La plupart des boulangeries savent déjà où se termine leur journée. C'est peut-être le banc de mise en forme, avec trois personnes roulant des croissants à la main. C'est peut-être une preuve, lorsque chaque emplacement de rack est plein et que le prochain lot n'a nulle part où aller. Ou ça pourrait être le four, tenant tout derrière.
Une machine plus rapide n’est payante que si elle corrige cette étape particulière. Mettez de la capacité quelque part où la ligne a déjà du temps libre, et vous avez déplacé des numéros sur une feuille de calcul plutôt que du débit à la porte de chargement.
Alors commence par deux choses: le produit que vous avez l'intention de vendre, et de quelle quantité vous en avez besoin par quart de travail. Formation, la levée et la cuisson découlent toutes de ces deux chiffres.
Gondor fournit du matériel de boulangerie commerciale pour ces trois étapes: façonneurs de pain, un laminoir à pâtisserie, un rouleau à croissant, une machine rotative de formation de biscuits, armoires de fermentation, et fours construits pour plateau, étagère, chargement de tunnels et de convoyeurs. Ce guide explique ce que chacun fait, et que régler avant de demander un devis à quelqu'un.
Trouvez du matériel pour le produit que vous fabriquez
Farine, eau, la levure et le sel entrent dans tout cela. La liste du matériel change complètement selon que vous visez ou non un pain de mie, un croissant ou un biscuit moulé, et ces trois-là partagent rarement une machine.
| Votre produit | Le processus de révision | Équipement à considérer |
| Pains de mie et pain de mie | Façonner la pâte pour le moule, levée et cuisson | Mouleuse à pain, une armoire de fermentation et un four de boulangerie approprié |
| Baguettes et pains longs | Former à la longueur tout en gérant l'état de la pâte | Mouleuse à baguettes, un matériel de fermentation et un four adapté à la croûte souhaitée |
| Croissants et pâtisserie feuilletée | Feuille, pliant, couper et rouler | Laminoir à pâte et rouleau à croissants, avec préparation et gestion de température séparées |
| Biscuits moulés et biscuits façon sablés | Former la pâte en formes reproductibles | Machine de formage de biscuits et un four discontinu ou continu adapté |
| Pizza | Adaptation du cycle de cuisson à la base et aux garnitures | Four à pizza à convoyeur, avec étapes de préparation de la pâte et de garniture définies séparément |
Le produit d'abord, toujours. Si vous exploitez une boulangerie existante, parcourez la file d'attente lors d'une matinée chargée et notez où le travail s'accumule ou où les mains attendent. Cette observation vous en dit généralement plus que n'importe quelle note nominale..
Choisissez le bon équipement de formage de pâte
Le formage est l'endroit où la plupart des boulangeries gagnent ou perdent le plus de main d'œuvre., et où se trouve la plus large gamme de machines.
Façonneuses à pain pour pains de mie
Une façonneuse à pain à la poêle prend des morceaux divisés, des morceaux de pâte reposés et les façonne en un cylindre serré qui tombe dans un moule à pâtisserie. Pour pains de mie et produits similaires cuits à la poêle, le mouleuse à pain c'est par où commencer à chercher.
Trois détails déterminent si une machine donnée vous convient: poids du morceau de pâte, les dimensions de votre boîte, et à quoi vous voulez que le pain fini ressemble une fois tranché. Envoyez les trois et nous pourrons le dimensionner correctement.
Déterminez également comment les pièces atteignent la machine et comment elles voyagent ensuite dans les boîtes.. Ces deux transferts déterminent généralement le véritable rythme de la ligne.. Un mouleur évalué bien au-dessus de votre taux requis ne fera rien pour vous si deux personnes placent encore les boîtes à la main..
Façonneuses à baguettes pour pains longs
Les baguettes demandent quelque chose de différent à la pâte. UN façonneur de baguettes forme des pièces à longueur sans les surcharger, c'est pourquoi il ne s'agit pas simplement d'une façonneuse à pain avec les réglages modifiés.
Envoyez la longueur et le poids de la pièce cible avec la recette. L'hydratation et la force de la farine modifient le comportement d'une pièce sous les rouleaux, et la recette est ce qui définit les deux.
Lorsque vous évaluez des échantillons, jugez le pain cuit: longueur, état de surface, structure de la mie et croûte. Un morceau cru peut être parfait sur le banc et rester cuit court ou cloqué.
Matériel de formage de pain et de baguette. Adaptez la méthode de formage au pain que vous souhaitez produire.
Laminoirs pour préparation de pâtisserie
UN laminoir de pâte à pâtisserie ramène la pâte à un niveau contrôlé, épaisseur reproductible. En pâtisserie feuilletée, il assure les passes de réduction entre les plis., ainsi chaque bloc sort avant même d'atteindre le coupeur.
Dimensionnez-le en fonction de vos lots: largeur de travail, et quelle quantité de pâte vous pouvez charger en toute sécurité. Gardez l'espace au sol dégagé aux deux extrémités, puisque les opérateurs ont besoin d'espace pour introduire la feuille et l'attraper en sortant.
Soyez clair sur ce qu'un laminoir ne couvre pas. La stratification est une séquence: pliant, incorporer de la graisse, repos, refroidissement et découpe. Une laminoir est une machine à l'intérieur. L'acheter ne vous donne pas le reste. Si les volumes de pâtisserie grimpent, planifiez toute la séquence même si vous n'achetez qu'une seule pièce maintenant.
Rouleaux à croissants pour pâtons préparés
Le machine de fabrication de rouleaux à croissants prend un triangle coupé et le roule. C'est tout le travail, et ça commence là où finit la table de découpe.
Deux choses décident du résultat: géométrie du triangle et température de la pâte. Un triangle légèrement coupé, ou une pâte qui s'est réchauffée et détendue sur le banc, roulera de manière lâche ou tordue sur n'importe quelle machine.
Si vous remplacez le roulement à la main, regardez d'abord la cohérence et ensuite la vitesse. L'uniformité est généralement la raison pour laquelle l'achat est approuvé. Comptez également les personnes de chaque côté du rouleau: une tétée, un plaçant les plateaux. Ces mains appartiennent à votre calcul des coûts.
Les laminoirs au sol et sur table préparent les feuilles de pâte en amont de la découpe et du laminage des croissants.
Machines à former des biscuits pour pâte moulée
Le machine à biscuits sablés façonne la pâte par rotomoulage: la pâte est pressée en rouleaux gravés et éjectée sur le tapis. Il ne s’agit pas de déposer une pâte molle à travers une buse, et ce n'est pas une coupe de fil. Les acheteurs s'attendent parfois à ce qu'une seule machine couvre les trois. Aucun ne le fait.
Le rotomoulage est pointilleux sur la pâte. Court, les pâtes à faible élasticité se détachent proprement du rouleau; les mélanges plus collants maculent ou se déchirent. Envoyer la formule, lister toutes les inclusions, et décrivez la forme cible avant de citer l'outillage.
Essayez-le avec votre propre pâte, puis jugez le morceau cuit: le motif a-t-il survécu au four, les dimensions ont-elles tenu, et a été publié proprement à la vitesse de production plutôt que lors d'une démonstration lente.
Adaptez la capacité de fermentation à votre flux de production
Les équipements de fermentation en boulangerie reçoivent rarement l'attention qu'ils méritent, et cela limite souvent la production avant toute autre chose. La levée donne à la pâte levée le temps de se développer avant d'entrer dans le four, et un armoire de levée de pâte professionnelle contrôle la température et l'humidité, donc la hausse se répète lot après lot au lieu de dépendre de la température de la pièce ce matin-là.
Le dimensionnement est le point où les projets tournent mal. Le nombre de plateaux est le nombre que tout le monde cite, et en soi, cela ne signifie pas grand-chose. Vous avez également besoin des dimensions du plateau, espace libre pour que la pâte se dilate, et combien de temps chaque charge occupe l'armoire. Deux boulangers utilisant des plaques identiques peuvent avoir besoin de capacités très différentes si leurs temps de levée diffèrent.
Puis alignez-le contre le mouleur. Si les morceaux remplissent les plateaux plus rapidement que l'étuve ne peut les libérer, la pâte recule sur les bancs et les grilles dans l'allée. Travaillez à rebours par rapport à votre objectif horaire et à votre temps de vérification, et laissez de l'espace au sol pour tout ce qui attend.
Les paramètres suivent le produit. Pâtes maigres, pâtes riches, les fonds de pâte feuilletée et de pizza veulent chacun leur propre température et humidité. Si vous devez également conserver la pâte toute la nuit au réfrigérateur, commandez-le séparément. Une armoire à ralentisseur est construite différemment d'une étuve standard.
La disposition des armoires d'épreuve varie. Confirmer les dimensions du plateau, le temps de maintien et la configuration citée pour votre projet.
Comparez les fours de boulangerie par méthode de chargement et rythme de production
Le four rythme tout en amont, et c'est la plus simple des trois étapes pour se tromper d'achat. Chaque four atteint la température de cuisson. Les différences qui comptent sont la quantité de produit que vous pouvez charger en même temps., comment cette charge se déplace à travers la chambre, et quelle source d'énergie votre bâtiment peut réellement supporter.
Décidez d’abord de la méthode de chargement: lots, ou alimentation continue. Presque toutes les autres questions découlent de cette réponse.
Fours à convection pour lots sur plaques
Un four à convection déplace l'air chaud autour de la charge, les plateaux cuisent donc plus uniformément que dans un four à sole, et la chambre récupère plus rapidement après l'ouverture de la porte. Pour les boulangeries proposant des produits mélangés sur plaques, le gamme de fours à convection professionnels C'est généralement là que commencent ces conversations.
Testez-le chargé. Espacement des plateaux, le modèle de chargement et le flux d’air interagissent tous, et un plateau à moitié vide ne vous dit presque rien sur un rack de production plein. Apportez votre propre produit, remplissez-le comme vos boulangers le feront, et comparez les coins avec le milieu.
Confirmer la configuration du chauffage sur le modèle proposé, ainsi que toute injection de vapeur ou contrôle de l'humidité dont dépend votre croûte..
Fours à chariot rotatif pour la cuisson sur chariot
UN four à chariot rotatif prend une grille chargée et la fait tourner pendant la cuisson. Si votre processus s'exécute déjà sur des racks de plateaux plutôt que de charger plateau par plateau, c'est le format à regarder.
Construisez le cycle complet avant de comparer les capacités: préparation des grilles, le faire rouler, la cuisson, le faire rouler, déchargement. Vérifiez ensuite le plan d'étage. Le four a besoin d'un espace d'approche au niveau de la porte et d'un endroit pour que les grilles chargées se tiennent de chaque côté de la cuisson., et que l'espace existe rarement par accident.
Comparez la charge utilisable plutôt que les numéros nominaux de bacs. Hauteur du produit, l'espacement et le brunissement souhaité déterminent le nombre de plateaux qui montent réellement sur la grille.
Formats de fours à convection et à chariot rotatif. Comparez l'accès au chargement et le cycle complet des lots.
Fours tunnel pour une production continue
Un four tunnel industriel pour la production de boulangerie transporte le produit à travers une chambre chauffée sur un convoyeur continu. Il récompense le fonctionnement régulier et punit le travail stop-start.
Préciser le temps de cuisson, largeur de bande utilisable et espacement des produits ensemble, parce que changer l'un déplace les deux autres. L'amont doit s'alimenter en continu à ce rythme, et refroidissement, les équipements de congélation ou d'emballage en aval doivent l'absorber. Un four tunnel sans conduite de refroidissement derrière lui déplace simplement la file d'attente plus loin dans la pièce..
Pour de longues séries d'un produit, c'est difficile à battre. Séries courtes avec changements de recettes fréquents, des commandes irrégulières ou un sol étroit vous ramèneront probablement à un four discontinu. Les tunnels sont longs aussi, qui est sa propre contrainte.
Un four tunnel a besoin d’espace et d’une manutention adaptée aux deux extrémités du convoyeur.
Fours à pizza à convoyeur pour un cycle de cuisson défini
Le four à pizza commercial à convoyeur transporte les pizzas à travers la zone chauffée sur une ceinture. Les réglages de la vitesse de la courroie et de la chaleur définissent ensemble le cycle de cuisson., donc une fois que les deux sont connectés, chaque pizza reçoit le même traitement.
Donnez-nous le diamètre, épaisseur de base et charge de recouvrement. Dites-nous aussi ce qui se passe: brut, précuit, réfrigéré ou congelé. Chaque condition de départ nécessite un temps de bande et des températures de zone différents.
Testez avec votre propre pizza, en utilisant votre pâte et votre charge de sauce, et base de juge, bord et garnitures ensemble. Puis chronométrez le chargement et le déchargement à chaque extrémité. La manipulation à la sortie est facile à négliger, et il décide souvent du nombre de pizzas qui quittent réellement la cuisine.
| Type de four | Quand l’évaluer | Principaux points à confirmer |
| Four à convection | Lots en barquettes sur une gamme de produits définie | Espacement des plateaux, flux d'air, charge utilisable et configuration du modèle |
| Four à chariot rotatif | Production organisée autour de racks chargés | Ajustement du support, cycle de lots, accès au chargement et espace d'attente |
| Four tunnel | Production soutenue avec un flux de produits constant | Temps de cuisson, chargement du convoyeur, alimentation en amont et manutention en aval |
| Four à pizza à convoyeur | Cuisson de pizza répétée avec un temps de trajet défini | Taille du produit, condition de départ, garnitures et chargement par bande |
Une mise en garde concernant la dénomination. Un four à chariot rotatif fonctionne généralement par convection, et un four à pizza à convoyeur est techniquement continu. Les catégories se chevauchent, alors comparez la façon dont le produit est chargé et la façon dont la chaleur est délivrée, et laisse cela décider.
Connectez les machines dans une configuration de production viable
Les machines échouent rarement sur leur propre fiche technique. Ils échouent dans les écarts qui les séparent. Les séquences ci-dessous sont des points de départ typiques pour une discussion; votre recette et votre produit ajusteront la commande.
Pain de mie: mélange et préparation de la pâte → division et tout repos nécessaire → moulage et panoramique → levée finale → cuisson → refroidissement → tranchage ou emballage.
Croissants: préparation de la pâte et gestion de la température → laminage et pliage pour créer des couches → laminage final et découpe → laminage → levée si nécessaire → cuisson → refroidissement et emballage.
Biscuits moulés: mélange → moulage rotatif et transfert → cuisson → refroidissement → emballage.
Scène illustrative: laisser de l'espace pour la préparation, mouvement et refroidissement des racks lors de la planification du processus.
Notez le travail entre les machines avant de commander: qui déplace les plateaux, comment les pièces sont transférées, et où se trouve le produit lorsque la machine suivante s'arrête. Ces réponses ne coûtent rien maintenant et bien plus tard.
Demandez le devis pour séparer trois groupes: équipement qu'ils fournissent, machines que vous possédez déjà, et des articles provenant d'ailleurs. Mélangeurs, coupeurs, refroidisseurs, les trancheuses et les emballeuses n'appartiennent à l'offre que lorsque le périmètre convenu les inclut.
Fixer des objectifs de capacité qui reflètent la production réelle
“Pièces par heure” signifie peu en soi. Joindre le poids du produit, dimensions et votre standard de qualité, et dites si vous avez compté les pièces formées ou les pièces vendables. Il en va de même pour “kg par heure”: le poids de la pâte et le poids fini diffèrent selon la perte de cuisson.
Commencez par ce que vous devez expédier par quart de travail, puis soustrayez. Nettoyage, changements, pauses, la pâte repose et les interruptions ordinaires se produisent toutes en dehors de l'heure de l'horloge avant qu'il ne reste du temps de fonctionnement utile. Il ne reste que le chiffre sur lequel planifier.
Exemple travaillé: 12,000 pièces vendables sur six heures d'utilisation signifie une moyenne de 2,000 pièces vendables par heure. L'arithmétique montre la méthode et ne constitue pas une évaluation pour une machine sur cette page..
Vérifiez ensuite si la configuration peut conserver ce numéro après des pertes. La vitesse de formage maximale et le rendement fini soutenu sont deux chiffres différents, et le deuxième est ce que vous facturez.
Revoir chaque étape sur la même base. Une étuve contient des plateaux pour une fenêtre fixe, un four discontinu exécute des cycles, un four à convoyeur prend un flux continu. Alignez-les contre le changement et la contrainte se manifeste généralement.
Cette comparaison se situe également à peu près là où les équipements de boulangerie commerciale dimensionnés pour une ou deux équipes cèdent la place aux équipements de boulangerie industrielle conçus pour un fonctionnement continu.. Le crossover arrive plus tôt que prévu par la plupart des acheteurs – souvent lorsqu’un deuxième quart de travail commence, ou lorsqu'un produit commence à dominer le calendrier.
L'ajout de capacité de four n'aidera pas une étuve déjà pleine, ou une table d'emballage qui ne peut pas vider ce qu'elle reçoit actuellement.
Vérifier l'espace, utilitaires et changements avant de commander
Les plans d'étage se situent d'une manière prévisible: la machine s'adapte, et personne ne peut y travailler. Autoriser le jeu de fonctionnement, salle d'accès et de maintenance pour le nettoyage, et vérifiez l'itinéraire dans: largeurs de porte, les virages du couloir, s'il y a un ascenseur.
Marquer les portes, colonnes et hauteur de plafond sur le dessin, et suivez comment les plateaux et les étagères se déplacent dans la pièce. Un laminoir a besoin d'espace aux deux extrémités pour manipuler les feuilles de pâte. Un four a besoin d'une zone de chargement dégagée et d'un endroit pour déposer les produits chauds.
Verrouiller l’alimentation électrique plus tôt: tension, fréquence, phase et la capacité disponible sur place. Pour les équipements alimentés au combustible, préciser le carburant, conditions de stockage et d'approvisionnement. Ventilation, les gaz d'échappement et le rejet de chaleur font partie du champ d'application de l'installation dès le début.
Effectuez ensuite le nettoyage et les changements par rapport à votre mélange quotidien. Quelles pièces se détachent, qui les supprime, où ils se lavent, et comment les paramètres sont rétablis. Suivez la méthode de nettoyage approuvée pour chaque machine.
Si vous changez souvent de recette, et la plupart des boulangeries le font, discuter de l'outillage, surfaces de contact et accès avant de commander. Le temps de changement érode discrètement plus de capacité que n'importe quelle fiche technique ne l'admet.
Comparez les devis et les essais de produits sur la même base
Un devis n'est comparable que si tout le monde a fixé le même prix pour le même travail. Avant d'aligner les chiffres, vérifier que chaque fournisseur a proposé le même produit, résultat et portée. Les différences de prix les plus apparentes proviennent d'hypothèses, pas des machines.
Utilisez une liste de contrôle pour chaque demande:
- Produit fini, caractéristiques de la pâte et rendement cible.
- Modèles de machines, dimensions de travail et options sélectionnées.
- Plateaux, supports, moules, outillage et autres accessoires.
- Transferts, commandes et toutes les opérations manuelles restantes.
- Exigences des services publics et responsabilités d’installation.
- Entraînement, documentation, pièces de rechange et étendue du service.
- Conditions d'essai et résultats requis pour l'acceptation.
Exécutez l'essai sur la nourriture, pas seulement sur la machine. Pain: forme, miette et croûte. Croissants: si les couches se sont ouvertes et ont conservé leur forme. Cookies: démoulage et définition du motif après cuisson.
Scène illustrative: évaluer la structure et la cohérence du produit fini ainsi que les performances de la machine.
L’énergie mérite le même examen. La puissance installée et la consommation par lot sont des quantités différentes, alors demandez comment un chiffre de consommation a été mesuré et sous quelle charge.
FAQ
Discutez de vos besoins en équipement de boulangerie
Dites-nous ce que vous voulez faire, et quelle partie du processus fait mal. Quelques détails obtiennent une réponse utile beaucoup plus rapidement:
- Nom du produit, des photos, taille et poids.
- Production requise par heure ou par équipe.
- Caractéristiques de la pâte ou de la recette pertinentes pour la transformation.
- Machines existantes que vous envisagez de conserver.
- Surface au sol disponible et fourniture de services publics.
- Portée de l'équipement requis, pays de destination et calendrier du projet.
Discutez de vos besoins en équipement de boulangerie avec Gondor.
