাবে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া স্থিতিশীলভাবে সংখ্যাবৃদ্ধি করার অনুমতি দেয়.

পরবর্তী ওভার 6 থেকে 10 ঘন্টা, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া একটি সূচকীয় বৃদ্ধি পর্যায়ে প্রবেশ করবে, ল্যাকটোজ ভেঙ্গে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে. আপনি দেখবেন দুধ ধীরে ধীরে ঘন হচ্ছে এবং কিছুটা টক গন্ধ বের হচ্ছে.

4. দ্রুত কুলিং এবং রেফ্রিজারেটেড পরিপক্কতা

গাঁজন পরে, মেশিন ইঙ্গিত করবে বা স্বয়ংক্রিয়ভাবে গরম করা বন্ধ করবে. এই সময়ে, আপনি একটি সেট দই আছে, কিন্তু স্বাদ এখনও হালকা. অবিলম্বে রেফ্রিজারেটরে দই স্থানান্তর করুন (প্রায় 4°C) কমপক্ষে 2-4 ঘন্টার জন্য. হিমায়নের সময়, দই গঠন আরও স্থিতিশীল হবে, এবং স্বাদ বিকাশ অব্যাহত থাকবে.

নিম্ন তাপমাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার কার্যকলাপকে ধীর করে দেয়, দইকে খুব টক হতে বাধা দেয়, যখন স্বাদ যৌগগুলি পরিপক্ক হতে দেয়, একটি সমৃদ্ধ এবং মসৃণ স্বাদ ফলে.

একটি দই তৈরির মেশিন নির্বাচন করার সময় মূল বিবেচ্য বিষয়

তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ নির্ভুলতা এবং অভিন্নতা

• এটি কি স্থিরভাবে 35-45 ℃ একটি গাঁজন তাপমাত্রা পরিসীমা বজায় রাখতে পারে?
• স্থানীয়ভাবে অতিরিক্ত গরম বা ঠান্ডা হওয়া রোধ করার জন্য একটি নির্ভরযোগ্য তাপমাত্রা সেন্সর বিন্যাস আছে কি??

উপকরণ এবং স্বাস্থ্যবিধি নকশা

• খাদ্য-গ্রেড সামগ্রী দিয়ে তৈরি উপকরণের সংস্পর্শে থাকা অংশগুলি (যেমন, 304 স্টেইনলেস স্টীল)?
• ট্যাঙ্ক এবং পাইপ পরিষ্কার করা সহজ, কোন মৃত কোণ ছাড়া, এবং এটি কি সিআইপি অনলাইন ক্লিনিং সমর্থন করে?

প্রক্রিয়া সামঞ্জস্য

• এটা কি প্রিহিটিং এর মত মাল্টি-স্টেজ প্রসেস সমর্থন করে, তাপ সংরক্ষণ, এবং দ্রুত শীতল?
• ব্যাকটেরিয়া এবং বিভিন্ন পণ্যের বিভিন্ন স্ট্রেইনের চাহিদা অনুযায়ী প্রোগ্রামটি সামঞ্জস্য করা যেতে পারে (সেট-টাইপ, stirred-টাইপ, স্বাদযুক্ত-টাইপ)?

শক্তি খরচ এবং ক্ষমতা মিল

• সরঞ্জাম ক্ষমতা লক্ষ্য আউটপুট মেলে??
• এটি একটি ধ্রুবক তাপমাত্রা বজায় রাখার সময় শক্তি খরচ কমাতে একটি শক্তি-সাশ্রয়ী নকশা আছে কি?

স্থিতিশীলতা এবং ট্রেসেবিলিটি

• পরবর্তী গুণমান ট্র্যাকিংয়ের জন্য ডেটা সমর্থন প্রদান করতে নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা কী প্রক্রিয়ার পরামিতিগুলি রেকর্ড করতে পারে?