Cos'è il cacao in polvere?
Il cacao in polvere è una multa, polvere bruna ricca di polifenoli del cacao e composti aromatici, ottenuto per fermentazione, essiccazione, torrefazione, bombardamenti, macinazione, premendo, sgrassante, schiacciamento, e setacciare le fave di cacao, i semi dell'albero del cacao. Il cacao in polvere viene prodotto attraverso una serie di processi, compresa la fermentazione, essiccazione, torrefazione, bombardamenti, macinazione, sgrassante, schiacciamento, e setacciatura. Il cacao in polvere non contiene quasi zucchero e generalmente lo contiene 10% A 22% burro di cacao. È l'ingrediente principale del cioccolato, prodotti da forno, bevande, gelato, caramella, e altri alimenti, ed è la vera fonte del cioccolato “sapore di cioccolato.”
Puoi pensare al cacao in polvere come al “scheletro” O “anima” di cioccolato: fornisce la ricchezza del cioccolato, base leggermente amara e colore intenso, ma con poco o niente (o no) grasso cremoso.
COSÌ, come è un ingrediente così importante?, polvere di cacao, elaborato? In questo articolo, Gondor Machinery spiegherà in dettaglio: Come viene prodotta la polvere di cacao?
10 Passaggi per la lavorazione del cacao in polvere
La preparazione del cacao in polvere è un processo a più fasi, processo attentamente controllato che trasforma le fave di cacao nella polvere finale. Di seguito sono riportate le fasi dettagliate della lavorazione:
1. Raccolta:
Le fave di cacao prodotte dall'albero del cacao sono chiamate fave di cacao, che sono la materia prima per produrre il cacao in polvere. Quando si raccolgono i fagioli, gli agricoltori usano i coltelli per tagliare i fagioli dall'albero, facendo attenzione a non rovinare i fagioli. I fagioli devono essere maneggiati subito dopo la raccolta per evitare deterioramenti.
2. Pulizia dei fagioli:
I chicchi vengono posti in una macchina pulitrice per rimuovere le impurità e lo sporco superficiale.
3. Fermentazione
Le fave di cacao fresche vengono fermentate naturalmente a bassa temperatura, ambiente ad alta umidità, tipicamente per 5-7 giorni. Lo scopo della fermentazione è utilizzare i microrganismi per scomporre il liquido contenuto nei chicchi, producendo acido. Questo processo è fondamentale per lo sviluppo del sapore, eliminando l'astringenza e sviluppando aromi complessi come quelli fruttati, floreale, e note fumose. Rilascia anche il sapore unico della fava di cacao e aumenta le fave’ solubilità.
4. Essiccazione
Le fave di cacao fermentate vengono essiccate al sole o in un essiccatoio fino a un contenuto di umidità di circa 7%. Il processo di essiccazione aiuta a ridurre il contenuto di umidità delle fave di cacao, rendendoli più facili da immagazzinare e trasportare. Il metodo di essiccazione influisce sul sapore, l'essiccazione all'aria aperta è il metodo più comune.
5. Torrefazione
Le fave di cacao essiccate vengono tostate a 120-150°C per 20-40 minuti. Il tempo e la temperatura di tostatura vengono regolati in base alla varietà di chicchi e al profilo aromatico desiderato. Le punte di cacao tostate presentano un colore nero intenso e un ricco aroma di cacao.
6. Sgranatura e crepitio
Dopo la tostatura, le fave di cacao vengono sgusciate utilizzando a pelatrice e vagliatrice per fave di cacao, rimuovendo i gusci esterni duri e producendo granella di cacao. Questi pennini vengono poi schiacciati 0.5-3 particelle da mm in preparazione alla successiva macinazione.
7. Rettifica
Le fave di cacao tostate vengono inserite in un macinino per la macinazione. Questo processo è un passaggio fondamentale nella conversione dei pennini di cacao in cacao in polvere. Nel macinacacao, i pennini vengono macinati in particelle estremamente fini, che vengono poi passati al setaccio per garantire una polvere di cacao uniforme e fine.
8. Pressatura e Sgrassaggio
La massa di cacao viene immessa in una pressa idraulica per separare il burro di cacao e la torta di cacao. Il burro di cacao viene utilizzato nella produzione del cioccolato, mentre la torta al cacao viene utilizzata per preparare il cacao in polvere.
8. Macinazione e setacciatura
La torta al cacao viene frantumata e setacciata per produrre finissima polvere di cacao. A seconda della destinazione d'uso, il contenuto di grassi del cacao in polvere varia tipicamente da 10% A 22%.
9. Aroma di cacao in polvere
Il cacao in polvere viene messo in un mixer e mescolato con lo zucchero, latte in polvere, e altri aromi.
10. Imballaggio e stoccaggio
La polvere di cacao finale viene raffreddata, qualità testata, e confezionato. Viene poi conservato in luogo asciutto, ambiente buio per prevenire l'ossidazione e l'assorbimento di umidità.
Attraverso il processo di cui sopra, le fave di cacao vengono sottoposte a molteplici fasi di lavorazione per produrre cacao in polvere di alta qualità. Il cacao in polvere ha un ricco aroma di cacao ed è ampiamente utilizzato nella produzione di alimenti come cioccolato e bevande.
