Çoğu fırın, günlerinin nerede yendiğini zaten biliyor. Şekillendirme tezgahı olabilir, üç kişi elle kruvasan yuvarlarken. Prova olabilir, tüm raf yuvaları dolduğunda ve bir sonraki partinin gidecek yeri kalmadığında. Veya fırın olabilir, her şeyi arkasında tutan.
Daha hızlı bir makine yalnızca söz konusu adımı düzeltirse karşılığını verir. Kapasiteyi hattın zaten boş zamanı olan bir yere koyun, ve yükleme kapısındaki üretim yerine sayıları bir e-tabloya taşıdınız.
O halde iki şeyle başlayın: satmayı düşündüğünüz ürün, ve vardiya başına ne kadarına ihtiyacınız var?. Şekillendirme, prova ve pişirme işlemlerinin tümü bu iki sayıdan kaynaklanmaktadır.
Gondor bu üç aşamada ticari fırıncılık ekipmanı sağlıyor: ekmek kalıpçıları, bir pasta hamuru tabakası, kruvasan silindiri, döner kurabiye şekillendirme makinesi, prova dolapları, ve tepsi için yapılmış fırınlar, raf, tünel ve konveyör yükleme. Bu kılavuzda her birinin ne yaptığı açıklanmaktadır, ve herhangi birinden fiyat teklifi istemeden önce neleri halletmeniz gerektiği.
Yaptığınız ürün için ekipman bulun
Un, su, maya ve tuz hepsine giriyor. Ekipman listesi, sandviç somununu hedefleyip hedeflemediğinize bağlı olarak tamamen değişir., kruvasan veya kalıplanmış kurabiye, ve bu üçü nadiren aynı makineyi paylaşıyor.
| Ürününüz | İncelenecek süreç | Dikkate alınması gereken ekipmanlar |
| Sandviç somunları ve tava ekmeği | Fırın tepsisi için hamur şekillendirme, prova ve pişirme | Pan ekmek kalıplayıcı, prova kabini ve uygun bir fırın |
| Bagetler ve uzun somunlar | Hamur durumunu yönetirken uzunluğa şekillendirme | Baget kalıpçısı, prova ekipmanı ve gerekli kabuğa uygun bir fırın |
| Kruvasan ve lamine hamur işleri | Kaplama, katlanır, kesme ve yuvarlama | Pasta yufka açma makinesi ve kruvasan silindiri, ayrı hazırlama ve sıcaklık yönetimi ile |
| Kalıplanmış kurabiyeler ve kurabiye tarzı bisküviler | Hamurun tekrarlanabilir şekillere dönüştürülmesi | Kurabiye şekillendirme makinesi ve uygun bir toplu veya sürekli fırın |
| Pizza | Pişirme döngüsünü taban ve üst malzemelerle eşleştirme | Konveyörlü pizza fırını, hamur hazırlama ve üst kaplama aşamaları ayrı ayrı tanımlanır |
Önce ürün, Her zaman. Mevcut bir fırın işletiyorsanız, Yoğun bir sabah kuyrukta yürüyün ve işlerin nerede biriktiğini veya çalışanların nerede beklediğini not edin. Bu gözlem genellikle size herhangi bir isim plakası derecelendirmesinden daha fazlasını anlatır.
Doğru hamur şekillendirme ekipmanını seçin
Şekillendirme çoğu fırının en fazla iş gücü kazandığı veya kaybettiği yerdir, ve en geniş makine yelpazesinin bulunduğu yer.
Sandviç somunları için tavada ekmek kalıplama makineleri
Bir tava ekmeği kalıpçısı bölünmüş alır, dinlendirilmiş hamur parçaları ve bunları bir fırın tepsisine düşen sıkı silindire şekillendirin. Sandviç somunları ve benzeri tavada pişirilen ürünler için, the tava ekmek kalıpçısı aramaya nereden başlayacağınız.
Belirli bir makinenin size uygun olup olmadığına üç ayrıntı karar verir: hamur parçası ağırlığı, teneke ölçüleriniz, ve bitmiş somunun dilimlendiğinde nasıl görünmesini istediğinizi. Üçünü de gönderin, uygun şekilde boyutlandırabiliriz.
Ayrıca parçaların makineye nasıl ulaşacağını ve daha sonra teneke kutulara nasıl gideceklerini de belirleyin. Bu iki transfer genellikle hattın gerçek hızını belirler. Eğer iki kişi hala tenekeleri elle yerleştiriyorsa, gerekli oranın çok üzerinde bir kalıpçının size hiçbir faydası olmaz..
Uzun somunlar için baget kalıplama makineleri
Bagetler hamurdan farklı bir şey ister. A baget kalıpçı fazla çalışmadan uzun parçalar oluşturur, bu nedenle ayarları değiştirilen basit bir tavada ekmek kalıplama makinesi değildir.
Tarifle birlikte hedef parça uzunluğunu ve ağırlığını gönderin. Nem ve unun mukavemeti, bir parçanın silindirlerin altındaki davranışını değiştirir, ve tarif her ikisini de belirleyen şeydir.
Örnekleri değerlendirirken, pişmiş somunu yargıla: uzunluk, yüzey durumu, kırıntı yapısı ve kabuk. Ham bir parça tezgahta mükemmel görünebilir ve yine de kısa veya kabarmış olarak pişebilir.
Tava ekmeği ve baget şekillendirme ekipmanı. Şekillendirme yöntemini üretmek istediğiniz somunla eşleştirin.
Hamur işleri hazırlamak için hamur açma makineleri
A pasta hamuru açma makinesi hamuru kontrollü bir hale getirir, tekrarlanabilir kalınlık. Lamine pasta işlerinde katlar arasındaki redüksiyon geçişlerini yönetir, böylece her blok kesiciye ulaşmadan önce dışarı çıkar.
Partilerinize göre boyutlandırın: çalışma genişliği, ve ne kadar hamuru güvenle yükleyebileceğinizi. Zemin alanını her iki uçta da temiz tutun, operatörlerin çarşafı beslemek ve çıkışını yakalamak için alana ihtiyacı olduğundan.
Bir sayfanın neleri kapsamadığı konusunda net olun. Laminasyon bir dizidir: katlanır, yağ içeren, dinlenme, soğutma ve kesme. Bir tabakalama makinesi içindeki bir makinedir. Onu satın almak sana geri kalanını vermez. Hamur işleri hacimleri artıyorsa, Şimdi yalnızca tek bir parça satın alsanız bile tüm sıralamayı planlayın.
Hazırlanan hamur parçaları için kruvasan silindirleri
The kruvasan rulo yapma makinesi Kesilmiş bir üçgeni alıp yuvarlıyoruz. Bütün iş bu, ve kesim masasının bittiği yerde başlar.
Sonucu iki şey belirler: üçgen geometrisi ve hamur sıcaklığı. Hafifçe kesilmiş bir üçgen, veya tezgahta ısınıp rahatlayan hamur, herhangi bir makinede gevşek veya çarpık yuvarlanacak.
Elle haddelemeyi değiştiriyorsanız, önce tutarlılığa, sonra hıza bakın. Tekdüzelik genellikle satın alma işleminin onaylanmasının nedenidir. Silindirin her iki tarafındaki insanları da sayın: bir besleme, bir yerleştirme tepsisi. Bu eller senin maliyetine ait.
Yerde duran ve masa üstü açma makineleri, kesme ve kruvasan açma işlemlerinin öncesinde hamur tabakalarını hazırlar.
Kalıplanmış hamur için kurabiye şekillendirme makineleri
The kurabiye kurabiye makinesi döner kalıplama ile hamur oluşturur: hamur oyulmuş rulolar halinde preslenir ve bant üzerine çıkarılır. Bu, yumuşak hamurun nozülden boşaltılması değil, ve bu tel kesme değil. Alıcılar bazen bir makinenin üçünü de kapsamasını bekler. Hiçbiri yapmaz.
Döner kalıplama hamur konusunda titizdir. Kısa, düşük elastikiyetteki hamurlar rulodan temiz bir şekilde çıkar; daha yapışkan karışımlar bulaşır veya yırtılır. Formülü gönder, dahil edilenleri listele, ve takımları teklif etmeden önce hedef şekli tanımlayın.
Kendi hamurunuzla deneyin, daha sonra pişmiş parçayı değerlendirin: desen fırında hayatta kaldı mı, boyutlar tuttu mu, ve yavaş bir gösteri yerine üretim hızında temiz bir şekilde yayınlandı.
Prova kapasitesini üretim akışınızla eşleştirin
Fırıncılık prova ekipmanları nadiren hak ettiği ilgiyi görüyor, ve çoğu zaman başka herhangi bir şey yapılmadan önce çıktıyı kapatır. Mayalama, mayalı hamurun fırınla buluşmadan önce gelişmesi için zaman tanır, ve bir ticari hamur prova kabini sıcaklık ve nemi kontrol altına alır, Böylece yükseliş, odanın o sabah ne kadar sıcak olduğuna bağlı olmak yerine, partiler halinde tekrarlanır.
Boyutlandırma projelerin yanlış gittiği yerdir. Tepsi sayısı herkesin söylediği sayıdır, ve tek başına çok az şey ifade ediyor. Ayrıca tepsi boyutlarına da ihtiyacınız var, hamurun genişlemesi için boşluk, ve her yükün kabini ne kadar süre işgal ettiği. Aynı tepsileri kullanan iki fırıncı, prova süreleri farklıysa oldukça farklı kapasitelere ihtiyaç duyabilir.
Daha sonra kalıplayıcıya doğru hizalayın. Parçalar tepsileri prova makinesinin serbest bırakabileceğinden daha hızlı dolduruyorsa, hamur koridordaki banklara ve raflara yedekleniyor. Saatlik hedefinizden ve prova sürenizden geriye doğru çalışın, ve bekleyen her şey için zemin alanı bırakın.
Ayarlar ürünü takip eder. Yağsız hamurlar, zengin hamurlar, lamine pasta ve pizza tabanlarının her biri kendi sıcaklığına ve nemine ihtiyaç duyar. Ayrıca hamuru gece boyunca buzdolabında tutmanız gerekiyorsa, bunu ayrıca sipariş et. Geciktirici kabini standart dinlendirme makinesinden farklı şekilde üretilmiştir.
Prova kabini düzenleri değişiklik gösterir. Tepsi boyutlarını onaylayın, bekletme süresi ve projeniz için teklif edilen konfigürasyon.
Fırınları yükleme yöntemi ve üretim ritmine göre karşılaştırın
Fırın, yukarı yöndeki her şeyin hızını belirler, ve yanlış satın almak üç aşamadan en kolay olanıdır. Her fırın pişirme sıcaklığına ulaşır. Önemli olan tek seferde ne kadar ürün yükleyebileceğinizdir, bu yükün hazne içerisinde nasıl hareket ettiği, ve binanızın gerçekte hangi enerji kaynağını destekleyebileceği.
Önce yükleme yöntemine karar verin: partiler, veya sürekli besleme. Hemen hemen her soru bu cevaptan çıkar.
Tepsi bazlı partiler için konveksiyon fırınları
Konveksiyonlu fırın sıcak havayı yükün etrafında hareket ettirir, böylece tepsiler katlı fırında olduğundan daha eşit şekilde pişer, ve kapı açıldıktan sonra oda daha hızlı iyileşir. Karışık ürünleri tepsilerde çalıştıran fırınlar için, the ticari konveksiyonlu fırın serisi genellikle bu konuşmaların başladığı yer burasıdır.
Yüklendiğini test edin. Tepsi aralığı, yükleme düzeni ve hava akışı birbiriyle etkileşim halindedir, ve yarısı boş bir tepsi, dolu bir üretim rafı hakkında neredeyse hiçbir şey söylemez. Kendi ürününüzü getirin, fırıncılarınızın yapacağı şekilde doldurun, ve köşeleri ortayla karşılaştırın.
Teklif edilen modeldeki ısıtma konfigürasyonunu onaylayın, artı kabuğunuzun bağlı olduğu herhangi bir buhar enjeksiyonu veya nem kontrolü.
Raf tabanlı pişirme için döner raflı fırınlar
A döner raflı fırın yüklü bir rafı alır ve fırında döndürür. İşleminiz zaten tepsileri tepsiye yüklemek yerine tepsi raflarında çalışıyorsa, bakılacak format budur.
Kapasiteleri karşılaştırmadan önce tüm döngüyü oluşturun: raf hazırlığı, onu içeri sürüyorum, fırında pişirmek, dışarı sürüyorum, boşaltma. Daha sonra kat planını kontrol edin. Fırının, kapıda ve yüklü rafların fırının her iki yanında durabileceği bir yerde yaklaşma alanına ihtiyacı vardır, ve bu alan nadiren tesadüfen var olur.
Nominal tepsi sayıları yerine kullanılabilir yükü karşılaştırın. Ürün yüksekliği, istediğiniz aralık ve kızartma miktarı, rafta gerçekte kaç tepsinin yer alacağına karar verir.
Konveksiyon ve döner raflı fırın formatları. Yükleme erişimini ve toplu iş döngüsünün tamamını karşılaştırın.
Sürekli üretim için tünel fırınlar
Bir fırıncılık üretimi için endüstriyel tünel fırın Ürünü sürekli bir konveyör üzerinde ısıtılmış bir bölmeden taşır. Düzenli koşmayı ödüllendirir ve dur-kalk çalışmayı cezalandırır.
Pişirme süresini belirtin, kullanılabilir bant genişliği ve ürün aralığı birlikte, çünkü birini değiştirmek diğer ikisini de harekete geçirir. Yukarı akış sürekli olarak bu hızda beslenmelidir, ve soğutma, akış yönündeki dondurma veya paketleme ekipmanının bunu absorbe etmesi gerekir. Arkasında soğutma hattı olmayan bir tünel fırın, kuyruğu odanın daha aşağısına doğru hareket ettirir.
Tek bir ürünün uzun süreli çalışmaları için, yenmek zor. Sık tarif değişiklikleriyle kısa tirajlar, düzensiz siparişler veya dar zemin muhtemelen sizi toplu fırına yönlendirecektir. Tüneller de uzun, bu onun kendi kısıtlamasıdır.
Tünel fırın, konveyörün her iki ucunda da alana ve uygun kullanıma ihtiyaç duyar.
Tanımlanmış bir pişirme döngüsü için konveyörlü pizza fırınları
The ticari konveyör pizza fırını pizzaları bir kemer üzerinde ısıtmalı bölgeden geçirir. Bant hızı ve ısı ayarları birlikte pişirme döngüsünü belirler, yani her ikisi de arandığında, her pizza aynı muameleyi görüyor.
Bize çap ver, taban kalınlığı ve tepe yükü. Ayrıca bize ne olduğunu da söyleyin: çiğ, kısmen pişmiş, soğutulmuş veya dondurulmuş. Her başlangıç koşulu farklı bir bant süresine ve bölge sıcaklığına ihtiyaç duyar.
Kendi pizzanızla test edin, hamurunuzu ve sos yükünüzü kullanarak, ve yargıç tabanı, jant ve süslemeler birlikte. Daha sonra yükleme ve boşaltma işlemlerini her iki uçta zamanlayın. Çıkışta yapılan işlemlerin gözden kaçırılması kolaydır, ve kaç tane pizzanın mutfaktan çıkacağına sıklıkla karar veriyor.
| Fırın tipi | Ne zaman değerlendirilmeli | Onaylanacak ana noktalar |
| Konveksiyon fırını | Tanımlanmış bir ürün yelpazesinde tepsi bazlı partiler | Tepsi aralığı, hava akışı, kullanılabilir yük ve model konfigürasyonu |
| Döner raflı fırın | Yüklü raflar etrafında organize edilen üretim | Raf uyumu, toplu döngü, yükleme erişimi ve bekleme alanı |
| Tünel fırın | İstikrarlı ürün akışıyla sürdürülebilir üretim | Pişirme süresi, konveyör yükleme, yukarı akış besleme ve aşağı akış elleçleme |
| Konveyörlü pizza fırını | Tanımlanmış bir seyahat süresiyle tekrarlanan pizza pişirme | Ürün boyutu, başlangıç koşulu, Topingler ve bant yükleme |
Adlandırma konusunda bir uyarı. Dönen raflı fırın genellikle konveksiyonla çalışır., ve konveyörlü bir pizza fırını teknik olarak süreklidir. Kategoriler örtüşüyor, ürünün nasıl yüklendiğini ve ısının nasıl iletildiğini karşılaştırın, ve karar vermesine izin ver.
Makineleri uygulanabilir bir üretim kurulumuna bağlayın
Makineler nadiren kendi spesifikasyon sayfalarında başarısız olur. Aralarındaki boşluklarda başarısız olurlar. Aşağıdaki diziler tartışma için tipik başlangıç noktalarıdır; tarifiniz ve ürününüz siparişi ayarlayacaktır.
Sandviç ekmeği: karıştırma ve hamur hazırlama → bölme ve gerekli dinlenme → kalıplama ve tavalama → son mayalama → pişirme → soğutma → dilimleme veya paketleme.
Kruvasan: hamur hazırlama ve sıcaklık yönetimi → katmanları oluşturmak için tabakalama ve katlama → son tabakalama ve kesme → yuvarlama → gerektiğinde prova → pişirme → soğutma ve paketleme.
Kalıplanmış kurabiyeler: karıştırma → döner kalıplama ve aktarma → pişirme → soğutma → paketleme.
Açıklayıcı sahne: hazırlık için yer bırakın, Süreci planlarken raf hareketi ve soğutma.
Sipariş vermeden önce makineler arasındaki işi yazın: tepsileri kim hareket ettiriyor, parçalar nasıl aktarılır, ve bir sonraki makine durduğunda ürünün bulunduğu yer. Bu yanıtların şimdi hiçbir maliyeti yok, daha sonra ise çok büyük bir maliyeti olacak.
Üç grubu ayırmak için teklif isteyin: tedarik ettikleri ekipmanlar, halihazırda sahip olduğunuz makineler, ve başka yerden temin edilen öğeler. Mikserler, kesiciler, soğutucular, Dilimleyiciler ve paketleyiciler yalnızca kararlaştırılan kapsamın bunları içermesi durumunda teklife dahil edilir.
Fiili çıktıyı yansıtan kapasite hedeflerini belirleyin
“Saat başına adet” tek başına pek bir şey ifade etmiyor. Ürün ağırlığını ekleyin, boyutları ve kalite standardınız, ve oluşan parçaları mı yoksa satılabilir parçaları mı saydığınızı söyleyin. Aynı şey için de geçerli “kg/saat”: hamur ağırlığı ve bitmiş ağırlık, pişirme kaybına göre farklılık gösterir.
Vardiya başına göndermeniz gerekenlerden başlayın, sonra çıkar. Temizlik, değişiklikler, molalar, hamur dinlenmeleri ve sıradan kesintilerin tümü, herhangi bir yararlı çalışma süresi kalmadan önce sona erer. Geriye kalan, planlanacak rakamdır.
Çalışılan örnek: 12,000 altı kullanılabilir saat boyunca satılabilir parçalar ortalama 2,000 saatte satılabilir parçalar. Aritmetik yöntemi gösterir ve bu sayfadaki herhangi bir makine için bir derecelendirme değildir..
Ardından konfigürasyonun kayıplardan sonra bu sayıyı tutup tutamayacağını kontrol edin. Maksimum şekillendirme hızı ve sürdürülebilir nihai çıktı iki farklı rakamdır, ikincisi ise faturanızın ne olduğudur.
Her aşamayı aynı temelde inceleyin. Bir prova makinesi sabit bir pencere için tepsileri tutar, toplu fırın döngüleri çalıştırır, bir konveyör fırını sürekli bir akış alır. Bunları vardiyaya göre sıralayın ve kısıtlama genellikle kendini gösterir.
Bu karşılaştırma aynı zamanda kabaca bir veya iki vardiya için boyutlandırılmış ticari fırın ekipmanlarının yerini sürekli çalışma için tasarlanmış endüstriyel fırın ekipmanlarına bıraktığı yerdir.. Crossover çoğu alıcının beklediğinden daha erken geliyor; genellikle ikinci vardiya başladığında, veya bir ürün programa hakim olmaya başladığında.
Fırın kapasitesi eklemek, zaten dolu olan bir mayalama makinesine yardımcı olmaz, veya şu anda aldığını temizleyemeyen bir paketleme masası.
Alanı kontrol edin, Sipariş vermeden önce yardımcı programlar ve değişiklikler
Kat planları öngörülebilir bir şekilde yatıyor: makine uyuyor, ve kimse bunun üzerinde çalışamaz. Çalıştırma iznine izin ver, erişim ve bakım odasının temizlenmesi, ve rotayı kontrol edin: kapı genişlikleri, koridor dönüşleri, asansör olup olmadığı.
Kapıları işaretleyin, çizimdeki sütunlar ve tavan yüksekliği, ve tepsilerin ve rafların odada nasıl hareket ettiğini izleyin. Hamur tabakalarını taşımak için bir tabakalama makinesinin her iki ucunda da alana ihtiyaç vardır. Bir fırının açık bir yükleme bölgesine ve sıcak ürünü koyabileceği bir yere ihtiyacı vardır.
Elektrik kaynağını erken kilitleyin: Gerilim, sıklık, faz ve sahada mevcut kapasite. Yakıtla çalışan ekipmanlar için, yakıtı belirtin, depolama ve tedarik koşulları. Havalandırma, egzoz ve ısı reddi başlangıçtan itibaren kurulum kapsamına dahildir.
Daha sonra günlük karışımınıza göre temizlik ve değişiklik işlemlerini gerçekleştirin. Hangi parçalar çıkıyor, onları kim kaldırır, nerede yıkanıyorlar, ve ayarların nasıl geri getirildiği. Her makine için onaylanmış temizleme yöntemini izleyin.
Tarifleri sık sık değiştiriyorsanız, ve çoğu fırın bunu yapıyor, takımları tartışmak, Sipariş vermeden önce temas yüzeyleri ve erişim. Geçiş süresi, herhangi bir spesifikasyon belgesinin kabul ettiğinden daha fazla kapasiteyi sessizce aşındırır.
Teklifleri ve ürün denemelerini aynı temelde karşılaştırın
Bir teklif yalnızca herkesin aynı işi fiyatlandırdığı durumlarda karşılaştırılabilir. Sayıları sıralamadan önce, Her tedarikçinin aynı ürünü teklif edip etmediğini kontrol edin, çıktı ve kapsam. En belirgin fiyat farklılıkları varsayımlardan kaynaklanmaktadır, makineler değil.
Her soruşturmada tek bir kontrol listesi kullanın:
- Bitmiş ürün, hamur özellikleri ve hedef çıktı.
- Makine modelleri, çalışma boyutları ve seçilen seçenekler.
- Tepsiler, raflar, kalıplar, takım ve diğer aksesuarlar.
- Transferler, kontroller ve kalan manuel işlemler.
- Yardımcı program gereksinimleri ve kurulum sorumlulukları.
- Eğitim, dokümantasyon, yedek parça ve servis kapsamı.
- Deneme koşulları ve kabul için gerekli sonuçlar.
Denemeyi gıda üzerinde çalıştırın, sadece makinede değil. Ekmek: şekil, kırıntı ve kabuk. Kruvasan: katmanların açılıp açılmadığı ve şeklini koruyup korumadığı. Çerezler: pişirme sonrası kalıp ayırma ve desen tanımı.
Açıklayıcı sahne: Makine performansının yanı sıra bitmiş ürün yapısını ve tutarlılığını değerlendirin.
Enerji de aynı incelemeyi hak ediyor. Parti başına kurulu güç ve tüketim farklı miktarlardadır, bu nedenle herhangi bir tüketim rakamının nasıl ve hangi yük altında ölçüldüğünü sorun.
SSS
Fırıncılık ekipmanı gereksinimlerinizi tartışın
Bize ne yapmak istediğinizi söyleyin, ve sürecin hangi kısmı acı veriyor. Birkaç ayrıntıya çok daha hızlı bir şekilde yararlı bir yanıt alınıyor:
- Ürün adı, fotoğraflar, boyut ve ağırlık.
- Saat veya vardiya başına gerekli çıktı.
- İşlemeyle ilgili hamur veya tarif özellikleri.
- Elinizde tutmayı planladığınız mevcut makineler.
- Mevcut taban alanı ve hizmet kaynağı.
- Gerekli ekipman kapsamı, Hedef ülke ve proje takvimi.
Fırın ekipmanı gereksinimlerinizi Gondor ile görüşün.
