Çıtır ve Ufalanmayan Kurabiye Nasıl Yapılır?
Klasik bir Çin böreği olarak, kurabiye çıtır çıtır ve lezzetli. Fakat, makine tarafından yapıldığında, çok kırılgan olması ve ufalanması gibi sorunlara eğilimlidir. Sektör diyor ki “üç parçalı tarif, yedi parça pişirme” çok önemli – 250°C civarındaki ön bölge çiçeklenmeyi teşvik eder, 220 ° C civarındaki orta bölge şekli belirler, ve arka bölge yaklaşık 150°C'de susuz kalır. Bu mantığa hakim olmak, hem tatlı hem de şekersiz, kırılgan olmayan şeftalili kekler yapmak çok kolay. Aşağıdaki metin, kısa bir öğreticiyi sık karşılaşılan sorunların ayrıntılı açıklamalarıyla birleştirir.
Tatlı kurabiye (Makine Versiyonu, Kırılgan Olmayan Pastalar İçin Takip Edilmesi Kolay Eğitim)
Çekirdek tarifi (20-25 parçalar): 500g düşük glutenli un, 180g beyaz toz şeker, 250g mısır yağı, 1 yumurta, 3kabartma tozu, 2g kabartma tozu, 80g ezilmiş kavrulmuş fındık (isteğe bağlı), 20-30g su.
Makinenin çalışması: Bir karıştırıcıda, beyaz şekeri ve yumurtaları orta-düşük hızda eriyene kadar karıştırın, daha sonra mısır yağını ekleyin ve iyice karıştırın. Kuru malzemeleri eleyin ve düşük hızda, kuru toz kalmayıncaya kadar karıştırın.. Ezilmiş fındıkları ekleyin ve eşit şekilde karıştırın (gluten oluşumunu önlemek için fazla karıştırmayın). Hamuru ele yapışmayacak ve top oluşturacak şekilde ayarlayın.. 20-25 gr’lık porsiyonlara bölüp makineyle şekillendirin.
Pişirme ipuçları: 250°C ön bölgede, 220°C orta bölgede, ve arka bölgede 150°C. için pişirin 12 ile 15 dakika, Çiçeklenmeyi tamamlamak için üç sıcaklık bölgesinden sırayla geçmek, şekillendirme, ve dehidrasyon.
Şekersiz Kurabiye (Makine Versiyonu, Kırılgan Olmayan Basitleştirilmiş Eğitim)
Çekirdek tarifi (20-25 parçalar): 500g düşük glutenli un, 180g eritritol (veya 160g maltitol), 260g mısır yağı, 1 yumurta, 3kabartma tozu, 2g kabartma tozu, 80g ezilmiş kavrulmuş fındık (isteğe bağlı), 30-40g su.
Makinenin çalışması: Şeker yerine az miktarda ılık suda eritin, soğumasına izin ver, ve ardından yumurta ve mısır yağıyla karıştırın. Sonraki adımlar şeker versiyonuyla aynıdır. Önemli olan hamurun yumuşak olmasını ve gevşek olmamasını sağlamaktır. (şekersiz versiyonlar daha kuru olma eğilimindedir, böylece gerektiğinde biraz daha su ekleyebilirsiniz).
Pişirme ipuçları: Şeker ilaveli versiyonla aynı üç sıcaklık bölgesi. Pişirme süresini uzatın 1-2 dakika. Soğuduktan sonra, nemin geri kazanılmasını önlemek için kapatın.
Kurabiyeler kırılmaya ve ufalanmaya eğilimlidirKurabiyelerin içi az pişerken yüzeyi yanmıştır.
Temel neden yetersiz dehidrasyon veya hamurun gluten geliştirmesidir.. Çözüm: Üç sıcaklık bölgeli pişirme işlemini kesinlikle takip edin, Tam dehidrasyon için son bölge 150°C'de; işlem boyunca mikser hızını düşük tutun ve aşırı karıştırmayı önleyin; unun içinde kuru toz kalmadığında durun; hamur ne çok sert ne de çok yumuşak olmalı, ve aşırı kuru olmasını önleyin.
Bunun nedeni ya çok yüksek sıcaklık ya da hamurun kalınlığının çok kalın olmasıdır.. Çözüm: Orta bölgedeki sıcaklığı uygun şekilde 5-10°C düşürün; Hamurun kalınlığını makine tarafından 0,8-1 cm olacak şekilde kontrol edin, eşit kalınlık sağlanması.
Özetle, Çerez Yapmak İçin Makineleri Kullanmanın Önemli Noktaları:
Makinelerin kurabiye yapması için, işin sırrı kesin tariflerde yatıyor, standartlaştırılmış işlemler, ve üç sıcaklık bölgeli pişirme. Yukarıda belirtilen ortak sorunları özel olarak ele alarak, hem şekerli hem de şekersiz çeşitler büyük miktarlarda ve tutarlı kalitede üretilebilir, kırılmadan çıtır ve pul pul olmak.
