ผงโกโก้คืออะไร?
ผงโกโก้ก็ละเอียดนะ, ผงสีน้ำตาลที่อุดมไปด้วยโกโก้โพลีฟีนอลและสารประกอบอะโรมาติก, ที่ได้จากการหมัก, การอบแห้ง, คั่ว, การปลอกกระสุน, บด, การกด, สลายไขมัน, บดขยี้, และร่อนเมล็ดโกโก้, เมล็ดของต้นโกโก้. ผงโกโก้ทำผ่านกระบวนการต่างๆ, รวมถึงการหมักด้วย, การอบแห้ง, คั่ว, การปลอกกระสุน, บด, ล้างไขมัน, บดขยี้, และการกรอง. ผงโกโก้แทบไม่มีน้ำตาลและโดยทั่วไปมี 10% ถึง 22% เนยโกโก้. เป็นส่วนผสมหลักในช็อกโกแลต, ขนมอบ, เครื่องดื่ม, ไอศครีม, ลูกอม, และอาหารอื่นๆ, และเป็นแหล่งช็อคโกแลตที่แท้จริง “รสช็อกโกแลต”
คุณสามารถนึกถึงผงโกโก้เป็น “โครงกระดูก” หรือ “วิญญาณ” ของช็อกโกแลต—ให้รสช็อกโกแลตเข้มข้น, รสขมเล็กน้อยและมีสีเข้ม, แต่มีน้อยหรือไม่มีเลย (หรือไม่) ไขมันครีม.
ดังนั้น, ส่วนประกอบสำคัญขนาดนี้เป็นอย่างไร, ผงโกโก้, ประมวลผล? ในบทความนี้, Gondor Machinery จะอธิบายอย่างละเอียด: ผงโกโก้ทำอย่างไร?
10 ขั้นตอนในการแปรรูปผงโกโก้
การทำผงโกโก้มีหลายขั้นตอน, กระบวนการควบคุมอย่างระมัดระวังเพื่อเปลี่ยนเมล็ดโกโก้ให้เป็นผงสุดท้าย. ต่อไปนี้เป็นขั้นตอนการประมวลผลโดยละเอียด:
1. การเก็บเกี่ยว:
เมล็ดโกโก้ที่ผลิตจากต้นโกโก้เรียกว่าเมล็ดโกโก้, ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการทำผงโกโก้. เมื่อทำการเก็บเกี่ยวถั่ว, ชาวนาใช้มีดตัดถั่วจากต้น, ระวังอย่าให้ถั่วเสียหาย. จะต้องจัดการถั่วทันทีหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อป้องกันการเน่าเสีย.
2. การทำความสะอาดถั่ว:
เมล็ดกาแฟจะถูกใส่ในเครื่องทำความสะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและสิ่งสกปรกบนพื้นผิว.
3. การหมัก
เมล็ดโกโก้สดผ่านการหมักตามธรรมชาติด้วยอุณหภูมิต่ำ, สภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูง, โดยทั่วไปแล้วสำหรับ 5-7 วัน. วัตถุประสงค์ของการหมักคือการใช้จุลินทรีย์เพื่อสลายของเหลวภายในเมล็ดกาแฟ, ผลิตกรด. กระบวนการนี้มีความสำคัญต่อการพัฒนารสชาติ, ขจัดความฝาดและพัฒนากลิ่นที่ซับซ้อน เช่น กลิ่นผลไม้, ดอกไม้, และโน้ตแบบควัน. นอกจากนี้ยังปลดปล่อยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดโกโก้และเพิ่มปริมาณเมล็ดกาแฟอีกด้วย’ ความสามารถในการละลาย.
4. การอบแห้ง
เมล็ดโกโก้หมักจะถูกตากแดดหรือในห้องอบแห้งให้มีความชื้นประมาณ 7%. กระบวนการอบแห้งช่วยลดความชื้นของเมล็ดโกโก้, ทำให้จัดเก็บและขนส่งได้ง่ายขึ้น. วิธีการทำให้แห้งส่งผลต่อรสชาติ, ด้วยการอบแห้งแบบเปิดโล่งเป็นวิธีการที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุด.
5. การคั่ว
เมล็ดโกโก้แห้งนำไปคั่วที่อุณหภูมิ 120-150°C 20-40 นาที. เวลาและอุณหภูมิในการคั่วจะถูกปรับตามความหลากหลายของเมล็ดกาแฟและโปรไฟล์รสชาติที่ต้องการ. เมล็ดโกโก้คั่วจะมีสีดำเข้มและมีกลิ่นหอมของโกโก้เข้มข้น.
6. การปอกเปลือกและการแคร็ก
หลังจากคั่วแล้ว, เมล็ดโกโก้ปอกเปลือกโดยใช้ก เครื่องปอกเปลือกและฝัดเมล็ดโกโก้, ปอกเปลือกแข็งด้านนอกออกและผลิตเมล็ดโกโก้. ปลายปากกาเหล่านี้จะถูกบดขยี้เข้าไป 0.5-3 มิลลิเมตร เพื่อเตรียมการบดครั้งต่อไป.
7. การบด
เมล็ดโกโก้คั่วจะถูกป้อนเข้าเครื่องบดเพื่อบด. กระบวนการนี้เป็นขั้นตอนสำคัญในการแปลงเมล็ดโกโก้ให้เป็นผงโกโก้. ในเครื่องบดโกโก้, ปลายปากกาถูกบดให้เป็นอนุภาคที่ละเอียดมาก, จากนั้นจึงร่อนผ่านตะแกรงเพื่อให้ได้ผงโกโก้ที่ละเอียดและสม่ำเสมอ.
8. การกดและการล้างไขมัน
มวลโกโก้จะถูกป้อนเข้าเครื่องอัดไฮดรอลิกเพื่อแยกเนยโกโก้และเค้กโกโก้. เนยโกโก้ใช้ในการทำช็อคโกแลต, ในขณะที่เค้กโกโก้ใช้ทำผงโกโก้.
8. การบดและการกรอง
เค้กโกโก้ถูกบดและร่อนเพื่อให้ได้ผงโกโก้ชั้นดี. ขึ้นอยู่กับจุดประสงค์การใช้งาน, ปริมาณไขมันของผงโกโก้โดยทั่วไปจะอยู่ในช่วงตั้งแต่ 10% ถึง 22%.
9. ผงโกโก้รส
ใส่ผงโกโก้บดลงในเครื่องผสมและผสมกับน้ำตาล, นมผง, และเครื่องปรุงอื่นๆ.
10. บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา
ผงโกโก้สุดท้ายจะถูกทำให้เย็นลง, ผ่านการทดสอบคุณภาพ, และบรรจุ. จากนั้นจึงนำไปเก็บไว้ในที่แห้ง, สภาพแวดล้อมที่มืดเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและการดูดซับความชื้น.
โดยผ่านกระบวนการข้างต้น, เมล็ดโกโก้ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปหลายขั้นตอนเพื่อให้ได้ผงโกโก้คุณภาพสูง. ผงโกโก้มีกลิ่นหอมของโกโก้เข้มข้น และใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหาร เช่น ช็อกโกแลตและเครื่องดื่ม.
