Des fèves de cacao au chocolat fondant, les étapes fondamentales qui déterminent véritablement “s'il y a une texture granuleuse, si cela laisse une sensation collante sur la langue, et si l'arôme est propre et durable” rester “affûtage + raffinage.” Dans les usines traditionnelles, cette étape est généralement réalisée à l'aide d'un broyeur à cinq cylindres et d'une grande machine de raffinage; cependant, dans les ateliers de plus en plus populaires de bean-to-bar et de petites boutiques, un seul moulin en pierre broyeur à pierre à chocolat peut gérer à la fois le broyage et le raffinage simultanément.
Pour les usines de fabrication de chocolat, la finesse de la mouture affecte non seulement la saveur mais a également un impact direct sur la quantité de beurre de cacao utilisée dans la recette, efficacité de production, et structure des coûts.
Que sont le broyage et le raffinage du chocolat?
En production industrielle, “affûtage” et “conchage” sont généralement considérés comme deux processus consécutifs:
Affûtage: Utiliser des broyeurs tels que des broyeurs à deux cylindres, broyeurs à cinq cylindres, et broyeurs à boulets, la pâte de chocolat mélangée est broyée à partir de grosses particules d'environ 100 à 150 μm jusqu'à environ 15 à 35 μm, obtenir la finesse de base requise pour la texture souhaitée.
Conchage: Avec la finesse de base atteinte, agitation prolongée, culbuter, friction, et le cisaillement évapore davantage l'humidité et les acides volatils, transformer la forme des particules de “pointu et irrégulier” à “arrondi et lisse.” Simultanément, le beurre de cacao recouvre la surface de chaque particule, créant une texture plus délicate et plus lisse.
Autrement dit, broyage principalement “rend les particules plus petites,” en conchant “rend les particules meilleures.” Ensemble, ils complètent le passage crucial d'une pâte grossière à un liquide soyeux et lisse dans la production de chocolat..
Raffinage et broyage: Depuis “Vernis” à “Plus fin”
Suivre la séquence du processus, les matériaux chocolatés subissent d'abord un mélange et un pré-broyage, puis broyage fin et affinage. Le raffinage et le broyage sont essentiellement une extension du processus précédent: bien que la finesse soit obtenue après broyage, la texture n'est peut-être toujours pas assez lisse, et les saveurs peuvent ne pas être complètement intégrées. Donc, cela nécessite un culbutage prolongé, friction, et cisaillage dans un équipement spécialisé pour véritablement affiner le matériau, le rendant lisse, arrondi, et uniforme en arôme.
Du point de vue du processus, broyage fin = fabrication des particules “plus petit,” en raffinant = fabriquer les particules “mieux.” La combinaison des deux crée la texture soyeuse et lisse du chocolat..
Changements physiques et chimiques pendant le broyage du chocolat
Le broyage et le raffinage peuvent sembler simples “remuer et broyer,” mais en réalité, ils impliquent une série de changements physiques et chimiques complexes:
L'humidité et les acides volatils sont éliminés: À des températures autour de 50-75℃, le matériau dégringole, friction, et le cisaillement génèrent de la chaleur, disperser les substances volatiles telles que l'humidité et l'acide acétique, réduire l'acidité et l'astringence, et résultant en une texture plus lisse.
La réaction de Maillard rehausse l'arôme: Les acides aminés libres résiduels et les sucres réducteurs issus du raffinage continuent de subir la réaction de Maillard, générer plus de composés de caramel, rendant l'arôme du chocolat plus complexe et profond. C'est pourquoi le chocolat noir de haute qualité nécessite souvent un temps d'affinage plus long..
Viscosité et fluidité améliorées: Comme les particules sont dispersées en plus petits, microparticules plus arrondies, le beurre de cacao forme une phase continue, enrober uniformément les particules, réduisant la tension interfaciale et la viscosité. L'ajout ultérieur d'une petite quantité d'émulsifiants tels que la lécithine peut améliorer encore la fluidité sans augmenter significativement la teneur en beurre de cacao., faciliter le versement, façonner, et revêtement.
Forme de particule plus lisse: Les particules finement broyées ont une forme intrinsèquement irrégulière et ont des bords tranchants.. Grâce à un raffinage à long terme, les bords des particules sont “arrondi,” ce qui donne une texture plus onctueuse même si la finesse moyenne ne change pas beaucoup.
C'est pourquoi des chocolats de même finesse peuvent avoir un goût complètement différent selon le processus de raffinage. La clé réside dans le contrôle des changements physiques et chimiques au cours de l'étape de raffinage..
Trois indicateurs clés à surveiller pendant le meulage
Que ce soit avec un grand moulin à cinq rouleaux ou un petit moulin à chocolat, bien moudre le chocolat, au moins trois indicateurs doivent être surveillés simultanément: finesse, teneur en matières grasses, et l'humidité.
Finesse (Taille des particules):
Avant le broyage, la finesse du chocolat est d'environ 100 à 150 μm; après fraisage à cinq rouleaux, il est généralement contrôlé entre 15 et 35 μm. Les usines haut de gamme contrôlent souvent la finesse entre 18 et 20 μm pour équilibrer douceur et fluidité..
Teneur totale en matières grasses:
Pour assurer un broyage en douceur, la teneur totale en matières grasses de la sauce au chocolat mélangée doit généralement être contrôlée à environ 25%. Le matériau ne doit être ni trop sec ni trop humide pour assurer le fonctionnement normal et l'alimentation continue des rouleaux ou du broyeur à pierre..
Humidité et acides volatils:
Après un broyage fin, la teneur en humidité du matériau est d'environ 1,6 à 2,0 %. Le raffinage ultérieur doit le réduire à 0,6-0,8 %, tout en éliminant également certains acides volatils tels que l'acide acétique pour réduire l'acidité et obtenir un arôme plus pur. Que vous utilisiez un moulin traditionnel à cinq rouleaux ou une machine à mélanger et à broyer le chocolat., l'essence tourne autour de ces trois indicateurs clés; seuls les méthodes et le rythme diffèrent.
Avantages et limites des machines Melanger à broyeur de pierre à chocolat
Avantages:
Broyage et raffinage intégrés:
Les fondoirs à chocolat en pierre sont généralement à la fois des broyeurs et des raffineurs.. Un seul lot de matériau est traité en continu, des particules grossières jusqu'à une pâte lisse, dans la même machine., résultant en un cheminement de processus simple et clair adapté aux petites équipes.
Grande flexibilité de saveur:
Parce que le temps de broyage peut être prolongé de manière flexible, les opérateurs peuvent prélever des échantillons à différents moments pour observer les changements de finesse, arôme, et viscosité, décider de continuer ou non le conchage. Cela facilite la création de profils de saveurs qui reflètent les caractéristiques uniques de la marque..
Convient aux petits lots, Plusieurs saveurs:
De nombreux broyeurs à pierre à chocolat ont une capacité de chargement effective d'environ 5 à 20 kg., ce qui les rend idéaux pour les petits lots, recettes expérimentales, ou produits multi-saveurs, permettant de tester rapidement les nouveaux produits sur le marché.
Multifonctionnel:
Les broyeurs à pierre à chocolat disponibles sur le marché peuvent souvent également être utilisés pour broyer des matières riches en matières grasses telles que la pâte de noix et la pâte de sésame., offrant un bon rapport qualité-prix pour les entrepreneurs qui souhaitent développer simultanément des produits à base de chocolat et de pâte de noix.
Limites:
Temps de cycle long pour un seul lot et capacité totale limitée: Un seul lot de matériaux nécessite souvent des dizaines d'heures, voire plus, pour obtenir la finesse et la saveur idéales., ce qui le rend inadapté aux grandes usines traitant plusieurs tonnes ou plus par jour.
Une plus grande dépendance à l’égard de l’expérience de l’opérateur:
Parce que de nombreux mélangeurs de chocolat ne disposent pas de systèmes de contrôle automatisés très sophistiqués, légères différences de température, temps, et la quantité d'ingrédients peuvent modifier considérablement l'arôme et le goût du produit fini, ce qui le rend plus adapté aux chocolatiers artisanaux expérimentés.
Coûts de nettoyage et de changement de produit:
Changements fréquents de recettes et de saveurs (par ex., chocolat noir, chocolat blanc, beurre de noix) entraîner une charge de travail importante pour le nettoyage de l'équipement du broyeur à pierre, ayant un impact sur le temps de travail effectif.
Le broyage du chocolat ne consiste pas simplement à obtenir la texture la plus fine possible, mais de trouver un équilibre entre la finesse, forme des particules, teneur en humidité, viscosité, et l'arôme. En concevant rationnellement le processus de broyage et en sélectionnant scientifiquement les équipements de broyage, il est possible de créer une expérience gustative douce et délicate tout en obtenant une combinaison optimale entre l'utilisation du beurre de cacao, consommation d'énergie, et les coûts de main d'oeuvre.
