Kakao çekirdeklerinden ağzınızda eriyen çikolataya, gerçekten belirleyen temel adımlar “grenli bir doku olup olmadığı, dilde yapışkanlık hissi bırakıp bırakmadığı, ve aromanın temiz ve uzun ömürlü olup olmadığı” geriye kalmak “bileme + rafine etme.” Geleneksel fabrikalarda, bu adım genellikle beş silindirli bir değirmen ve büyük bir arıtma makinesi kullanılarak gerçekleştirilir; Yine de, giderek daha popüler hale gelen fasulyeden bara ve küçük butik atölyelerde, tek taş değirmen çikolata taş değirmeni değirmeni hem öğütmeyi hem de rafine etmeyi aynı anda gerçekleştirebilir.
Çikolata üretim fabrikaları için, öğütme işleminin inceliği sadece lezzeti etkilemez, aynı zamanda tarifte kullanılan kakao yağı miktarını da doğrudan etkiler., üretim verimliliği, ve maliyet yapısı.
Çikolata öğütme ve rafinasyon nedir??
Endüstriyel üretimde, “bileme” Ve “konçlama” genellikle birbirini takip eden iki süreç olarak kabul edilir:
Bileme: İki silindirli değirmenler gibi değirmenlerin kullanılması, beş silindirli değirmenler, ve bilyalı değirmenler, Karışık çikolata ezmesi, yaklaşık 100–150 μm ila yaklaşık 15–35 μm arasındaki kaba parçacıklardan öğütülür, İstenilen doku için gereken temel inceliğin elde edilmesi.
Konçlama: Elde edilen temel incelik ile, uzun süreli karıştırma, yuvarlanma, sürtünme, ve kesme, nemi ve uçucu asitleri daha da buharlaştırır, parçacık şeklini dönüştürmek “keskin ve düzensiz” ile “yuvarlak ve pürüzsüz.” Aynı anda, kakao yağı her parçacığın yüzeyini kaplar, daha hassas ve pürüzsüz bir doku oluşturmak.
Başka bir deyişle, öncelikle taşlama “parçacıkları küçültür,” konçlarken “parçacıkları daha iyi hale getirir.” Birlikte, Çikolata üretiminde kaba bir macundan ipeksi pürüzsüz bir sıvıya doğru önemli sıçramayı tamamlıyorlar.
Rafinasyon ve Öğütme: İtibaren “kaplama” ile “Daha ince”
Süreç sırasını takip etmek, çikolata malzemeleri ilk önce karıştırma ve ön öğütme işleminden geçer, daha sonra ince öğütme ve rafine etme. Rafine etme ve öğütme aslında önceki sürecin bir uzantısıdır: incelik öğütme sonrasında elde edilmesine rağmen, doku hala yeterince pürüzsüz olmayabilir, ve tatlar tam olarak entegre olmayabilir. Öyleyse, uzun süreli yuvarlanma gerektirir, sürtünme, ve malzemeyi gerçek anlamda iyileştirmek için özel ekipmanlarla kesme, pürüzsüz hale getirmek, yuvarlak, ve aroma açısından tekdüze.
Süreç perspektifinden, ince öğütme = parçacıkların oluşturulması “daha küçük,” rafine ederken = parçacıkların yapımı “daha iyi.” Her ikisinin birleşimi çikolatanın ipeksi pürüzsüz dokusunu yaratır.
Çikolata Öğütme Sırasında Fiziksel ve Kimyasal Değişiklikler
Öğütme ve rafine etme basit bir işlem gibi görünebilir “karıştırma ve öğütme,” ama gerçekte, bir dizi karmaşık fiziksel ve kimyasal değişiklik içerirler:
Nem ve uçucu asitler uzaklaştırılır: 50–75°C civarındaki sıcaklıklarda, malzemenin yuvarlanması, sürtünme, ve kesme ısı üretir, nem ve asetik asit gibi uçucu maddelerin dağıtılması, asitliği ve burukluğu azaltmak, ve daha pürüzsüz bir doku elde edilmesini sağlar.
Maillard reaksiyonu aromayı arttırır: Rafinasyondan kalan serbest amino asitler ve indirgen şekerler Maillard reaksiyonuna girmeye devam eder, daha fazla karamel bileşiği üretmek, çikolatanın aromasını daha karmaşık ve derin hale getirmek. Bu nedenle yüksek kaliteli bitter çikolata genellikle daha uzun bir rafinasyon süresi gerektirir..
Geliştirilmiş viskozite ve akışkanlık: Parçacıklar daha küçük parçalara dağıldıkça, daha yuvarlak mikropartiküller, kakao yağı sürekli bir faz oluşturur, parçacıkları eşit şekilde kaplamak, arayüzey gerilimini ve viskoziteyi azaltmak. Daha sonra lesitin gibi az miktarda emülgatör eklenmesi, kakao yağı içeriğini önemli ölçüde artırmadan akışkanlığı daha da geliştirebilir., dökmeyi kolaylaştırmak, şekillendirme, ve kaplama.
Daha pürüzsüz parçacık şekli: İnce öğütülmüş parçacıklar doğal olarak düzensiz şekillidir ve keskin kenarlara sahiptir.. Uzun vadeli rafinasyon yoluyla, parçacıkların kenarları “yuvarlak,” ortalama incelik çok fazla değişmese bile daha pürüzsüz bir doku elde edilir.
Bu nedenle aynı inceliğe sahip çikolataların tadı, rafinasyon işlemine bağlı olarak tamamen farklı olabilir; buradaki önemli nokta, rafinasyon aşamasındaki fiziksel ve kimyasal değişikliklerin kontrolünde yatmaktadır..
Taşlama Sırasında İzlenecek Üç Temel Gösterge
İster büyük beş silindirli bir değirmen ister küçük bir çikolata değirmeni kullanın, çikolatayı iyi öğütmek, en az üç gösterge aynı anda izlenmelidir: incelik, yağ içeriği, ve nem.
İncelik (Parçacık Boyutu):
Taşlamadan önce, çikolata malzemesinin inceliği yaklaşık 100–150 μm'dir; beş silindirli frezelemeden sonra, genellikle 15–35 μm'ye kadar kontrol edilir. Üst düzey fabrikalar, pürüzsüzlüğü ve akışkanlığı dengelemek için genellikle inceliği 18-20 μm civarında kontrol eder.
Toplam Yağ İçeriği:
Pürüzsüz taşlama sağlamak için, Karışık çikolata sosunun toplam yağ içeriğinin genellikle yaklaşık olarak kontrol edilmesi gerekir. 25%. Valslerin veya taş değirmenin normal çalışmasını ve sürekli beslenmesini sağlamak için malzeme çok kuru veya çok ıslak olmamalıdır..
Nem ve Uçucu Asitler:
İnce öğütme işleminden sonra, malzemenin nem içeriği yaklaşık %1,6–2,0'dır. Sonraki rafinasyonun bunu %0,6-0,8'e düşürmesi gerekiyor, asitliği azaltmak ve daha saf bir aroma elde etmek için asetik asit gibi bazı uçucu asitleri de giderirken. İster geleneksel beş silindirli değirmen, ister Çikolata Taş Öğütücü Melanger Makinesi kullanın, işin özü bu üç temel ölçüt etrafında dönüyor; yalnızca yöntemler ve hız farklıdır.
Çikolata Taş Öğütücü Melanger Makinalarının Avantajları ve Sınırlamaları
Avantajları:
Entegre Öğütme ve Rafinasyon:
Taş değirmen çikolata eriticileri tipik olarak hem öğütücü hem de rafine edicidir. Tek bir malzeme partisi, aynı makinede kaba parçacıklardan pürüzsüz bir macuna kadar sürekli olarak işlenir, küçük ekiplere uygun, basit ve net bir süreç yolu sağlar.
Yüksek Lezzet Esnekliği:
Çünkü öğütme süresi esnek bir şekilde uzatılabilir, operatörler incelikteki değişiklikleri gözlemlemek için farklı zaman noktalarında numune alabilirler, aroma, ve viskozite, konçlamaya devam edilip edilmeyeceğine karar vermek. Bu, markanın benzersiz özelliklerini yansıtan lezzet profilleri oluşturmayı kolaylaştırır.
Küçük Partiler için Uygun, Çoklu Tatlar:
Birçok taş çikolata değirmeni öğütücünün etkili yükleme kapasitesi yaklaşık 5–20 kg'dır., onları küçük partiler için ideal hale getiriyor, deneysel tarifler, veya çok aromalı ürünler, Yeni ürünlerin hızlı pazar testlerine olanak sağlaması.
Çok fonksiyonlu:
Piyasadaki çikolata taş öğütücüler sıklıkla fındık ezmesi ve susam ezmesi gibi yüksek yağlı malzemeleri öğütmek için de kullanılabilir., Hem çikolata hem de fındık ezmesi ürünlerini aynı anda geliştirmek isteyen girişimcilere iyi bir değer sunuyor.
Sınırlamalar:
Uzun tek parti çevrim süresi ve sınırlı toplam kapasite: Tek bir malzeme partisi, ideal incelik ve lezzete ulaşmak için genellikle onlarca saat veya hatta daha uzun bir süre gerektirir., günde birkaç ton veya daha fazlasını işleyen büyük fabrikalar için uygun değildir.
Operatör deneyimine daha fazla güven:
Çünkü çoğu çikolata melanjörü son derece gelişmiş otomatik kontrol sistemlerinden yoksundur, sıcaklıkta hafif farklılıklar, zaman, ve içerik miktarı, bitmiş ürünün aromasını ve tadını önemli ölçüde değiştirebilir., deneyimli el yapımı çikolatacılar için daha uygun hale geliyor.
Temizlik ve ürün değiştirme maliyetleri:
Tariflerde ve tatlarda sık sık değişiklik yapılması (örneğin, koyu çikolata, beyaz çikolata, fındık ezmesi) taş değirmen ekipmanının temizlenmesi için önemli bir iş yüküne neden olur, Etkili çalışma süresini etkileyen.
Çikolata öğütme, yalnızca mümkün olan en iyi dokuyu elde etmekle ilgili değildir, ama incelik arasında bir denge bulmakla ilgili, parçacık şekli, nem içeriği, viskozite, ve aroma. Öğütme işlemini rasyonel bir şekilde tasarlayarak ve öğütme ekipmanını bilimsel olarak seçerek, Kakao yağı kullanımı ile optimum kombinasyonu yakalarken pürüzsüz ve narin bir lezzet deneyimi yaratmak mümkün., enerji tüketimi, ve işçilik maliyetleri.
