Qu'est-ce que la poudre de cacao?
La poudre de cacao est une bonne chose, poudre brune riche en polyphénols de cacao et composés aromatiques, obtenu par fermentation, séchage, grillage, bombardement, affûtage, pressage, dégraissage, écrasement, et tamiser les fèves de cacao, les graines du cacaoyer. La poudre de cacao est fabriquée selon une série de processus, y compris la fermentation, séchage, grillage, bombardement, affûtage, dégraissage, écrasement, et tamisage. La poudre de cacao ne contient presque pas de sucre et contient généralement 10% à 22% beurre de cacao. C'est l'ingrédient principal du chocolat, produits de boulangerie, boissons, glace, bonbons, et d'autres aliments, et est la véritable source de chocolat “saveur de chocolat.”
Vous pouvez considérer la poudre de cacao comme “squelette” ou “âme” de chocolat - il fournit les riches, base légèrement amère et couleur profonde, mais avec peu ou pas (ou non) graisse crémeuse.
Donc, comment est un ingrédient si important, poudre de cacao, traité? Dans cet article, Gondor Machinery vous expliquera en détail: Comment est fabriquée la poudre de cacao?
10 Étapes du traitement de la poudre de cacao
La fabrication de la poudre de cacao se déroule en plusieurs étapes, processus soigneusement contrôlé qui transforme les fèves de cacao en poudre finale. Voici les étapes de traitement détaillées:
1. Récolte:
Les fèves de cacao produites par le cacaoyer sont appelées fèves de cacao, qui sont la matière première pour fabriquer de la poudre de cacao. Lors de la récolte des haricots, les agriculteurs utilisent des couteaux pour couper les haricots de l'arbre, en prenant soin de ne pas endommager les haricots. Les haricots doivent être manipulés rapidement après la récolte pour éviter toute détérioration..
2. Nettoyage des haricots:
Les grains sont placés dans une machine de nettoyage pour éliminer les impuretés et la saleté de la surface.
3. Fermentation
Les fèves de cacao fraîches sont naturellement fermentées à basse température, environnement très humide, généralement pour 5-7 jours. Le but de la fermentation est d'utiliser des micro-organismes pour décomposer le liquide contenu dans les grains., produire de l'acide. Ce processus est crucial pour le développement de la saveur, supprimer l'astringence et développer des arômes complexes comme le fruité, floral, et notes fumées. Il libère également la saveur unique de la fève de cacao et augmente la quantité de fèves’ solubilité.
4. Séchage
Les fèves de cacao fermentées sont séchées au soleil ou dans une salle de séchage jusqu'à une teneur en humidité d'environ 7%. Le processus de séchage aide à réduire la teneur en humidité des fèves de cacao, ce qui les rend plus faciles à stocker et à transporter. La méthode de séchage affecte la saveur, le séchage à l'air libre étant la méthode la plus courante.
5. Grillage
Les fèves de cacao séchées sont torréfiées à 120-150°C pendant 20-40 minutes. Le temps et la température de torréfaction sont ajustés en fonction de la variété de grains et du profil aromatique souhaité.. Les éclats de cacao torréfiés présentent une couleur noire profonde et un riche arôme de cacao.
6. Bombardements et crépitements
Après la torréfaction, les fèves de cacao sont décortiquées à l'aide d'un machine à éplucher et à vanner les fèves de cacao, retirer les coques extérieures dures et produire des grains de cacao. Ces plumes sont ensuite écrasées 0.5-3 mm particules en préparation pour un broyage ultérieur.
7. Affûtage
Les éclats de cacao torréfiés sont introduits dans un broyeur pour être broyés.. Ce processus est une étape cruciale dans la conversion des grains de cacao en poudre de cacao.. Dans le moulin à cacao, les plumes sont broyées en particules extrêmement fines, qui sont ensuite passés au tamis pour garantir une poudre de cacao uniforme et fine.
8. Pressage et dégraissage
La masse de cacao est introduite dans une presse hydraulique pour séparer le beurre de cacao et le tourteau de cacao. Le beurre de cacao est utilisé dans la fabrication du chocolat, tandis que le gâteau au cacao est utilisé pour fabriquer de la poudre de cacao.
8. Broyage et tamisage
Le gâteau de cacao est broyé et tamisé pour produire une fine poudre de cacao. En fonction de l'utilisation prévue, la teneur en matières grasses de la poudre de cacao varie généralement de 10% à 22%.
9. Arôme de poudre de cacao
La poudre de cacao moulu est placée dans un mixeur et mélangée avec du sucre, lait en poudre, et autres arômes.
10. Emballage et stockage
La poudre de cacao finale est refroidie, qualité testée, et emballé. Il est ensuite stocké au sec, environnement sombre pour éviter l'oxydation et l'absorption d'humidité.
Grâce au processus ci-dessus, les fèves de cacao subissent plusieurs étapes de transformation pour produire de la poudre de cacao de haute qualité. La poudre de cacao a un riche arôme de cacao et est largement utilisée dans la production d'aliments tels que le chocolat et les boissons..
