कोकोआ मक्खन: चॉकलेट का तरल सोना

वे इसे कहते हैं “तरल सोना” एक कारण से चॉकलेट का. कोकोआ मक्खन प्राचीन है, प्राकृतिक वसा जो उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट को उसकी अतुलनीय विशेषता प्रदान करती है: जब आप एक बार को तोड़ते हैं तो वह शानदार तस्वीर और विलासितापूर्ण रूप से चिकनी, जीभ पर पिघलती बनावट. इसके संवेदी जादू से परे, यह एक मूल्यवान वस्तु है जिसे सौंदर्य प्रसाधन और दवा उद्योगों में भी सराहा जाता है. किसी भी चॉकलेट निर्माता के लिए, कोकोआ मक्खन के निष्कर्षण को समझना और उसमें महारत हासिल करना बेहतर उत्पाद बनाने की दिशा में एक बुनियादी कदम है. यह लेख इस मूल्यवान पदार्थ को प्राप्त करने के पीछे के कुशल तरीकों को प्रकट करने के लिए कोकोआ की फलियों की यात्रा पर प्रकाश डालता है.

​सोने का स्रोत: कोको बीन्स और चॉकलेट शराब

कोकोआ बटर की कहानी साधारण कोकोआ बीन से शुरू होती है. कटाई के बाद, फलियों को किण्वित और सुखाया जाता है, उनके जटिल स्वाद अग्रदूतों का विकास करना. उनकी वसा सामग्री को अनलॉक करने में पहला महत्वपूर्ण कदम भूनना है, जो बीन्स को स्टरलाइज़ करता है और माइलार्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से उनके चॉकलेट स्वाद को गहरा करता है.

एक बार भूनने के बाद, फलियाँ’ सीपियों को विनोइंग नामक प्रक्रिया में हटाया जाता है, बेशकीमती कोको निब्स को पीछे छोड़ते हुए. फिर इन निबों को पीस लिया जाता है. पीसने से होने वाला घर्षण और गर्मी अंतर्निहित कोको वसा को पिघला देती है, ठोस निब को अमीर में बदलना, अँधेरा, चिपचिपा पेस्ट जिसे चॉकलेट लिकर या कोको मास के रूप में जाना जाता है. यह समझना महत्वपूर्ण है “शराब” गैर अल्कोहलिक है; यह तरल अवस्था में शुद्ध कोको है, मोटे तौर पर युक्त 50-55% कोकोआ मक्खन और 45-50% कोको ठोस.

यह चॉकलेट शराब केंद्रीय विभाजन बिंदु है. इसे ठंडा करके बिना चीनी वाली बेकिंग चॉकलेट बनाने के लिए ढाला जा सकता है, या यह अगले पर आगे बढ़ सकता है, निर्णायक चरण: मक्खन को ठोस पदार्थों से अलग करना.

तरीकों का राजा: यांत्रिक दबाव

कोकोआ मक्खन निकालने का सबसे आम और प्राकृतिक तरीका यांत्रिक दबाव है. यह प्रक्रिया रासायनिक विलायकों के उपयोग के बिना मक्खन के शुद्ध स्वाद और गुणवत्ता को संरक्षित करने के लिए मनाई जाती है. सिद्धांत सीधा है: वसा को निचोड़ने के लिए चॉकलेट लिकर पर अत्यधिक दबाव डालें.

यहाँ दिया गया है कि यह कैसे काम करता है:

1. गर्म चॉकलेट शराब को एक प्रेस में डाला जाता है जिसमें भारी-भरकम स्टील के बर्तनों या झरझरा फिल्टर स्क्रीन वाले सिलेंडरों की एक श्रृंखला होती है.

2. एक शक्तिशाली हाइड्रोलिक रैम अत्यधिक दबाव लागू करता है - अक्सर इससे भी अधिक 5,000 को 6,000 प्रति वर्ग इंच पाउंड (साई).

3. इस जबरदस्त ताकत के तहत, तरल कोकोआ मक्खन को स्क्रीन के सूक्ष्म छिद्रों के माध्यम से बाहर निकाला जाता है, एक ठोस को पीछे छोड़ते हुए, कोको ठोस पदार्थों का संपीड़ित केक.

4. शुद्धता सुनिश्चित करने के लिए सुनहरे-पीले कोकोआ मक्खन को एकत्र किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है, जबकि बचे हुए कोको केक को ठंडा किया जाता है और चूर्णित किया जाता है जिसे हम कोको पाउडर के रूप में जानते हैं.

इस दबाव की दक्षता एक सावधानीपूर्वक संतुलन है. ए “और जोर से” प्रेस अधिक मक्खन निकालता है लेकिन बहुत कम वसा सामग्री वाला कोको पाउडर छोड़ता है (प्राकृतिक कोको पाउडर की तरह). ए “हल्का” प्रेस का परिणाम अधिक समृद्ध होता है, उच्च वसा वाला कोको पाउडर (डच-प्रक्रिया की तरह). वांछित उपज और गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए संपूर्ण दबाव प्रक्रिया को सटीक रूप से नियंत्रित किया जाना चाहिए.

​वैकल्पिक निष्कर्षण विधियां

जबकि खाद्य-ग्रेड कोकोआ मक्खन के लिए दबाना मानक है, अन्य विधियाँ मौजूद हैं:

​कुशल निष्कर्षण का महत्व

कुशल निष्कर्षण केवल उपज के बारे में नहीं है; यह गुणवत्ता के बारे में है, लागत प्रभावशीलता, और बहुमुखी प्रतिभा.

​निष्कर्ष

कोकोआ बटर वास्तव में चॉकलेट की दुनिया का तरल सोना है. इसका निष्कर्षण, मुख्य रूप से यांत्रिक दबाव की शक्तिशाली और सटीक विधि के माध्यम से, चॉकलेट निर्माण की आधारशिला है. यह प्रक्रिया शानदार ढंग से बीन को उसके दो सबसे मूल्यवान घटकों में अलग करती है: शानदार वसा जो बनावट को परिभाषित करती है और स्वादिष्ट ठोस पदार्थ जो स्वाद को परिभाषित करते हैं. इस पृथक्करण में महारत हासिल करने से चॉकलेट निर्माताओं को सबसे मलाईदार मिल्क चॉकलेट से लेकर सबसे तीव्र स्वाद वाली डार्क चॉकलेट बार तक सब कुछ तैयार करने की अनुमति मिलती है।, यह सुनिश्चित करना कि यह तरल सोना दुनिया भर में गुणवत्ता और भोग का मानक बना रहे.