Onlar buna diyorlar “sıvı altın” bir sebepten dolayı çikolata. Kakao yağı bozulmamış, Yüksek kaliteli çikolataya eşsiz özelliğini veren doğal yağ: bir barı kırdığınızda o muhteşem ses ve lüks pürüzsüzlük, dildeki dokuyu eritmek. Duyusal büyüsünün ötesinde, kozmetik ve ilaç endüstrilerinde de ödüllendirilen değerli bir üründür. Herhangi bir çikolata üreticisi için, Kakao yağı ekstraksiyonunu anlamak ve ustalaşmak, üstün ürünler üretmeye yönelik temel bir adımdır. Bu makale, bu değerli maddenin elde edilmesinin ardındaki etkili yöntemleri ortaya çıkarmak için kakao çekirdeğinin yolculuğunu ele alıyor.
Altının Kaynağı: Kakao Çekirdekleri ve Çikolata Likörü
Kakao yağının hikayesi mütevazı kakao çekirdeğiyle başlıyor. Hasattan sonra, fasulye fermente edilir ve kurutulur, karmaşık lezzet öncülerini geliştirmek. Yağ içeriğini açığa çıkarmanın ilk kritik adımı kavurmadır, çekirdekleri sterilize eder ve Maillard reaksiyonu yoluyla çikolata lezzetini derinleştirir.
Bir kez kavruldu, fasulye’ kabuklar, savurma adı verilen bir işlemle çıkarılır, değerli kakao parçacıklarını geride bırakarak. Bu uçlar daha sonra taşlanır. Öğütmeden kaynaklanan sürtünme ve ısı, doğal kakao yağını eritir, katı uçları zengin bir hale dönüştürmek, karanlık, çikolata likörü veya kakao kütlesi olarak bilinen viskoz macun. Bunu anlamak çok önemli “içki” alkolsüzdür; sıvı haldeki saf kakaodur, kabaca içeren 50-55% kakao yağı ve 45-50% kakao katıları.
Bu çikolata likörü asıl ayrım noktasıdır. Şekersiz pişirme çikolatası yapmak için soğutulabilir ve kalıplanabilir, veya bir sonrakine geçebilir, kritik aşama: tereyağının katılardan ayrılması.
Yöntemlerin Kralı: Mekanik Presleme
Kakao yağını çıkarmanın en yaygın ve doğal yöntemi mekanik preslemedir.. Bu işlem, kimyasal çözücüler kullanılmadan tereyağının saf lezzetini ve kalitesini koruduğu için kutlanmaktadır.. Prensip basittir: yağı sıkmak için çikolata likörüne büyük bir baskı uygulayın.
İşte nasıl çalışıyor:
1. Sıcak çikolata likörü, gözenekli filtre elekleriyle kaplı bir dizi ağır hizmet tipi çelik kap veya silindirden oluşan bir prese dökülür..
2. Güçlü bir hidrolik silindir aşırı basınç uygular; çoğu zaman bu basınç aşılır 5,000 ile 6,000 inç kare başına pound (psi).
3. Bu muazzam kuvvetin altında, sıvı kakao yağı eleklerin mikroskobik gözeneklerinden dışarı atılır, arkasında sağlam bir şey bırakarak, sıkıştırılmış kakao katı keki.
4. Altın sarısı kakao yağı toplanır ve saflığı sağlamak için filtrelenir, kalan kakao keki soğutulur ve kakao tozu olarak bildiğimiz şeye toz haline getirilir.
Bu preslemenin verimliliği dikkatli bir dengedir. A “Daha güçlü” pres daha fazla tereyağı çıkarır ancak arkasında çok düşük yağ içeriğine sahip bir kakao tozu bırakır (doğal kakao tozu gibi). A “çakmak” basın sonuçları daha zengin, yüksek yağlı kakao tozu (Hollanda süreci gibi). İstenilen verim ve kaliteyi elde etmek için presleme işleminin tamamı hassas bir şekilde kontrol edilmelidir..
Alternatif Ekstraksiyon Yöntemleri
Presleme gıda sınıfı kakao yağı için standarttır, başka yöntemler de mevcut:
- Solvent Ekstraksiyonu:
Bu yöntem, yağı kakao katılarından çözmek için heksan gibi gıda sınıfı çözücüler kullanır.. Oldukça verimlidir ve mekanik preslerin bıraktığı kekten daha fazla tereyağı çıkarabilir.. Fakat, elde edilen tereyağı, solventin tüm izlerini gidermek için kapsamlı bir rafinasyon gerektirir, ve çoğu zaman saflıktan yoksundur, preslenmiş tereyağının hassas lezzet profili, üst düzey çikolata için daha az tercih edilir hale geliyor. - Ekspeller Presleme:
Bu, malzemeyi bir varil boyunca itmek için vidalı bir burgu kullanan sürekli bir mekanik presleme şeklidir., yağ çıkana kadar basıncı arttırmak. Birçok yağlı tohum için verimlidir ancak hidrolik preslemeye göre daha fazla ısı ve sürtünme üretebilir., hassas kakao yağının tadını potansiyel olarak etkileyebilir.
Verimli Ekstraksiyonun Önemi
Verimli ekstraksiyon sadece verimle ilgili değildir; kaliteyle ilgili, maliyet etkinliği, ve çok yönlülük.
- Kalite Kontrol: Mekanik presleme en temiz olanı üretir, en yüksek kalitede yenilebilir kakao yağı, birinci sınıf çikolata için gerekli. Tadı ve erime özellikleri eşsizdir.
- Ekonomik Değer:Kakao yağı, kakao çekirdeğinin en değerli bileşenidir. Kaliteden ödün vermeden verimi en üst düzeye çıkarmak, bir çikolata şirketinin karlılığıyla doğrudan bağlantılıdır.
- Ürün Çok Yönlülüğü: Çıkarılan tereyağı, çikolatanın ağızda bıraktığı hissi arttırmak için kullanılır, yağı alınmış kakao tozu başlı başına değerli bir üründür, pişirmede kullanılır, içecekler, ve tatlılar. Verimli bir ekstraksiyon süreci, üreticinin ham çekirdeklerinin değerini en üst düzeye çıkarmasına olanak tanır.
Sonuç
Kakao yağı gerçekten çikolata dünyasının sıvı altınıdır. Onun ekstraksiyonu, öncelikle güçlü ve hassas mekanik presleme yöntemiyle, çikolata üretiminin temel taşıdır. Bu işlem, çekirdeği en değerli iki bileşenine mükemmel bir şekilde ayırır.: dokuyu tanımlayan lüks yağ ve tadı tanımlayan lezzetli katılar. Bu ayrımda ustalaşmak, çikolatacıların en kremalı sütlü çikolatadan en yoğun aromalı bitter çikolataya kadar her şeyi üretmesine olanak tanır., Bu sıvı altının dünya çapında kalite ve hoşgörü standardı olmaya devam etmesini sağlamak.
