신선한 체다 치즈를 얇게 썰거나 크리미한 리코타 치즈를 바르고 그 뒤에 숨어 있는 마법에 대해 궁금해하신 적이 있습니까?? 대부분의 사람들은 치즈 제조가 알프스의 승려나 산업 공장에서만 볼 수 있는 암울한 예술이라고 생각합니다.. 하지만 여기에 낙농업에 종사하는 사람의 비밀이 있습니다.: 물을 끓이고 심장박동을 따라갈 수 있다면, 치즈를 만들 수 있어요.
치즈 란??
가장 간단하게, 치즈는 “통제된 부패.” 우유의 산도와 수분을 조작하여, 우리는 부패하기 쉬운 액체를 상온 보관 가능한 고체로 변환합니다.. 30분 정도 빠르게 조리하는 모짜렐라 치즈를 원하시거나 오래 숙성된 파마산 치즈를 원하시거나, 치즈 제조 과정은 보편적인 리듬을 따릅니다..
그만큼 “빅 4” 재료
버너를 만지기 전에, 품질이 좋은 부품이 필요합니다. 수천 개의 배치를 본 편집자로서, 내가 말해줄게: 치즈는 우유만큼 맛있습니다.
- 우유: 신선한 것이 최고다. 피하다 “초저온살균” (위로) 우유; 높은 열은 단단한 응유에 필요한 단백질을 죽입니다..
- 란: 그만큼 “응고” 효소. (동물성 또는 식물성 형태로 이용 가능).
- 산/배양: 이렇게 발효가 시작됩니다.
- 소금: 단지 맛을 위해서가 아니라, 하지만 보존을 위해.
보편적인 치즈 제조 과정
레시피마다 다르지만, 치즈 제조 공정은 일반적으로 다음 6가지 이정표를 따릅니다.. 이러한 단계 뒤에 있는 이유를 이해하는 것이 초보자와 전문가를 구분하는 요소입니다..
| 단계 | 행동 | 그만큼 “비법소스” 통찰력 |
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1. 접종 |
우유를 데우고 배양균을 추가합니다.. | 더위를 서두르지 마세요! 급속 가열은 우유 단백질을 데울 수 있습니다.. |
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2. 응고 |
레넷을 첨가하여 형성 “깨끗한 휴식.” | 요구르트처럼 보이면, 아직 준비가 안됐어. 두부처럼 보여야 해요. |
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3. 커드 자르기 |
젤을 작은 입방체로 자르십시오.. | 더 작은 큐브 = 더 건조한 치즈 (파마산처럼). 크다 = 촉촉하다 (브리처럼). |
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4. 요리 |
응유를 부드럽게 가열하고 저어줍니다.. | 이렇게 하면 유청이 배출됩니다. (액체) 고체에서. |
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5. 배수 |
유청에서 응유를 분리하기. | 유청을 저장하세요! 빵이나 스무디를 굽는 데 사용되는 액체 금입니다.. |
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6. 염장/숙성 |
맛을 더하고 기다리는 중. | 인내심은 얻기 가장 어려운 재료이다. |
초보자 친화적인 치즈 만들기 레시피
치즈 만드는 법을 처음 배우신다면, 복잡한 세척된 파란색으로 시작하지 마세요. 승리로 시작하세요. 즉각적인 만족을 제공하는 두 가지 레시피는 다음과 같습니다..
문제 해결: 내 치즈가 실패한 이유?
치즈를 만드는 방법을 알아낼 때 일반적으로 잘못되는 점은 다음과 같습니다.:
조금 “펑키 재즈” 숙성된 치즈에는 괜찮습니다, 하지만 신선한 치즈는 항상 깨끗한 우유 냄새가 나야 해요. 체육관 사물함 냄새가 난다면, 그것을 던져.
대개, 우유가 과도하게 저온살균되었습니다. 단백질을 돕기 위해 염화칼슘을 첨가해보세요 “손잡이” 서로.
커드를 너무 익히거나 레닛을 너무 많이 사용했을 가능성이 높습니다..
치즈 만드는 기계: 숙달을 향한 길
치즈 만드는 법을 논의할 때, 기후는 무시할 수 없는 변수다. 습한 열대 또는 건조한 고원에 있는 경우, 전통적인 자연 노화는 극도로 통제할 수 없게 될 것입니다.. 이때, 고성능 치즈 만드는 기계 도구일 뿐만 아니라, 하지만 당신의 “실혐실”.
