ოდესმე დაგჭრით ჩედარის ახალ ნაჭრებად ან წაუსვით კრემისებრი რიკოტა და დაფიქრებულხართ მის უკან ჯადოსნობაზე? ადამიანების უმეტესობა ფიქრობს, რომ ყველის დამზადება ბნელი ხელოვნებაა, რომელიც დაცულია ალპური ბერებისთვის ან სამრეწველო ქარხნებისთვის. მაგრამ აქ არის საიდუმლო ვინმესგან, ვინც ცხოვრობს და სუნთქავს რძის ვაჭრობით: თუ შეგიძლიათ ადუღეთ წყალი და მიჰყევით გულისცემას, შეგიძლიათ ყველი გააკეთოთ.
რა არის ყველი?
თავის უმარტივესში, ყველი არის “კონტროლირებადი გაფუჭება.” რძის მჟავიანობისა და ტენიანობის მანიპულირებით, ჩვენ ვაქცევთ მალფუჭებადი სითხეს თაროზე მდგრად მყარად. ეძებთ სწრაფ 30-წუთიან მოცარელას თუ ხანგრძლივ დაძველებულ პარმეზანს, ყველის დამზადების პროცესი უნივერსალურ რიტმს მიჰყვება.
The “დიდი ოთხეული” ინგრედიენტები
სანამ სანთელს შევეხებით, გჭირდებათ ხარისხიანი კომპონენტები. როგორც რედაქტორი, რომელმაც ნახა ათასობით პარტია, მე გეტყვი: თქვენი ყველი ისეთივე კარგია, როგორც თქვენი რძე.
- რძე: ახალი საუკეთესოა. მოერიდეთ “ულტრა პასტერიზებული” (UP) რძე; მაღალი სიცხე კლავს მკვრივი ხაჭოსთვის საჭირო ცილებს.
- გაიქცა: The “შედედება” ფერმენტი. (ხელმისაწვდომია ცხოველური ან ბოსტნეულის ფორმით).
- მჟავა/კულტურა: ეს იწყებს დუღილს.
- მარილი: არა მხოლოდ არომატისთვის, მაგრამ შესანარჩუნებლად.
უნივერსალური ყველის დამზადების პროცესი
მიუხედავად იმისა, რომ ყველა რეცეპტი განსხვავებულია, ყველის დამზადების პროცესი ზოგადად მიჰყვება ამ ექვს ეტაპს. იმის გაგება, თუ რატომ დგას ამ ნაბიჯების უკან, არის ის, რაც განასხვავებს ახალბედას პროფესიონალისგან.
| ნაბიჯი | მოქმედება | The “საიდუმლო სოუსი” ინსაითი |
|
1. ინოკულაცია |
რძის დათბობა და კულტურების დამატება. | ნუ აჩქარდებით სიცხეს! სწრაფმა გაცხელებამ შეიძლება დაწვა რძის ცილები. |
|
2. კოაგულაცია |
ბადურის დამატება ფორმირებისთვის “სუფთა შესვენება.” | თუ იოგურტს ჰგავს, ის არ არის მზად. ტოფუს უნდა ჰგავდეს. |
|
3. ხაჭოს დაჭრა |
გელი დავჭრათ პატარა კუბებად. | პატარა კუბურები = მშრალი ყველი (პარმეზანის მსგავსად). უფრო დიდი = ტენიანი (ბრიის მსგავსად). |
|
4. სამზარეულო |
ნაზად გაათბეთ და აურიეთ ხაჭო. | ეს გამოდევნის შრატს (სითხე) მყარიდან. |
|
5. დრენაჟი |
ხაჭოს გამოყოფა შრატისგან. | შეინახეთ თქვენი შრატი! ეს არის თხევადი ოქრო პურის ან სმუზის გამოსაცხობად. |
|
6. დამარილება/დაძველება |
გემოს დამატება და ლოდინი. | მოთმინება ყველაზე რთული ინგრედიენტია. |
დამწყებთათვის შესაფერისი ყველის დამზადების რეცეპტები
თუ ყველის დამზადებას პირველად სწავლობთ, არ დაიწყოთ რთული გარეცხილი ქერქის ლურჯით. დაიწყეთ გამარჯვებით. აქ მოცემულია ორი რეცეპტი, რომლებიც მყისიერ სიამოვნებას გვთავაზობენ.
პრობლემების მოგვარება: რატომ ჩავარდა ჩემი ყველი?
აი, რა ხდება, როგორც წესი, არასწორედ, როცა ხვდები, როგორ ამზადებ ყველს:
ცოტა “ფანკი” კარგია დაძველებული ყველისთვის, მაგრამ ახალი ყველი ყოველთვის სუფთა რძის სუნი უნდა იყოს. თუ მას სპორტული დარბაზის მბრძანებლის სუნი აქვს, გადააგდე.
ჩვეულებრივ, რძე ზედმეტად პასტერიზებული იყო. სცადეთ კალციუმის ქლორიდის დამატება ცილების დასახმარებლად “დაჭერა” ერთმანეთს.
თქვენ, სავარაუდოდ, ზედმეტად მოხარშეთ ხაჭო ან გამოიყენეთ ზედმეტად დიდი ბადე.
ყველის დამზადების მანქანა: თქვენი გზა ოსტატობისკენ
ყველის დამზადების შესახებ განხილვისას, კლიმატი არის ცვლადი, რომლის იგნორირება არ შეიძლება. თუ თქვენ ხართ ნოტიო ტროპიკულ ან მშრალ პლატოზე, ტრადიციული ბუნებრივი დაბერება უკიდურესად უკონტროლო გახდება. ამ დროს, მაღალი ხარისხის ყველის დამზადების მანქანა არ არის მხოლოდ ინსტრუმენტი, არამედ შენი “ლაბორატორია”.
