কোকো মটরশুটি থেকে আপনার মুখে গলিত চকোলেট পর্যন্ত, মূল পদক্ষেপ যা সত্যই নির্ধারণ করে “দানাদার জমিন আছে কিনা, এটা জিহ্বা উপর একটি চটচটে অনুভূতি ছেড়ে কিনা, এবং সুগন্ধ পরিষ্কার এবং দীর্ঘস্থায়ী কিনা” থাকা “নাকাল + পরিশোধন” ঐতিহ্যবাহী কারখানায়, এই ধাপটি সাধারণত একটি পাঁচ-রোল মিল এবং একটি বড় পরিশোধন মেশিন ব্যবহার করে সম্পন্ন করা হয়; যাইহোক, ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয় বিন-টু-বার এবং ছোট বুটিক ওয়ার্কশপে, একটি একক পাথরের কল চকোলেট পাথর কল পেষকদন্ত একই সাথে নাকাল এবং পরিশোধন উভয় পরিচালনা করতে পারেন.
চকলেট উৎপাদন কারখানার জন্য, গ্রাইন্ডের সূক্ষ্মতা কেবল স্বাদকেই প্রভাবিত করে না বরং রেসিপিতে ব্যবহৃত কোকো মাখনের পরিমাণকেও সরাসরি প্রভাবিত করে, উত্পাদন দক্ষতা, এবং খরচ কাঠামো.
চকোলেট গ্রাইন্ডিং এবং রিফাইনিং কি??
শিল্প উৎপাদনে, “নাকাল” এবং “শঙ্খ” সাধারণত দুটি পরপর প্রক্রিয়া হিসেবে বিবেচিত হয়:
নাকাল: দুই-রোল মিলের মতো মিল ব্যবহার করা, পাঁচ রোল মিল, এবং বল মিল, মিশ্র চকোলেট পেস্ট প্রায় 100-150 μm থেকে প্রায় 15-35 μm পর্যন্ত মোটা কণা থেকে মাটিতে থাকে, পছন্দসই টেক্সচারের জন্য প্রয়োজনীয় মৌলিক সূক্ষ্মতা অর্জন করা.
শঙ্খ: অর্জিত মৌলিক সূক্ষ্মতা সঙ্গে, দীর্ঘায়িত stirring, tumbling, ঘর্ষণ, এবং শিয়ারিং আরও আর্দ্রতা এবং উদ্বায়ী অ্যাসিড বাষ্পীভূত করে, থেকে কণা আকৃতি রূপান্তর “ধারালো এবং অনিয়মিত” থেকে “বৃত্তাকার এবং মসৃণ।” একই সাথে, কোকো মাখন প্রতিটি কণার পৃষ্ঠকে আবরণ করে, আরও সূক্ষ্ম এবং মসৃণ টেক্সচার তৈরি করা.
অন্য কথায়, প্রাথমিকভাবে নাকাল “কণা ছোট করে তোলে,” শঙ্খধ্বনি করার সময় “কণা ভালো করে তোলে।” একসাথে, তারা চকলেট উৎপাদনে একটি মোটা পেস্ট থেকে একটি সিল্কি মসৃণ তরলে গুরুত্বপূর্ণ লাফটি সম্পূর্ণ করে.
পরিশোধন এবং নাকাল: থেকে “ব্যহ্যাবরণ” থেকে “সূক্ষ্ম”
প্রক্রিয়া ক্রম অনুসরণ, চকোলেট উপকরণগুলি প্রথমে মিশ্রিত করা হয় এবং প্রি-গ্রাইন্ড করা হয়, তারপর সূক্ষ্ম নাকাল এবং পরিশোধন. পরিশোধন এবং নাকাল মূলত পূর্ববর্তী প্রক্রিয়ার একটি এক্সটেনশন: যদিও সূক্ষ্মতা নাকাল পরে অর্জন করা হয়, জমিন এখনও যথেষ্ট মসৃণ নাও হতে পারে, এবং স্বাদগুলি সম্পূর্ণরূপে একত্রিত নাও হতে পারে. অতএব, এটি দীর্ঘায়িত tumbling প্রয়োজন, ঘর্ষণ, এবং সত্যিই উপাদান পরিমার্জিত বিশেষ সরঞ্জাম মধ্যে শিয়ারিং, এটি মসৃণ করা, বৃত্তাকার, এবং সুগন্ধে ইউনিফর্ম.
একটি প্রক্রিয়া দৃষ্টিকোণ থেকে, fine grinding = কণা তৈরি করা “ছোট,” পরিশোধন করার সময় = কণা তৈরি করা “ভাল” উভয়ের সংমিশ্রণ চকোলেটের সিল্কি মসৃণ টেক্সচার তৈরি করে.
চকোলেট গ্রাইন্ডিংয়ের সময় শারীরিক এবং রাসায়নিক পরিবর্তন
নাকাল এবং পরিশোধন ঠিক মত মনে হতে পারে “stirring এবং নাকাল,” কিন্তু বাস্তবে, তারা জটিল শারীরিক এবং রাসায়নিক পরিবর্তনের একটি সিরিজ জড়িত:
আর্দ্রতা এবং উদ্বায়ী অ্যাসিড সরানো হয়: প্রায় 50-75℃ তাপমাত্রায়, উপাদান গলে যাচ্ছে, ঘর্ষণ, এবং শিয়ারিং তাপ উৎপন্ন করে, যেমন আর্দ্রতা এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড হিসাবে উদ্বায়ী পদার্থ dispersing, অম্লতা এবং astringency হ্রাস, এবং একটি মসৃণ জমিন ফলে.
Maillard প্রতিক্রিয়া সুগন্ধ উন্নত: অবশিষ্ট মুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড এবং পরিশোধন থেকে শর্করা হ্রাস করা Maillard প্রতিক্রিয়ার মধ্য দিয়ে চলতে থাকে, আরও ক্যারামেল যৌগ তৈরি করা, চকোলেটের গন্ধকে আরও জটিল এবং গভীর করে তোলে. এই কারণেই উচ্চ-মানের ডার্ক চকলেটের জন্য প্রায়শই দীর্ঘ পরিশোধন সময়ের প্রয়োজন হয়.
উন্নত সান্দ্রতা এবং প্রবাহযোগ্যতা: যেহেতু কণাগুলো ছোট আকারে বিচ্ছুরিত হয়, আরও গোলাকার মাইক্রোকণা, কোকো মাখন একটি অবিচ্ছিন্ন পর্যায় গঠন করে, সমানভাবে কণা আবরণ, ইন্টারফেসিয়াল টান এবং সান্দ্রতা হ্রাস করা. লেসিথিনের মতো অল্প পরিমাণে ইমালসিফায়ার যোগ করলে তা উল্লেখযোগ্যভাবে কোকো মাখনের পরিমাণ বৃদ্ধি না করে প্রবাহের ক্ষমতাকে আরও উন্নত করতে পারে।, ঢালা সহজতর, গঠন, এবং লেপ.
মসৃণ কণা আকৃতি: সূক্ষ্ম স্থল কণাগুলি স্বাভাবিকভাবেই অনিয়মিত আকারের এবং তীক্ষ্ণ প্রান্ত থাকে. দীর্ঘমেয়াদী পরিশোধন মাধ্যমে, কণার প্রান্ত হয় “বৃত্তাকার,” গড় সূক্ষ্মতা খুব বেশি পরিবর্তন না হলেও একটি মসৃণ টেক্সচারের ফলে.
এই কারণেই একই সূক্ষ্মতা সহ চকলেটগুলি পরিশোধন প্রক্রিয়ার উপর নির্ভর করে সম্পূর্ণ ভিন্ন স্বাদ পেতে পারে - মূলটি পরিশোধন পর্যায়ে শারীরিক এবং রাসায়নিক পরিবর্তন নিয়ন্ত্রণের মধ্যে রয়েছে.
নাকাল সময় নিরীক্ষণ তিনটি কী সূচক
একটি বড় ফাইভ-রোল মিল বা একটি ছোট চকলেট মিল ব্যবহার করা হোক না কেন, চকোলেট ভালো করে পিষে নিতে, অন্তত তিনটি সূচক একযোগে নিরীক্ষণ করা আবশ্যক: সূক্ষ্মতা, চর্বি সামগ্রী, এবং আর্দ্রতা.
সূক্ষ্মতা (কণার আকার):
নাকাল আগে, চকোলেট উপাদানের সূক্ষ্মতা প্রায় 100-150 μm; পাঁচ রোল মিলিং পরে, এটি সাধারণত 15-35 μm পর্যন্ত নিয়ন্ত্রিত হয়. মসৃণতা এবং তরলতার ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য হাই-এন্ড কারখানাগুলি প্রায়ই 18-20 μm এ সূক্ষ্মতা নিয়ন্ত্রণ করে.
মোট ফ্যাট সামগ্রী:
মসৃণ নাকাল নিশ্চিত করতে, মিশ্র চকোলেট সসের মোট চর্বি উপাদান সাধারণত প্রায় নিয়ন্ত্রণ করা প্রয়োজন 25%. রোলার বা পাথর কলের স্বাভাবিক ক্রিয়াকলাপ এবং ক্রমাগত খাওয়ানো নিশ্চিত করতে উপাদানটি খুব শুষ্ক বা খুব ভেজা হওয়া উচিত নয়.
আর্দ্রতা এবং উদ্বায়ী অ্যাসিড:
সূক্ষ্ম নাকাল পরে, উপাদানের আর্দ্রতা প্রায় 1.6-2.0%. পরবর্তী পরিশোধনকে 0.6-0.8% এ কমাতে হবে, কিছু উদ্বায়ী অ্যাসিড যেমন অ্যাসিটিক অ্যাসিড অপসারণ করার সাথে সাথে অ্যাসিডিটি কমাতে এবং একটি বিশুদ্ধ সুবাস পেতে. আপনি একটি ঐতিহ্যগত ফাইভ-রোল মিল বা একটি চকোলেট স্টোন গ্রাইন্ডার মেলাঞ্জার মেশিন ব্যবহার করুন না কেন, সারাংশ এই তিনটি মূল মেট্রিক্সের চারপাশে ঘোরে; শুধুমাত্র পদ্ধতি এবং গতি ভিন্ন.
চকলেট স্টোন গ্রাইন্ডার মেলাঞ্জার মেশিনের সুবিধা এবং সীমাবদ্ধতা
সুবিধা:
ইন্টিগ্রেটেড নাকাল এবং পরিশোধন:
স্টোন মিল চকোলেট মেল্টার সাধারণত গ্রাইন্ডার এবং রিফাইনার উভয়ই হয়. উপাদানের একটি একক ব্যাচ ক্রমাগত মোটা কণা থেকে একই মেশিনের মধ্যে একটি মসৃণ পেস্টে প্রক্রিয়া করা হয়, ছোট দলের জন্য উপযুক্ত একটি সহজ এবং পরিষ্কার প্রক্রিয়া পথের ফলে.
উচ্চ গন্ধ নমনীয়তা:
কারণ নাকাল সময় নমনীয়ভাবে প্রসারিত করা যেতে পারে, অপারেটররা সূক্ষ্মতার পরিবর্তনগুলি পর্যবেক্ষণ করতে বিভিন্ন সময়ে নমুনা নিতে পারে, সুবাস, এবং সান্দ্রতা, শঙ্খচন চালিয়ে যেতে হবে কিনা সিদ্ধান্ত নেওয়া. এটি ব্র্যান্ডের অনন্য বৈশিষ্ট্যগুলি প্রতিফলিত করে এমন স্বাদের প্রোফাইল তৈরি করা সহজ করে তোলে.
ছোট ব্যাচ জন্য উপযুক্ত, একাধিক স্বাদ:
অনেক চকোলেট স্টোন মিল গ্রাইন্ডারের কার্যকর লোডিং ক্ষমতা প্রায় 5-20 কেজি, ছোট ব্যাচের জন্য তাদের আদর্শ করে তোলে, পরীক্ষামূলক রেসিপি, বা বহু স্বাদের পণ্য, নতুন পণ্য দ্রুত বাজার পরীক্ষার জন্য অনুমতি দেয়.
বহু-কার্যকরী:
বাজারে চকোলেট স্টোন গ্রাইন্ডারগুলি প্রায়শই বাদামের পেস্ট এবং তিলের পেস্টের মতো উচ্চ চর্বিযুক্ত উপাদানগুলিকে পিষতে ব্যবহার করা যেতে পারে, উদ্যোক্তাদের জন্য ভাল মূল্যের প্রস্তাব যারা একই সাথে চকলেট এবং বাদামের পেস্ট উভয় পণ্যই বিকাশ করতে চান.
সীমাবদ্ধতা:
দীর্ঘ একক-ব্যাচ চক্র সময় এবং সীমিত মোট ক্ষমতা: আদর্শ সূক্ষ্মতা এবং গন্ধ অর্জনের জন্য উপকরণগুলির একটি একক ব্যাচের প্রায়শই কয়েক ঘন্টা বা তারও বেশি সময় লাগে, প্রতিদিন কয়েক টন বা তার বেশি প্রক্রিয়াজাতকরণ বড় কারখানার জন্য এটি অনুপযুক্ত করে তোলে.
অপারেটরের অভিজ্ঞতার উপর উচ্চতর নির্ভরতা:
কারণ অনেক চকোলেট মেলাঞ্জারে অত্যন্ত পরিশীলিত স্বয়ংক্রিয় নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থার অভাব রয়েছে, তাপমাত্রায় সামান্য পার্থক্য, সময়, এবং উপাদান পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে সমাপ্ত পণ্য সুবাস এবং স্বাদ পরিবর্তন করতে পারেন, এটি অভিজ্ঞ হস্তনির্মিত চকলেটিয়ারের জন্য আরও উপযুক্ত করে তোলে.
পরিষ্কার এবং পণ্য স্যুইচিং খরচ:
রেসিপি এবং স্বাদে ঘন ঘন পরিবর্তন (যেমন, গাঢ় চকোলেট, সাদা চকোলেট, বাদাম মাখন) পাথর কল সরঞ্জাম পরিষ্কারের জন্য একটি উল্লেখযোগ্য কাজের চাপ ফলাফল, কার্যকর কাজের সময়কে প্রভাবিত করে.
চকোলেট গ্রাইন্ডিং কেবল সর্বোত্তম সম্ভাব্য টেক্সচার অর্জনের বিষয়ে নয়, কিন্তু সূক্ষ্মতার মধ্যে ভারসাম্য খোঁজার বিষয়ে, কণা আকৃতি, আর্দ্রতা কন্টেন্ট, সান্দ্রতা, এবং সুবাস. যৌক্তিকভাবে গ্রাইন্ডিং প্রক্রিয়া ডিজাইন করে এবং বৈজ্ঞানিকভাবে নাকাল সরঞ্জাম নির্বাচন করে, কোকো মাখন ব্যবহারের মধ্যে একটি সর্বোত্তম সমন্বয় অর্জন করার সময় একটি মসৃণ এবং সূক্ষ্ম স্বাদের অভিজ্ঞতা তৈরি করা সম্ভব, শক্তি খরচ, এবং শ্রম খরচ.
